Ajvar : la tartinade de poivrons grillés
Le bocal que les gens du coin me désignaient comme le meilleur ajvar du pays cache bien son jeu. Son couvercle est coiffé d'un carré de papier journal noué d'un ruban, l'étiquette annonce "home style" et "la recette de maman Marie", et ce n'est qu'en petits caractères qu'elle avoue que le bocal est rempli par une entreprise du village de Dabilje, près de Strumica, qui expédie son ajvar à l'autre bout du monde. Ce déguisement dit l'essentiel sur l'ajvar : dans un pays où presque toutes les familles en préparent à l'automne, même un bocal fabriqué industriellement préfère se faire passer pour celui de la grand-mère.
L'ajvar (en macédonien : ајвар) est une tartinade épaisse de poivrons rouges grillés, épluchés puis passés au hachoir et longuement mijotés dans l'huile, souvent avec de l'aubergine grillée - la cuisine macédonienne le pose sur la table avant toute autre chose.
Pourquoi l'ajvar porte le nom du caviar
Le nom coûte plus cher que le contenu. Le mot ajvar vient du turc havyar, qui signifie caviar, ces œufs de poisson salés. Comment est-on passé des œufs aux poivrons ? Une légende serbe le raconte : à la fin du XIXe siècle, les restaurants de Belgrade auraient perdu le caviar d'esturgeon bon marché du Danube et auraient servi à leurs clients, à la place, un "caviar rouge" de poivrons. Ni la date ni le nom du restaurant n'ont jamais été établis, alors prenez cela pour une anecdote, pas pour une source. Le légume bon marché au nom de luxe fonctionne visiblement, puisque la même astuce a vu le jour de façon indépendante en Russie, où l'on appelle encore aujourd'hui ikra une tartinade de courgettes.
À qui appartient l'ajvar : à la Macédoine, à la Serbie ou aux Balkans
Autant le dire franchement : l'ajvar est un plat de toute l'ex-Yougoslavie et des pays voisins, pas d'un seul pays. Sous le même nom et avec les mêmes poivrons, on le prépare à l'automne en Serbie, en Bosnie, en Croatie, en Slovénie, au Monténégro comme au Kosovo, la cuisine albanaise l'a repris de ses voisins, et la bulgare a sa propre lutenica à la tomate. Plus au sud, la série s'arrête : la muhammara levantine, que la cuisine turque appelle acuka, se fait elle aussi avec des poivrons grillés, mais avec des noix et de la mélasse de grenade, et c'est déjà une autre famille. Chez lui, en Macédoine, l'ajvar a deux frères que le voyageur confond facilement : le pindžur, plus grossier, avec sa tomate, et le malidžano vert, où c'est l'aubergine qui joue le premier rôle. Deux pays surtout le revendiquent : la version macédonienne de Wikipédia affirme qu'il vient de Macédoine, la serbe cite le caviar de Belgrade, et le quotidien serbe Politika a intitulé son article "un trésor sans propriétaire". Difficile de trouver un titre plus juste.
Les archives plaident plutôt pour la Serbie, la vie quotidienne pour la Macédoine. L'une des plus anciennes recettes écrites figure dans un livre de cuisine serbe du tournant du XXe siècle, alors qu'en Macédoine, d'après les sources locales, la préparation familiale de l'ajvar ne s'est répandue qu'après la Seconde Guerre mondiale. Mais elle s'est répandue au point que Strumica cuit son "caviar" sans interruption depuis les années 1960 et que l'ajvar macédonien bénéficie depuis 2010 d'une appellation d'origine protégée au niveau international, au titre de l'Arrangement de Lisbonne ; la Serbie a répondu deux ans plus tard en faisant certifier l'ajvar de Leskovac.
Des poivrons, de la fumée et des heures à remuer
La vedette de toute la recette s'appelle kurtovska kapija, un poivron d'un rouge profond à la chair ferme que tout le monde appelle simplement ajvarka ; c'est autour de Strumica qu'il pousse le plus. On le grille sur la plaque du poêle, dans la cour, on le laisse suer brûlant dans un sac pour que la peau se détache, on l'épluche, on le laisse s'égoutter toute la nuit et on le passe au moulin. Ensuite, il faut le remuer des heures durant dans l'huile, jusqu'à ce qu'il épaississe. De la mi-septembre aux premières gelées, les cours de tout le pays fument donc, et sur un forum de discussion macédonien tourne un fil intitulé "Ferme la fenêtre, ça fume !". Qui a passé tout un après-midi devant une marmite de povidla, notre confiture de prunes tchèque, connaît ce geste - et l'odeur qu'on garde sur soi le soir. L'aubergine s'ajoute selon les maisons, la version piquante lut reçoit des piments, la douce blag non, et le débat pour savoir si le vrai ajvar se fait uniquement à base de poivrons se poursuit par-dessus une clôture sur deux.
On le mange froid, et c'est le premier plat à arriver sur la table. Au restaurant, il fait partie des meze qui précèdent le plat principal, il se tartine sur du pain avec le fromage blanc sirenje, accompagne un petit verre de rakija et surtout la viande grillée, les kebapi ou le foie de veau. On le rapporte chez soi en bocal ; au marché, prenez-en un fait maison, aucun bocal ne ressemble à un autre, parce que chaque famille remue plus ou moins longtemps et pimente plus ou moins. La marque Mama's, celle au couvercle en papier journal, expédie entre-temps plus de la moitié de sa production à l'étranger et a même eu droit à un panneau publicitaire sur Times Square, à New York. Le village de Dabilje doit encore en parler aujourd'hui.
Une coupelle à côté de la viande, à Skopje
À Skopje, je commandais de l'ajvar au restaurant avec chaque plat de viande, une coupelle à part pour ce qui sortait du grill, et je l'ai adoré : sucré par le poivron grillé, un peu fumé et si épais qu'il tient sur la fourchette comme sur le pain. La coupelle coûtait environ 120 MKD (2 EUR).
Quand je demandais lequel était le meilleur parmi ceux du commerce, les gens du coin étaient unanimes : Mama's. Combien coûte ce bocal ? Je l'ignore, je ne l'ai pas acheté ; mon bagage à main était de toute façon plein à craquer de fromages macédoniens, et je n'aurais jamais réussi à le faire passer aux contrôles. Il faudra tout simplement que j'y retourne.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
