Kebapi: balkáni grillezett darált húsos rudacskák
Ha van valami, amihez a Balkánon tökéletesen értenek, az a grillezett darált hús. Nemrég az albánok erősítették meg ezt nekem a qofte nevű húspogácsáikkal, most pedig a macedónok Szkopjéban, ahol a benyomásomból szabály lett.
A kebapi (macedónul: ќебапи, irodalmi nyelven ќебапчиња) kétszer darált húsból formázott rövid rudacskák, amelyeket nyárs nélkül, közvetlenül a rácson sütnek; a macedón konyhában nyers hagyma és lepény jár hozzájuk, és nem darabra rendelik őket, hanem tízesével. Nálunk, Csehországban csevapcsicsinek hívjuk; itt saját nevük és saját helyeik vannak, a kebapčilnicák.
Kebap nyárs nélkül: mi rejlik a névben, és hol honos még
Aki külföldiként azt hallja, kebap, nyársra számít. Ehhez az ételhez azonban nem tartozik nyárs: a török şiş kebap egészben hagyott hús nyársra tűzött darabjaiból áll (a şiş szó épp nyársat jelent), a kebapi viszont darált, és magában fekszik a rácson. Csak a szó közös bennük: a török kebap az arab kabāb, vagyis sült hús szóból ered, a macedón pedig kicsinyítő képzőt tett hozzá, így irodalmi nyelven egy darab kebapče, tíz darab kebapčinja, az étlapokon pedig röviden kebapi. Egyik alak sem jelent más méretet, csak más fokú hivatalosságot; technikáját tekintve a török ételek közül a köfte áll a kebapihoz a legközelebb.
Illik ezt rögtön az elején kimondani: a kebapi az egész félsziget öröksége a török uralom idejéből, nem macedón találmány. Szerbiában ćevapi a neve, és a leghíresebb Leskovacból származik, ahol egy kicsit hosszabb és csípősebb; Szarajevóban a ćevap csak marhahúsból készül, és ott is tízesével rendelik. Az albán konyha ismeri a qoftét, a sok hagymával készült, serpenyőben sült húspogácsát, az albán Wikipédia szerint pedig a rudacska formájú qebapát is - két különböző étel ugyanabból a húsdarálóból. Kebapja itt mindenkinek van; formában, húsban és fűszerezésben különböznek.
Egy belgrádi kávéháztól a szkopjei Régi bazárig
Írásban a ćevap szó csak a 19. század közepe után bukkan fel: a legrégebbi nyoma az 1860 körüli belgrádi Rajić kávéházhoz vezet, Branislav Nušić író feljegyzései szerint - és még ez is inkább legenda, mint anyakönyvi bejegyzés. Boszniában a Banja Luka-i akadémikusok szerint a szó 1900 előtt nem fordul elő a forrásokban, amit Szarajevóban nem szívesen hallanak. Szkopjénak saját évszáma van: a Destan kebapčilnica Szkopje Régi bazárjában (Stara čaršija) 1913-at adja meg alapítási évként, vagyis egy még Jugoszlávia létrejötte előtti évet, bár ez a szám a cég saját történetén alapul, nem levéltári adaton. Hogy a kebapi pontosan milyen úton jutott el Észak-Macedóniába, ebből nem derül ki; az viszont igen, hogy már több mint száz éve saját helyei vannak itt.
Miből készül a kebapi, és mi jár mellé
A recept rövid, a munka hosszú. A húst kétszer darálják, egy nappal előre sóban és párolt hagyma levében pihentetik, formázás előtt pedig egy csipet szódabikarbónát kap, amitől belül könnyű és laza marad, a rácson pedig vékony kéreg képződik rajta. Hogy milyen hús kerül bele, arról többet elárul a hely, mint a recept: a macedón kebapčilnicákban általában marha- és sertéshús, a muszlim negyedekben marha- és bárányhús, sertés nélkül - a macedón Wikipédia ezt szárazon a helyi vallási hagyományoknak tulajdonítja.
Úgy rendelsz, hogy desetka so kromid, vagyis tízes hagymával, és ez ugyanolyan bevett mértékegység, mint nálunk, Csehországban az "egy sör": senki sem kérdezi, mekkora. Mellé felvágott hagyma, lepinja lepény és helytől függően sült paprikából készült ajvár vagy annak hígabb unokatestvére, a pindžur jár, amelyben paradicsom és padlizsán is van. A tízes adag teljes étkezés, nem előétel - aki pedig többre vágyik a klasszikusnál, kérjen mellé tavcse gravcsét, agyagtálban sütött babot, amelynek a tetejére egyszerűen ráfektetik a kebapit.
Tízes adag a Nadžakban
A klasszikus tízest Szkopjéban, a Gostilnica Nadžak étteremben ettem (lásd: Hol együnk Szkopjéban?), amely a kedvenc éttermem a városban; előtte előételként ajvár és pindžur, mellé egy csapolt Skopsko sör. A kebapi sötét, rácson sült kéreggel érkezett, belül szaftos maradt, a nyers hagyma minden falatba belevágott a csípősségével, az ajvár pedig azt csinálta, amit nálunk, Csehországban a mustár - csak jobban. Tíz kebapi 230 MKD-ba (3,80 EUR) került, és semmi nem volt a tányéron, amin változtattam volna. A legjobb szkopjei ebédem azonban a másik változat volt, a Régi bazár egy másik pontján: kebapi tavcse gravcsén, ahol a bab magába szívta a hús szaftját, a hús pedig a tál melegét. Így a bevezetőben felállított tételt másodszor is aláhúztam. Aki meg akarja cáfolni, annak a Balkánon kívül kell próbálkoznia.
