Ajvar: la pasta de pimientos asados
El tarro que los lugareños me recomendaban como el mejor ajvar macedonio no es lo que parece. La tapa lleva un trozo de papel de periódico atado con un cordel, en la etiqueta pone "home style" y "la receta de mamá María", y solo en letra pequeña reconoce que lo envasa una empresa del pueblo de Dabilje, cerca de Strumica, que lo manda a medio mundo. Ese disfraz dice lo esencial sobre el ajvar: en un país donde en otoño lo hacen casi todas las familias, hasta el tarro fabricado en serie prefiere parecer el de la abuela.
El ajvar (en macedonio: ајвар) es una pasta espesa de pimiento rojo asado, pelado y triturado, cocido durante un buen rato en aceite y a menudo también con berenjena asada - la cocina macedonia lo pone en la mesa antes que ninguna otra cosa.
Por qué el ajvar se llama como el caviar
El nombre sale más caro que el contenido. La palabra ajvar procede del turco havyar, que significa caviar, huevas de pescado en salazón. Una leyenda serbia cuenta cómo se pasó de las huevas a los pimientos: a finales del siglo XIX los restaurantes de Belgrado se habrían quedado sin el caviar barato de esturión del Danubio y ofrecieron a sus clientes, en su lugar, un "ajvar rojo" de pimiento. Nadie ha documentado ni la fecha ni el nombre del restaurante, así que tómalo como anécdota y no como fuente. Está claro que la verdura barata con nombre caro funciona, porque el mismo truco se les ocurrió por su cuenta también en Rusia, donde a la pasta de calabacín la siguen llamando ikra.
De quién es el ajvar: macedonio, serbio o balcánico
Sin rodeos: el ajvar es un plato de toda la antigua Yugoslavia y de sus vecinos, no de un solo país. Con el mismo nombre y con los mismos pimientos lo hacen en otoño en Serbia, Bosnia, Croacia, Eslovenia, Montenegro y Kosovo, la cocina albanesa lo tomó de los vecinos y la búlgara tiene su propia lutenica con tomate. Más al sur se acaba la lista: la muhammara del Levante mediterráneo, que la cocina turca llama acuka, también es de pimiento asado, pero lleva nueces y melaza de granada, y eso ya es otra familia. En la propia Macedonia el ajvar tiene dos hermanos que el turista confunde con facilidad: el pindžur, más basto y con tomate, y el verde malidžano, donde manda la berenjena. Al ajvar lo reclaman sobre todo dos países: la Wikipedia macedonia sostiene que procede de Macedonia, la serbia cita el caviar de Belgrado, y el diario serbio Politika tituló su artículo sobre él "un tesoro sin dueño". Difícil imaginar un titular más certero.
Los papeles hablan más bien a favor de Serbia; el día a día, de Macedonia. Una de las recetas escritas más antiguas está en un libro de cocina serbio de finales del siglo XIX y principios del XX, mientras que en Macedonia la elaboración casera del ajvar no se extendió, según las fuentes locales, hasta después de la Segunda Guerra Mundial. Eso sí, se extendió tanto que Strumica lleva haciendo su "caviar" sin interrupción desde los años sesenta y que el ajvar macedonio tiene desde 2010 una denominación de origen protegida internacionalmente por el Arreglo de Lisboa; Serbia respondió dos años después con la certificación del ajvar de Leskovac.
Pimientos, humo y horas de removerlo
El protagonista de toda la receta se llama kurtovska kapija, un pimiento de rojo intenso y carne firme al que la gente llama sin más ajvarka; donde más crece es en los alrededores de Strumica. Se asa en una plancha en el patio, se deja sudar en caliente dentro de una bolsa para que suelte la piel, ya pelado escurre toda la noche y luego se tritura. Y después se remueve durante horas en aceite hasta que espesa. Por eso, desde mediados de septiembre hasta las primeras heladas, los patios de todo el país echan humo y en un foro macedonio hay un hilo titulado "¡Cierra la ventana, que hay humo!". Quien alguna vez haya pasado una tarde entera junto a una olla de mermelada de ciruela sabe lo que es removerlo y a qué huele uno por la noche. La berenjena se añade según la casa, la versión picante lut lleva guindillas y la suave blag no, y la discusión sobre si el ajvar de verdad es solo de pimiento salta de valla en valla.
Se come frío, como lo primero que llega a la mesa. En el restaurante forma parte del meze antes del plato principal, se unta en el pan con el queso blanco sirenje, acompaña un vasito de rakija y, sobre todo, la carne a la parrilla, los kebapi o el hígado de ternera. A casa te lo llevas en un tarro; en el mercado tira por el casero, cada tarro es distinto, porque cada familia lo remueve un rato distinto y lo hace más o menos picante. La marca Mama's, la de la tapa de periódico, manda, por su parte, más de la mitad de su producción al extranjero y ha llegado a tener una valla publicitaria en Times Square, en Nueva York. En el pueblo de Dabilje seguramente todavía se habla de ello.
Un cuenco junto a la carne en Skopie
En Skopie pedía ajvar en los restaurantes con cada plato de carne, un cuenco aparte para lo que llegaba de la parrilla, y me encantaba: dulce por el pimiento asado, un poco ahumado y tan espeso que se sostiene en el tenedor y en el pan. El cuenco costaba unos 120 MKD (2 EUR).
Cuando les preguntaba cuál es el mejor de los que se compran hechos, los lugareños respondían a una: Mama's. Cuánto cuesta ese tarro no lo sé, porque no me lo compré; el equipaje de mano ya iba a reventar de quesos macedonios y, aun así, no habría podido colarlo en cabina. Tendré que volver a por él la próxima vez.
