Pindžur: macedón krém sült paprikából, paradicsomból és padlizsánból
A látogató szemében a Balkánon minden tálkában felszolgált piros krém ajvár. Az első napon megtanulja a szót, aztán mindenre ezt mondja, ami a kenyér és a grill mellé kerül az asztalra. Csakhogy Észak-Macedóniában abban a tálkában gyakran valami narancsosabb és durvább jelenik meg, padlizsándarabokkal és a tetején petrezselyemmel - és az már semmiképp sem ajvár.
A pindžur (macedónul: пинџур) sűrű krém, szinte mártogatós, sült paprikából, paradicsomból és padlizsánból, amelyet hagymával és fokhagymával összetörnek, majd olajjal sűrűre főznek - a macedón konyha mezeként teszi az asztalra kenyér és hús mellé, nyáron frissen, az év többi részében befőttesüvegből.
Miben különbözik a pindžur az ajvártól, és kitől örökölte a padlizsánt
A családfa közös, és ezt megint rögtön ki kell mondanom: a pindžur Észak-Macedónia étele, ma azonban ugyanúgy otthon van Szerbiában és Boszniában (ott pinđur néven), és a befőttesüvegbe zárt sült zöldségek nagy balkáni családjába tartozik. A család leghíresebb tagja az ajvár - csakhogy az paprikából készül, mégpedig kizárólag paprikából. A pindžur paradicsomot és padlizsánt tesz mellé, és épp a padlizsán az ismertetőjel: ahol a tálkában megtalálod, ott nem ajvárt eszel. A harmadik testvér, a malidžano, megfordítja az arányt - a padlizsán vezet, paradicsom nincs benne, helyette mustár kerül bele. A határ túloldalán a bolgár konyha ismeri a ljutenicát, a sima, hosszan főzött paprikás-paradicsomos pasztát padlizsán nélkül, és a kjopolut, amelyben épp ellenkezőleg, szinte csak padlizsán van. A pindžur ennek a skálának a közepén áll, és mindegyiktől főleg abban különbözik, hogy durvább.
Név szótár nélkül, történet évszám nélkül
A névhez nemcsak szótáron át lehet eljutni, hanem egy történelemkönyvön keresztül is. A Pindžur ugyanis Észak-Macedóniában vezetéknév is: Strašo Pindžur partizán és a második világháború nemzeti hőse volt, a krémmel pedig csak a név hangzása köti össze. Hogy honnan ered a szó, azt a kezem ügyében lévő macedón források nem magyarázzák meg, én pedig nem fogok kitalálni semmit. A történet ugyanilyen szűkszavú: az első pindžurt senki sem datálja, és a szultán szakácsáról szóló legenda sem fűződik hozzá - a pindžurnak nincs évszáma, szezonja van. Az őszi zimnicához tartozik, amikor a macedón háztartások egész télre elteszik az ajvárt, a pindžurt és a ljutenicát; azt pedig, hogy ki vitte elsőként gyárba ezt a házi befőzést, a gevgelijai VIPRO cég legalábbis tudni véli: az elsőséget magának tulajdonítja - pindžuros üvegei ma egészen Csehországig eljutnak.
Húsz kiló paprika: hogyan készül és hogyan eszik a pindžurt
A házi pindžur receptje úgy kezdődik, hogy "végy húsz kiló paprikát", és egy egész napon át folytatódik a tűz mellett. Ezt nem vacsorára főzik, hanem télire. Minden a sütésen múlik: a paprikát és a padlizsánt előbb puhára sütik és meghámozzák, mert a megégett héj az egész adagot megkeserítené, aztán a keveréket addig főzik, amíg el nem fő belőle a víz. A hagyma és a fokhagyma csak a fazékba kerül bele, a cukor és az ecet a sült paprika édességét egyensúlyozza ki a paradicsom savanyúságával, a petrezselyem pedig csak a tányéron kerül a tetejére. Aki otthon olyan kamrát ismert, ahol a befőttesüvegek a padlótól a plafonig sorakoztak, tudja, miféle őszről van szó; csak itt uborka és szilva helyett olyan zöldség kerül az üvegekbe, amely megjárta a tüzet.
Az asztalon a pindžur kísérő: tálkában érkezik kenyér és fehér sajt mellé, a rakija mellé, vagy grillezett hús mellé, ahol a mártás szerepét tölti be. A nyárnak saját változata van, a frissen sütött leten pindžur, az év többi része az üvegé; simára törve tolčen a neve, és a macedón szakácsok szerint egyáltalán nincs szezonja, mert mindenhez illik. Amit érdemes előre tudni: a hús mellé rendeld, ne helyette, és a legjobb meleg lepinjára kenve, amely úgyis ott van a grill mellett. Ha az étlapon nem vagy biztos benne, hogy ajvárt vagy pindžurt rendelsz, keresd a padlizsánt - és nézd a színét: az ajvár piros, mint a paprika, a pindžur a paradicsomtól és a padlizsántól inkább a narancs felé hajlik.
Egy kis tálka a Nadžakban
A pindžurt Szkopjéban kóstoltam, a Gostilnica Nadžak étteremben (lásd: Hol együnk Szkopjéban?), ahol kis üvegtálkában érkezett, a tetején petrezselyemmel, még a grillezett hús előtt. Sűrű és durva volt, megtartotta a formáját a kanálon, és érezni lehetett, mi került bele: elsőként a sült paprika édessége jött elő, a padlizsán bársonyosságot adott, a paradicsom savanykás ízt, a fokhagyma pedig csak egy kis idő után szólalt meg; csípős nem volt. Színben közelebb állt a narancshoz, mint a paprikapiroshoz. A tálka 120 MKD-ba (2 EUR) került.
