Ajvar: pasta z pieczonej papryki
Słoik, który miejscowi polecali mi jako najlepszy macedoński ajvar, nie jest tym, czym się wydaje. Wieczko ma przewiązane skrawkiem gazety ze wstążką, na etykiecie widnieje "home style" i "przepis mamy Marii", a dopiero drobnym drukiem przyznaje, że napełnia go firma ze wsi Dabilje pod Strumicą, która rozsyła go po pół świata. To przebranie zdradza o ajvarze rzecz najważniejszą: w kraju, gdzie jesienią gotuje go niemal każda rodzina, nawet słoik z fabryki woli udawać ten od babci.
Ajvar (po macedońsku: ајвар) to gęsta pasta z pieczonej, obranej i zmielonej czerwonej papryki, długo duszona na oleju, często też z pieczonym bakłażanem, a kuchnia macedońska stawia go na stole wcześniej niż cokolwiek innego.
Dlaczego nazwa ajvaru pochodzi od kawioru
Nazwa jest droższa od zawartości. Słowo ajvar pochodzi od tureckiego havyar, czyli kawior, solona ikra rybia. Jak z ikry zrobiła się papryka, opowiada serbska legenda: belgradzkie restauracje miały podobno pod koniec XIX wieku stracić tani kawior z dunajskich jesiotrów i zaproponowały gościom w zamian "czerwony ajvar" z papryki. Ani roku, ani nazwy restauracji nikt nie udokumentował, więc traktuj to jako anegdotę, nie jako źródło. Tanie warzywo pod drogą nazwą najwyraźniej działa, bo ten sam trik wymyślono niezależnie także w Rosji, gdzie pastę z cukinii do dziś nazywa się ikrą.
Czyj jest ajvar: macedoński, serbski czy bałkański
Bez owijania w bawełnę: ajvar to danie całej byłej Jugosławii i jej sąsiadów, a nie jednego kraju. Pod tą samą nazwą i z tej samej papryki gotuje się go jesienią w Serbii, Bośni, Chorwacji, Słowenii, Czarnogórze i w Kosowie, kuchnia albańska przejęła go od sąsiadów, a bułgarska ma własną lutenicę z pomidorami. Dalej na południe ten szereg się urywa: lewantyńska muhammara, którą kuchnia turecka nazywa acuka, też powstaje z pieczonej papryki, ale z orzechami włoskimi i melasą z granatów, a to już inna rodzina. U siebie, w Macedonii, ajvar ma dwóch braci, których turysta łatwo myli: grubszy pindžur z pomidorami i zielone malidžano, w którym główną rolę gra bakłażan. Prawa do ajvaru roszczą sobie przede wszystkim dwa kraje: macedońska Wikipedia pisze, że pochodzi z Macedonii, serbska powołuje się na belgradzki kawior, a serbski dziennik Politika zatytułował swój tekst o nim "skarb bez właściciela". Trafniejszego tytułu chyba nie da się wymyślić.
Papiery przemawiają raczej za Serbią, codzienność za Macedonią. Jeden z najstarszych zapisanych przepisów znajduje się w serbskiej książce kucharskiej z przełomu XIX i XX wieku, podczas gdy domowe gotowanie ajvaru upowszechniło się w Macedonii - według miejscowych źródeł - dopiero po drugiej wojnie światowej. Za to przyjęło się tak, że Strumica gotuje swój "kawior" nieprzerwanie od lat 60., a macedoński ajvar ma od 2010 roku międzynarodowo chronioną nazwę pochodzenia na mocy porozumienia lizbońskiego; Serbia odpowiedziała dwa lata później certyfikacją ajvaru z Leskovca.
Papryka, dym i godziny mieszania
Główna bohaterka całej receptury nazywa się kurtovska kapija - to intensywnie czerwona papryka o zwartym miąższu, którą potocznie nazywa się po prostu ajvarką; najwięcej rośnie jej wokół Strumicy. Piecze się ją na blasze na podwórku, gorącą zamyka w worku, żeby odparowała i dała się łatwo obrać ze skórki, obraną odsącza przez noc i miele. A potem godzinami miesza na oleju, aż zgęstnieje. Od połowy września do pierwszych przymrozków dymią więc podwórka w całym kraju, a na miejscowym forum dyskusyjnym ciągnie się wątek zatytułowany "Zamknij okno, dymi się!". Kto kiedyś spędził całe popołudnie przy garnku powideł, zna to mieszanie i wie też, jaki zapach zostaje po nim wieczorem. Bakłażan dodaje się zależnie od domu, ostra wersja lut dostaje ostre papryczki, łagodna blag nie, a spór o to, czy prawdziwy ajvar jest tylko z papryki, toczy się przy co drugim płocie.
Je się go na zimno, jako pierwszą rzecz na stole. W restauracji wchodzi w skład meze przed daniem głównym, na chleb do białego sera sirenje, do kieliszka rakii, a przede wszystkim do mięsa z grilla, do kebapi albo do cielęcej wątróbki. Do domu przywozi się go w słoiku; na targowisku sięgnij po domowy, bo każdy słoik jest inny - każda rodzina miesza inaczej długo i inaczej ostro. Marka Mama's, ta z gazetowym wieczkiem, wysyła tymczasem ponad połowę produkcji za granicę i miała billboard na nowojorskim Times Square. Wieś Dabilje pewnie do dziś o tym mówi.
Miseczka do mięsa w Skopju
W Skopju zamawiałem ajvar w restauracjach do każdego mięsa, osobną miseczkę do tego, co przyszło z grilla, i uwielbiałem go: słodki od pieczonej papryki, lekko dymny i tak gęsty, że trzyma się na widelcu i na chlebie. Miseczka kosztowała około 120 MKD (2 EUR).
Co do tego, który ze sklepowych ajvarów jest najlepszy, miejscowi byli zgodni: Mama's. Ile kosztuje ten słoik, nie wiem, bo go nie kupiłem; bagaż podręczny był wypchany po brzegi macedońskimi serami, a do kabiny i tak bym go nie przemycił. Muszę po prostu wrócić po niego następnym razem.
