Ajvar: Aufstrich aus gerösteten Paprikaschoten
Das Glas, das mir die Einheimischen als besten mazedonischen Ajvar empfohlen haben, ist nicht das, was es vorgibt zu sein. Der Deckel ist mit einem Stück Zeitungspapier und einer Schleife abgebunden, auf dem Etikett stehen "home style" und "Rezept von Mutter Marija", und erst im Kleingedruckten gibt es zu, dass es eine Firma im Dorf Dabilje bei Strumica abfüllt, die in die halbe Welt liefert. Diese Verkleidung sagt das Wichtigste über den Ajvar: In einem Land, in dem ihn im Herbst fast jede Familie selbst kocht, gibt sich sogar das industriell abgefüllte Glas lieber als eines von der Oma aus.
Ajvar (mazedonisch: ајвар) ist ein dicker Aufstrich aus gerösteten, geschälten und gemahlenen roten Paprikaschoten, lange in Öl eingekocht, oft auch mit gebackener Aubergine - die mazedonische Küche stellt ihn früher auf den Tisch als alles andere.
Warum der Ajvar nach dem Kaviar benannt ist
Der Name ist teurer als der Inhalt. Das Wort Ajvar stammt vom türkischen havyar, also Kaviar, gesalzenem Fischrogen. Wie aus dem Rogen Paprika wurde, erzählt eine serbische Legende: Den Belgrader Restaurants soll Ende des 19. Jahrhunderts der billige Störkaviar aus der Donau ausgegangen sein, und sie boten ihren Gästen stattdessen "roten Ajvar" aus Paprika an. Eine Jahreszahl oder den Namen des Restaurants hat nie jemand belegt, nimm es also als Anekdote, nicht als Quelle. Billiges Gemüse mit teurem Namen funktioniert offensichtlich, denn auf denselben Trick kam man unabhängig davon auch in Russland, wo ein Aufstrich aus Zucchini bis heute Ikra heißt.
Wem gehört der Ajvar: Mazedonien, Serbien oder dem ganzen Balkan?
Sagen wir es offen: Der Ajvar ist im gesamten Gebiet des ehemaligen Jugoslawiens und bei dessen Nachbarn zu Hause, nicht in einem einzigen Land. Unter demselben Namen und aus denselben Paprikaschoten wird er im Herbst in Serbien, Bosnien, Kroatien, Slowenien, Montenegro und im Kosovo gekocht, die albanische Küche hat ihn von den Nachbarn übernommen, und die bulgarische hat ihre eigene Ljutenica mit Tomaten. Weiter südlich endet die Reihe: Die levantinische Muhammara, die die türkische Küche Acuka nennt, wird zwar ebenfalls aus gerösteten Paprikaschoten gemacht, aber mit Walnüssen und Granatapfelmelasse - und das ist schon eine andere Familie. Zu Hause in Mazedonien hat der Ajvar zwei Brüder, die ein Tourist leicht verwechselt: den gröberen Pindžur mit Tomaten und den grünen Malidžano, in dem die Aubergine die Hauptrolle spielt. Für sich beanspruchen ihn vor allem zwei Länder: Die mazedonische Wikipedia schreibt, er stamme aus Mazedonien, die serbische zitiert den Belgrader Kaviar, und die serbische Tageszeitung Politika überschrieb ihren Artikel über ihn mit "Schatz ohne Besitzer". Eine treffendere Überschrift lässt sich kaum finden.
Die Schriftquellen sprechen eher für Serbien, der Alltag für Mazedonien. Eines der ältesten schriftlich überlieferten Rezepte steht in einem serbischen Kochbuch von der Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert, während sich das Ajvarkochen zu Hause in Mazedonien örtlichen Quellen zufolge erst nach dem Zweiten Weltkrieg verbreitete. Dafür so gründlich, dass Strumica seinen "Kaviar" seit den 60er-Jahren ununterbrochen kocht und der mazedonische Ajvar seit 2010 eine international geschützte Ursprungsbezeichnung nach dem Lissabonner Abkommen trägt; Serbien antwortete zwei Jahre später mit der Zertifizierung des Ajvars aus Leskovac.
Paprika, Rauch und stundenlanges Rühren
Die Hauptfigur des ganzen Rezepts heißt Kurtovska kapija, eine sattrote Paprika mit festem Fruchtfleisch, die im Volksmund einfach Ajvarka genannt wird; am meisten davon wächst rund um Strumica. Sie wird auf der Herdplatte im Hof geröstet, heiß in einem Sack nachgedämpft, damit sich die Haut löst, dann geschält, über Nacht abtropfen gelassen und gemahlen. Und danach stundenlang in Öl gerührt, bis die Masse dick wird. Von Mitte September bis zum ersten Frost qualmen deshalb die Höfe im ganzen Land, und in einem mazedonischen Onlineforum läuft ein Thread mit dem Titel "Mach das Fenster zu, es qualmt!". Wer schon einmal einen ganzen Nachmittag am Topf mit Pflaumenmus gestanden hat, kennt dieses Rühren - und weiß auch, wonach man abends riecht. Die Aubergine kommt je nach Haushalt dazu, die scharfe Version lut bekommt Peperoni, die milde blag nicht, und der Streit, ob echter Ajvar nur aus Paprika besteht, wird an jedem zweiten Gartenzaun geführt.
Gegessen wird er kalt, als Erstes auf dem Tisch. Im Restaurant gehört er zum Meze vor dem Hauptgang, aufs Brot zum weißen Käse Sirenje, zum Gläschen Rakija und vor allem zu gegrilltem Fleisch, zu Kebapi oder zu Kalbsleber. Nach Hause nimmst du ihn im Glas mit; auf dem Markt greif zum hausgemachten Ajvar, jedes Einmachglas schmeckt anders, weil jede Familie anders lange rührt und anders scharf würzt. Die Marke Mama's, die mit dem Zeitungsdeckel, liefert inzwischen mehr als die Hälfte ihrer Produktion ins Ausland und hatte sogar ein Plakat am New Yorker Times Square. Im Dorf Dabilje dürfte man davon bis heute reden.
Eine Schale zum Fleisch in Skopje
In Skopje habe ich mir den Ajvar in Restaurants zu jedem Fleisch bestellt, eine eigene Schale zu allem, was vom Grill kam, und ich habe ihn geliebt: süß von den gerösteten Paprikaschoten, ein wenig rauchig und so dick, dass er auf der Gabel wie auf dem Brot hält. Die Schale kostete etwa 120 MKD (2 EUR).
Bei der Frage, welcher gekaufte Ajvar der beste ist, waren sich die Einheimischen einig: Mama's. Was so ein Glas kostet, weiß ich nicht, weil ich mir keines gekauft habe; mein Handgepäck war ohnehin zum Bersten voll mit mazedonischem Käse, und in die Kabine hätte ich es sowieso nicht durchgeschmuggelt. Ich muss einfach das nächste Mal wiederkommen und es holen.
