Ajvar: a pasta de pimentos assados
O frasco que os habitantes locais me indicaram como o melhor ajvar macedónio engana quem o vê. Tem a tampa coberta com um pedaço de jornal atado com fita, no rótulo lê-se "home style" e "receita da mãe Maria", e só em letra miudinha admite que quem o enche é uma empresa da aldeia de Dabilje, junto a Strumica, que o envia para meio mundo. Esse disfarce diz o essencial sobre o ajvar: num país onde quase todas as famílias o cozinham no outono, até um frasco feito industrialmente prefere parecer o da avó.
O ajvar (em macedónio: ајвар) é uma pasta espessa de pimentos vermelhos assados, pelados e moídos, estufada durante horas em óleo, muitas vezes também com beringela assada, e a cozinha macedónia põe-na na mesa antes de tudo o resto.
Porque é que o ajvar tem o nome do caviar
O nome é mais caro do que o conteúdo. A palavra ajvar veio do turco havyar, que significa caviar, ovas de peixe salgadas. Como é que das ovas se passou aos pimentos, conta uma lenda sérvia: no final do século XIX, os restaurantes de Belgrado terão ficado sem o caviar barato de esturjão do Danúbio e ofereceram aos clientes, em vez dele, um "ajvar vermelho" de pimentos. Nem a data nem o nome do restaurante estão documentados, por isso toma isto como uma história e não como uma fonte. Ao que se vê, legumes baratos com um nome caro funcionam, porque o mesmo truque foi inventado de forma independente na Rússia, onde à pasta de courgette ainda hoje se chama ikra.
De quem é o ajvar: macedónio, sérvio ou balcânico
Digo sem rodeios: o ajvar é um prato de todo o espaço da antiga Jugoslávia e dos seus vizinhos, não de um só país. Cozinham-no no outono, com o mesmo nome e os mesmos pimentos, na Sérvia, na Bósnia, na Croácia, na Eslovénia, no Montenegro e no Kosovo, a cozinha albanesa adotou-o dos vizinhos e a búlgara tem a sua própria ljutenica com tomate. Mais a sul, a série termina: a muhammara levantina, a que a cozinha turca chama acuka, também leva pimentos assados, mas com nozes e melaço de romã, e isso já é outra família. Lá na Macedónia, o ajvar tem dois irmãos que o turista confunde facilmente: o pindžur mais grosseiro, com tomate, e o verde malidžano, onde a beringela é a protagonista. Há sobretudo dois países a reivindicar o ajvar: a Wikipédia macedónia escreve que ele vem da Macedónia, a sérvia cita o caviar de Belgrado, e o diário sérvio Politika intitulou o texto que lhe dedicou "um tesouro sem dono". Difícil imaginar um título mais certeiro.
Os documentos falam mais a favor da Sérvia, o dia a dia a favor da Macedónia. Uma das receitas escritas mais antigas está num livro de cozinha sérvio da viragem do século XIX para o XX, ao passo que o ajvar caseiro só se generalizou na Macedónia, segundo as fontes locais, depois da Segunda Guerra Mundial. Em compensação, generalizou-se de tal maneira que Strumica cozinha o seu "caviar" sem interrupção desde os anos 60 e o ajvar macedónio tem, desde 2010, uma denominação de origem protegida internacionalmente ao abrigo do Acordo de Lisboa; a Sérvia respondeu dois anos depois com a certificação do ajvar de Leskovac.
Pimentos, fumo e horas a mexer
A personagem principal da receita chama-se kurtovska kapija, um pimento de vermelho intenso e polpa firme a que por lá chamam simplesmente ajvarka; é à volta de Strumica que mais se cultiva. Assa-se numa chapa no quintal, ainda quente fica a suar dentro de um saco para largar a pele, depois de pelado escorre durante a noite e vai à máquina. E a seguir mexe-se durante horas em óleo, até engrossar. Por isso, de meados de setembro até às primeiras geadas, os quintais de todo o país deitam fumo e num fórum local anda um tópico chamado "Fecha a janela, está a fumegar!". Quem já passou uma tarde inteira ao pé de uma panela de doce de ameixa espesso sabe bem o que é aquela mexedura e também o cheiro com que se fica ao fim do dia. A beringela entra ou não, conforme a casa, a versão picante lut leva malaguetas, a suave blag não, e a discussão sobre se o verdadeiro ajvar é só de pimentos trava-se de vedação em vedação.
Come-se frio, como a primeira coisa a chegar à mesa. No restaurante faz parte dos meze antes do prato principal, vai no pão com o queijo branco sirenje, acompanha um copo de rakija e sobretudo a carne grelhada, os kebapi ou o fígado de vitela. Para casa levas um frasco; no mercado escolhe o caseiro, cada frasco é diferente, porque cada família mexe mais tempo ou menos e tempera com mais picante ou menos. A marca Mama's, a da tampa de jornal, envia hoje mais de metade da produção para fora e chegou a ter um painel publicitário na Times Square, em Nova Iorque. Na aldeia de Dabilje devem falar disso até hoje.
Uma taça a acompanhar a carne em Skopje
Em Skopje pedia ajvar nos restaurantes para acompanhar qualquer carne, uma taça só para aquilo que vinha da grelha, e adorei-o: doce dos pimentos assados, ligeiramente fumado e tão espesso que se aguenta no garfo e no pão. A taça custava cerca de 120 MKD (2 EUR).
Sobre qual é o melhor dos comprados, os habitantes locais foram unânimes: Mama's. Quanto custa esse frasco não sei, porque não o comprei; a bagagem de mão já ia a rebentar de queijos macedónios e, mesmo assim, nunca a passaria para a cabine. Não há volta a dar: da próxima vez tenho de lá voltar para o ir buscar.
