Burek: a reggeli, amelyet az egész Balkánon ismernek
Albániában a byreket a kezembe nyomták: egy papírba csavart háromszög, amit menet közben is meg lehet enni úgy, hogy semmi sem potyog le. Szkopjéban viszont a Silbo pékség eladója egy autókerék szélességű tepsiből vágott nekem egy óriási cikket, fémlapáttal alányúlt, és tányérra tette.
A burek (macedónul: бурек) vékony, húzott tésztalapokból rétegzett, töltött sós pékáru, amelyet a macedón konyhában nagy kerek tepsiben sütnek, és cikkekre vágva árulnak, leggyakrabban negyedenként; reggelire eszik, egy pohár joghurttal vagy aludttejjel.
Egy pékáru, tíz név
A szó az oszmánokkal érkezett, és leggyakrabban a török bur- tőből vezetik le, ami tekerést, csavarást jelent. Tekert burek ma is létezik - Boszniában a töltött tésztát csigává csavarják -, a macedónt viszont laposan rétegzik, így a tekerés a nevében maradt meg, nem a tepsiben. A név aztán messzebbre jutott, mint a recept. A török konyha az egész családot böreknek hívja, és a széles tepsiben sült tepsi böreği áll a legközelebb a balkánihoz; az albán konyhában ott a byrek, vékonyabb, és kézbe való darabokra vágják; Szerbia, Bosznia, Horvátország, Szlovénia és Észak-Macedónia a bureknél marad. A bolgár konyha ismeri a nevet, de a saját húzott tésztás pékáruját inkább banicának hívja, a bjurek szót pedig a török, sajtos változatnak tartogatja. A görögöknél a bureki gyűjtőnév, amely alá a tiropita és a spanakopita is tartozik, a szefárd zsidók pedig az Oszmán Birodalomból vitték magukkal a töltelékeket Izraelbe, és omlós tésztába csomagolták őket: így lett belőlük bourekas. Még a görög galaktoboureko desszert nevének második fele is a bureket őrzi, pedig krém van benne, nem hús.
Ki mit nevezhet bureknek
Az eredeten senki sem vitatkozik: oszmán örökségről van szó, amelyet Észak-Macedónia még a saját enciklopédiájában sem sajátít ki. A vita a szóról folyik. Szarajevóban burek csak a húsos; a sajtos neve sirnica, a spenótos zeljanica, a krumplis krompiruša, és együtt pitának hívják őket. A szerbiai Nišben viszont burek minden, ami a tepsiből kikerül, az almás vagy meggyes változat is - és Észak-Macedónia, ahol a táblácskákon a "burek so sirenje" mellett ott áll a "burek so meso", láthatóan a nišiek szemével nézi a dolgot. 2018-ban a nišiek és a szarajevóiak a közösségi médiában nyilvánosan összevesztek ezen, és senki sem nyert. Nišnek ráadásul legendája is van arról, hogy ott sütötte az első kerek bureket 1498-ban egy Mehmed Oğlu nevű isztambuli pék; az évszám a forrásokban akár kilenc évvel is eltér, ami egy legendánál nem meglepő, a Buregdžijada fesztivál azonban 2003 óta minden augusztusban zavartalanul épít rá. A burek macedón története szerényebb: egy szkopjei rovatíró a régi legendákról azt írja, hogy a burek egykor a szultánok étele volt, Szkopjéban pedig állítólag eleinte borbélyok és búzakereskedők árulták, mielőtt megnyíltak az első burekdžilnicák.
Negyed, tizenhatod és egy pohár joghurt
Az albán byreket hasonló kerek tepsiben sütik, csak vékonyabb rétegekből, és rögtön kis háromszögekre osztják, amelyeket a byrektore darabra árul, utcai harapnivalónak. A macedón burek magasabb, a rétegei laktatóbbak, és negyedenként árulják, egy negyed pedig egy teljes reggeli - ezért jár hozzá tányér és evőeszköz. Amikor 2022-ben megdrágult az energia, a szkopjei pékségek azon gondolkodtak, hogy negyedek helyett tizenhatodokat vágjanak: inkább legyen kisebb a burek, mint hogy drágább legyen. Otthon, Csehországban a nagymamáink tepsiben sütötték a süteményt, és kockákra vágták; itt a pék úgy szeli fel a kerek tepsit, mint egy tortát, csak ez sós. A két legkedveltebb töltelék a darált hús hagymával és a morzsolt fehér sirenje sajt, utánuk jön a spenót, a krumpli, a póréhagyma, a pékségekben pedig modern kombinációk, például sajt sonkával. Édes bureket Észak-Macedóniában inkább más néven találsz: a tökös neve tikvenik, és a táblácskáján általában nem szerepel a burek szó. A friss negyedhez egy pohár joghurt vagy aludttej jár.
Egy cikk a tepsiből Szkopjéban
Bureket rendszeresen a szkopjei Silbo pékségben reggeliztem (lásd: Hol együnk Szkopjéban?), amely éjjel-nappal nyitva tart. A sajtos-sonkásat választottam, az újabb pékségi változatot, de csak azért, mert a csábítóbb töltelékű darabokat az előttem sorban állók pillanatok alatt felvásárolták, én pedig nem akartam várni. Kíváncsiságból mellé vettem egy kaskavalos croissant-t is, ugyanarról a pultról. Egy negyed 95 MKD (1,60 EUR) volt.
