Ajvar: la crema spalmabile di peperoni arrostiti
Il vasetto che la gente del posto mi indicava come il miglior ajvar macedone non è quello che sembra. Il coperchio è fasciato da un pezzo di giornale legato con un nastrino, sull'etichetta si legge "home style" e "la ricetta di mamma Maria", e solo a caratteri minuscoli ammette che a riempirlo è un'azienda del villaggio di Dabilje, vicino a Strumica, che lo spedisce in mezzo mondo. Quel travestimento rivela l'essenziale dell'ajvar: in un Paese dove in autunno lo prepara quasi ogni famiglia, anche un vasetto prodotto industrialmente preferisce farsi passare per quello della nonna.
L'ajvar (in macedone: ајвар) è una densa crema spalmabile di peperoni rossi arrostiti, sbucciati e macinati, cotta a lungo nell'olio, spesso anche con la melanzana arrostita: la cucina macedone lo mette in tavola prima di qualsiasi altra cosa.
Perché l'ajvar porta il nome del caviale
Il nome costa più del contenuto. La parola ajvar deriva dal turco havyar, che significa caviale, uova di pesce salate. Come dalle uova si sia arrivati ai peperoni lo racconta una leggenda serba: alla fine dell'Ottocento i ristoranti di Belgrado sarebbero rimasti senza il caviale di storione del Danubio, che costava poco e al suo posto avrebbero proposto ai clienti un "caviale rosso" di peperoni. La data e il nome del ristorante non li ha mai documentati nessuno, quindi prendila come un aneddoto, non come una fonte. La verdura economica con il nome di lusso funziona, a quanto pare, visto che lo stesso trucco è stato inventato in modo del tutto indipendente anche in Russia, dove una crema di zucchine si chiama ancora oggi ikra.
Di chi è l'ajvar: macedone, serbo o balcanico
Diciamolo chiaramente: l'ajvar è un piatto di tutta l'ex Jugoslavia e dei Paesi vicini, non di un Paese solo. Con lo stesso nome e con gli stessi peperoni lo preparano in autunno in Serbia, in Bosnia, in Croazia, in Slovenia, in Montenegro e in Kosovo, la cucina albanese lo ha preso dai vicini e quella bulgara ha la sua ljutenica con il pomodoro. Più a sud la catena si spezza: la muhammara levantina, che la cucina turca chiama acuka, è anch'essa a base di peperoni arrostiti, ma con le noci e la melassa di melagrana, e siamo già in un'altra famiglia. A casa sua, in Macedonia, l'ajvar ha due fratelli che il turista confonde facilmente: il pindžur, più grossolano, con il pomodoro, e il malidžano verde, dove il ruolo principale spetta alla melanzana. A rivendicarlo sono soprattutto due Paesi: la Wikipedia macedone scrive che viene dalla Macedonia, quella serba cita il caviale di Belgrado, e il quotidiano serbo Politika ha intitolato il suo pezzo "un tesoro senza padrone". Difficile immaginare un titolo più azzeccato.
I documenti giocano a favore della Serbia, la vita di tutti i giorni a favore della Macedonia. Una delle ricette scritte più antiche si trova in un ricettario serbo a cavallo tra Ottocento e Novecento, mentre in Macedonia, secondo le fonti locali, la preparazione casalinga dell'ajvar si è diffusa solo dopo la Seconda guerra mondiale. Si è diffusa però al punto che Strumica cucina il suo "caviale" senza interruzione dagli anni Sessanta e che dal 2010 l'ajvar macedone ha una denominazione d'origine protetta a livello internazionale in base all'Accordo di Lisbona; la Serbia ha risposto due anni dopo facendo certificare l'ajvar di Leskovac.
Peperoni, fumo e ore passate a mescolare
La protagonista di tutta la ricetta si chiama kurtovska kapija, un peperone rosso intenso dalla polpa soda che qui chiamano semplicemente ajvarka; cresce soprattutto intorno a Strumica. Si arrostisce sulla piastra nel cortile, ancora bollente si lascia sudare dentro un sacco perché la pelle si stacchi, si sbuccia, si lascia sgocciolare tutta la notte e si macina. E poi si mescola per ore nell'olio, finché non si addensa. Per questo, da metà settembre alle prime gelate, i cortili di tutto il Paese fumano e su un forum locale gira una discussione intitolata "Chiudi la finestra, c'è fumo!". Chi ha passato un intero pomeriggio davanti a una pentola di povidla, la confettura di prugne ceca, conosce bene sia quel mescolare sia l'odore che ci si porta addosso la sera. La melanzana si aggiunge a seconda della famiglia, nella versione piccante lut ci vanno i peperoncini, in quella dolce blag no, e la discussione su che cosa sia il vero ajvar, solo peperoni o no, si accende dietro una recinzione sì e una no.
Si mangia freddo, come prima cosa in tavola. Al ristorante fa parte dei meze che precedono il piatto principale, si spalma sul pane insieme al formaggio bianco sirenje, accompagna un bicchierino di rakija e soprattutto la carne alla griglia, i kebapi o il fegato di vitello. A casa te lo porti in un vasetto; al mercato punta su quello fatto in casa, ogni barattolo è diverso dall'altro, perché ogni famiglia mescola più o meno a lungo e dosa il piccante a modo suo. Il marchio Mama's, quello con il coperchio di giornale, nel frattempo manda all'estero più della metà della produzione e ha avuto un cartellone a Times Square, a New York. Nel villaggio di Dabilje probabilmente ne parlano ancora oggi.
Una ciotolina accanto alla carne, a Skopje
A Skopje ordinavo l'ajvar al ristorante con ogni piatto di carne, una ciotolina a parte accanto a quello che arrivava dalla griglia, e l'ho adorato: dolce di peperoni arrostiti, un po' affumicato e così denso da restare sulla forchetta come sul pane. La ciotolina costava circa 120 MKD (2 EUR).
Quando chiedevo quale fosse il migliore tra quelli in commercio, la gente del posto rispondeva sempre allo stesso modo: Mama's. Quanto costi quel vasetto non lo so, perché non l'ho comprato; il bagaglio a mano era comunque pieno da scoppiare di formaggi macedoni e in cabina non sarei riuscito a farlo passare. Non mi resta che tornare a prenderlo.
