Ajvár: krém sült paprikából
Az üveg, amelyet a helyiek a legjobb macedón ajvárként ajánlottak, nem az, aminek látszik. A fedelét egy újságpapírdarab borítja, szalaggal átkötve, a címkén "home style" és "Mária mama receptje" áll, és csak az apró betűs rész vallja be, hogy egy Sztrumica melletti falu, Dabilje cége tölti, amely a fél világba szállítja. Ez az álruha elárulja az ajvárról a lényeget: egy olyan országban, ahol ősszel szinte minden család megfőzi, még a gyári üveg is inkább a nagymamáénak akar látszani.
Az ajvár (macedónul: ајвар) sült, meghámozott és ledarált pirospaprikából készült sűrű krém, amelyet hosszan párolnak olajon, gyakran sült padlizsánnal együtt, és a macedón konyha minden más előtt teszi az asztalra.
Miért a kaviárról kapta a nevét az ajvár?
A név drágább, mint ami az üvegben van. Az ajvár szó a török havyarból ered, ami kaviárt jelent, vagyis sózott halikrát. Hogy lett az ikrából paprika, arról egy szerb legenda mesél: a belgrádi éttermek a 19. század végén állítólag elestek az olcsó dunai tokhalkaviártól, és helyette paprikából készült "vörös ajvárt" kínáltak a vendégeknek. Sem az évszámot, sem az étterem nevét nem igazolta soha senki, úgyhogy vedd anekdotának, ne forrásnak. Az olcsó zöldség drága néven láthatóan működik, hiszen ugyanezt a trükköt egymástól függetlenül Oroszországban is kitalálták, ahol a cukkinikrémet ma is ikrának hívják.
Kié az ajvár: macedón, szerb vagy balkáni?
Mondjuk ki kerek perec: az ajvár az egész egykori Jugoszlávia és szomszédai étele, nem egyetlen országé. Ugyanezen a néven és ugyanabból a paprikából főzik ősszel Szerbiában, Boszniában, Horvátországban, Szlovéniában, Montenegróban és Koszovóban is, az albán konyha a szomszédoktól vette át, a bolgár pedig a saját, paradicsomos ljutenicáját főzi. Délebbre véget ér a sor: a levantei muhammara, amelyet a török konyha acukának hív, szintén sült paprikából készül, de dióval és gránátalma-melasszal, és az már egy másik család. Magában Észak-Macedóniában az ajvárnak két testvére van, amelyeket a turista könnyen összekever: a durvább, paradicsomos pindžur és a zöld malidžano, amelyben a padlizsáné a főszerep. Az ajvárra főleg két ország tart igényt: a macedón Wikipédia szerint Észak-Macedóniából származik, a szerb a belgrádi kaviárt idézi, a szerb Politika napilap pedig "Gazdátlan kincs" címet adta a róla szóló cikkének. Ennél pontosabb címet aligha lehetne kitalálni.
A papírok inkább Szerbia mellett szólnak, a hétköznapok Észak-Macedónia mellett. Az egyik legrégebbi lejegyzett recept egy 19. és 20. század fordulóján kiadott szerb szakácskönyvben áll, Észak-Macedóniában viszont a helyi források szerint csak a második világháború után terjedt el az otthoni ajvárfőzés. Akkor viszont úgy elterjedt, hogy Sztrumica az 1960-as évek óta megszakítás nélkül főzi a maga "kaviárját", a macedón ajvár pedig 2010 óta a Lisszaboni Megállapodás szerinti, nemzetközileg védett eredetmegjelölést visel; Szerbia két évvel később a leskovaci ajvár tanúsításával felelt.
Paprika, füst és órákig tartó kavargatás
Az egész recept főszereplője a kurtovska kapija, egy mélyvörös, húsos falú paprika, amelyet a nép egyszerűen csak ajvarkának hív; a legtöbb Sztrumica környékén terem. Az udvaron, egy platnin sütik meg, forrón zsákba teszik, hogy bepárásodjon és leváljon a héja, a meghámozott paprika egy éjszakán át csöpög, aztán ledarálják. Utána pedig órákig kavargatják olajon, amíg be nem sűrűsödik. Szeptember közepétől az első fagyokig ezért az egész országban füstölögnek az udvarok, és egy helyi fórumon "Csukd be az ablakot, füst van!" című szál fut. Aki töltött már egy egész délutánt egy üst szilvalekvár fölött, ismeri ezt a kavargatást, és azt is, milyen illatot áraszt az ember estére. Padlizsán háztartástól függően kerül bele, a csípős lut változatba erős paprika jut, az enyhe blag változatba nem, és arról, hogy az igazi ajvár csak paprikából készül-e, minden második kerítésnél vita folyik.
Hidegen eszik, az asztalra elsőként kerül. Az étteremben a főétel előtti meze része, kenyérre kenik a sirenje nevű fehér sajt mellé, jár egy pohár rakija mellé, és leginkább a grillezett húshoz, a kebapihoz vagy a borjúmájhoz. Haza üvegben viszed; a piacon a házit válaszd, mert minden befőttesüveg más: minden család más ideig kavarja, és más-más csípősségűre főzi. Az újságpapíros fedelű Mama's márka egyébként a termelésének több mint felét külföldre szállítja, és volt már óriásplakátja a New York-i Times Square-en is. Dabilje falu valószínűleg azóta is erről beszél.
Egy tálka a hús mellé Szkopjéban
Szkopjéban az éttermekben minden grillezett húshoz külön tálka ajvárt rendeltem, és imádtam: édes a sült paprikától, kicsit füstös, és olyan sűrű, hogy megáll a villán és a kenyéren is. Egy tálka nagyjából 120 MKD (2 EUR) volt.
Arra a kérdésre, hogy melyik bolti a legjobb, a helyiek egyetértettek: a Mama's. Hogy mennyibe kerül egy üveg, nem tudom, mert nem vettem; a kézipoggyászom amúgy is dugig volt macedón sajtokkal, és a fedélzetre úgysem tudtam volna becsempészni. Egyszerűen vissza kell mennem érte legközelebb.
