Ajvar: közlenmiş kırmızı biber ezmesi
Yerlilerin bana en iyi Makedon ajvarı diye önerdiği kavanoz, göründüğü gibi değil. Kapağı kurdeleyle bağlanmış bir gazete parçasıyla sarılı, etiketinde "home style" ve "Maria annenin tarifi" yazıyor; kavanozu Ustrumca (Strumica) yakınlarındaki Dabilje köyünde bir firmanın doldurduğunu ve oradan dünyanın yarısına gönderdiğini ancak küçük puntolu yazılar itiraf ediyor. Bu kılık değiştirme, ajvar hakkında asıl bilinmesi gerekeni anlatıyor: sonbaharda neredeyse her ailenin kaynattığı bir ülkede, ticari olarak üretilen bir kavanoz bile büyükannenin kavanozu gibi görünmeyi yeğliyor.
Ajvar (Makedonca: ајвар), közlenip soyulan ve çekilen kırmızı biberden yapılan, yağda uzun uzun pişirilen, çoğu zaman közlenmiş patlıcanın da girdiği koyu bir ezmedir; Makedon mutfağı onu sofraya her şeyden önce koyuyor.
Ajvar adını neden havyardan alıyor?
Adı içindekinden pahalı. Ajvar kelimesi Türkçe havyar kelimesinden geliyor. Balık yumurtasının nasıl olup da bibere dönüştüğünü Sırpların anlattığı bir hikâye açıklıyor: 19. yüzyılın sonunda Belgrad lokantaları Tuna'dan gelen ucuz mersin balığı havyarından olmuş, misafirlerine onun yerine biberden yapılan "kırmızı ajvar" vermiş. Ne yılı ne de lokantanın adını bugüne kadar kimse belgeleyebilmiş; o yüzden bunu bir kaynak değil, bir hikâye olarak al. Demek ki pahalı adla satılan ucuz sebze işe yarıyor: aynı numarayı Rusya'da da birbirinden bağımsız olarak bulmuşlar, orada kabak ezmesine bugün hâlâ ikra deniyor.
Ajvar kimin: Makedon mu, Sırp mı, Balkan mı?
Açık söyleyeyim: ajvar tek bir ülkenin değil, eski Yugoslavya'nın tamamının ve komşularının yemeği. Aynı adla ve aynı biberlerden her sonbahar Sırbistan'da, Bosna'da, Hırvatistan'da, Slovenya'da, Karadağ'da ve Kosova'da kaynatılıyor; Arnavut mutfağı onu sınırın öte yanından almış, Bulgar mutfağının ise kendi domatesli lyutenitsası var. Aile bağı daha güneyde kopuyor: Levanten muhammara - Türk mutfağı ona acuka diyor - yine közlenmiş biberden yapılıyor, ama cevizle ve nar ekşisiyle; artık başka bir aile. Makedonya'ya dönersek, ajvarın turistin kolayca karıştırdığı iki kardeşi var: domatesli, daha iri taneli pindjur ve başrolü patlıcanın oynadığı yeşil malidjano. Ona en yüksek sesle sahip çıkan iki ülke var: Makedonca Vikipedi ajvarın Makedonya'dan çıktığını yazıyor, Sırpçası Belgrad havyarını anıyor, Sırp gazetesi Politika ise konuyla ilgili yazısına "sahipsiz bir hazine" başlığını atmış. Bundan daha isabetli bir başlık bulunabileceğini sanmıyorum.
Belgeler daha çok Sırbistan'ı, gündelik hayat ise Makedonya'yı gösteriyor. Yazıya geçmiş en eski tariflerden biri 19. ve 20. yüzyılın dönümünde yazılmış bir Sırp yemek kitabında yer alıyor; Makedonya'da ise yerel kaynaklara göre evde ajvar kaynatmak ancak İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra yaygınlaşmış. Ama öyle yaygınlaşmış ki Ustrumca kendi "havyarını" 1960'lardan beri aralıksız kaynatıyor ve Makedon ajvarı 2010'dan bu yana Lizbon Anlaşması kapsamında uluslararası menşe adı koruması altında. Sırbistan iki yıl sonra Leskovac ajvarını tescilleyerek karşılık vermiş.
Biberler, duman ve saatlerce karıştırma
Bütün tarifin başrolündeki biberin adı kurtovska kapiya: eti sıkı, koyu kırmızı bir biber, halk arasında ona kısaca ajvarka deniyor ve en çok Ustrumca çevresinde yetişiyor. Avluya kurulan sobanın üstünde közleniyor, sıcakken terleyip kabuğunu bıraksın diye çuvala konuyor, soyulduktan sonra bir gece boyunca süzülüyor ve çekiliyor. Sonra da koyulaşana kadar yağda saatlerce karıştırılıyor. Eylül ortasından ilk ayazlara kadar bütün ülkenin avluları bu yüzden tütüyor; yerel bir forumda "Pencereyi kapat, duman var!" başlıklı bir tartışma sürüyor. Bir öğleden sonrayı erik ezmesi kazanının başında geçirdiysen o karıştırmayı da, akşam üstündeki kokuyu da bilirsin. Patlıcan her evde başka türlü: kimi koyuyor, kimi koymuyor. Acılı olan lut acı biber alıyor, yumuşak blag almıyor; gerçek ajvarın sadece biberden mi olduğu tartışması ise her iki bahçe çitinden birinde yeniden açılıyor.
Soğuk yeniyor ve sofraya ilk o geliyor. Lokantada ana yemekten önce mezelerin arasında yerini alıyor: ekmeğin üstünde sirenje peyniriyle, bir kadeh rakının yanında ve hepsinden çok mangal etiyle, kebapi ya da dana ciğeri ile. Eve kavanozla götürürsün; pazarda ev yapımı olanı seç, çünkü her kavanoz başka: her aile başka süre karıştırıyor ve başka acılıkta bırakıyor. Kapağı gazete kâğıdıyla sarılı Mama's markası ise bu arada üretiminin yarısından fazlasını yurt dışına gönderiyor ve New York'taki Times Meydanı'nda reklam panosuna bile çıkmış. Dabilje köyü bunu bugün hâlâ konuşuyordur.
Üsküp'te etin yanında bir kâse
Üsküp'te (Skopje) lokantalarda her et yemeğinin yanına ajvar söyledim; mangaldan ne geldiyse yanına ayrı bir kâse. Ona bayıldım: közlenmiş biberden gelen tatlılığı, hafif bir is tadı ve hem çatalda hem ekmeğin üstünde duracak kadar koyu bir kıvamı var. Bir kâsesi aşağı yukarı 120 MKD (2 EUR) tuttu.
Hazır ajvarların hangisinin en iyi olduğunu sorduğumda yerliler hemfikirdi: Mama's. O kavanozun kaç para olduğunu bilmiyorum, çünkü almadım; el bagajım zaten Makedon peynirleriyle tıklım tıklımdı hem zaten onu kabine sokamazdım. Onun için bir dahaki sefere geri dönmem gerekecek.
