Ajvar: pomazánka z pečených paprik
Sklenice, kterou mi místní doporučovali jako nejlepší makedonský ajvar, klame tělem. Víčko má převázané kouskem novin se stužkou, na etiketě stojí "home style" a "recept mámy Marie", a teprve drobným písmem přiznává, že ji plní firma ve vsi Dabilje u Strumice, která ho posílá do půlky světa. Ten převlek říká o ajvaru to hlavní: v zemi, kde ho na podzim vaří skoro každá rodina, se i komerčně vyráběná sklenice raději tváří jako ta od babičky.
Ajvar (makedonsky: ајвар) je hustá pomazánka z pečených, oloupaných a umletých červených paprik, dlouho dušená na oleji, často i s pečeným lilkem, makedonská kuchyně ji staví na stůl dřív než cokoli jiného.
Proč se ajvar jmenuje po kaviáru
Jméno je dražší než obsah. Slovo ajvar přišlo z tureckého havyar, což znamená kaviár, solené rybí jikry. Jak se z jiker staly papriky, vypráví srbská legenda: bělehradské restaurace prý koncem 19. století přišly o levný jeseteří kaviár z Dunaje a nabídly hostům místo něj "červený ajvar" z paprik. Letopočet ani jméno restaurace nikdo nedoložil, tak to berte jako historku, ne jako pramen. Levná zelenina s drahým jménem zjevně funguje, protože stejný trik vymysleli nezávisle i v Rusku, kde se cuketové pomazánce dodnes říká ikra.
Čí ajvar je: makedonský, srbský, nebo balkánský
Na rovinu: ajvar je jídlo celého prostoru bývalé Jugoslávie a jejích sousedů, ne jedné země. Pod stejným jménem a z týchž paprik ho na podzim vaří v Srbsku, Bosně, Chorvatsku, Slovinsku, Černé Hoře i v Kosovu, albánská kuchyně ho převzala od sousedů, a bulharská má vlastní lutenici s rajčaty. Dál na jih řada končí: levantská muhammara, které turecká kuchyně říká acuka, je sice také z pečených paprik, ale s vlašskými ořechy a melasou z granátových jablek, a to už je jiná rodina. Doma v Makedonii má ajvar dva bratry, které si turista snadno splete: hrubší pindžur s rajčaty a zelené malidžano, kde hlavní roli hraje lilek. Nárok si na ajvar dělají hlavně dvě země: makedonská Wikipedie píše, že pochází z Makedonie, srbská cituje bělehradský kaviár, a srbský deník Politika svůj článek o něm nazval "poklad bez majitele". Přesnější titulek snad ani nejde vymyslet.
Papíry mluví spíš pro Srbsko, každodennost pro Makedonii. Jeden z nejstarších zapsaných receptů stojí v srbské kuchařce z přelomu 19. a 20. století, zatímco domácí vaření ajvaru se v Makedonii podle místních zdrojů rozšířilo až po druhé světové válce. Zato se rozšířilo tak, že Strumica vaří svůj "kaviár" nepřetržitě od 60. let a makedonský ajvar má od roku 2010 mezinárodně chráněné označení původu podle Lisabonské dohody; Srbsko odpovědělo o dva roky později certifikací leskovackého ajvaru.
Papriky, kouř a hodiny míchání
Hlavní postava celé receptury se jmenuje kurtovska kapija, sytě červená paprika s pevnou dužinou, které se lidově říká prostě ajvarka; nejvíc jí roste kolem Strumice. Upeče se na plotně na dvoře, horká se nechá zapařit v pytli, aby pustila slupku, oloupaná okape přes noc, semele se. A pak se hodiny míchá na oleji, dokud nezhoustne. Od poloviny září do prvních mrazů proto kouří dvorky celé země a na místním diskusním fóru běží vlákno nazvané "Zavři okno, kouří se!". Kdo někdy stál celé odpoledne u hrnce povidel, zná to míchání i to, jak z toho člověk večer voní. Lilek se přidává podle domácnosti, pálivá verze lut dostane feferonky, mírná blag ne, a hádka, jestli je pravý ajvar jen z paprik, se vede u každého druhého plotu.
Jí se studený, jako první věc na stole. V restauraci patří k meze před hlavním chodem, na chleba k bílému sýru sirenje, ke skleničce rakije a hlavně ke grilovanému masu, k kebapi nebo k telecím játrům. Domů si ho vezete ve sklenici; na trhu sáhněte po domácím, každá zavařovačka je jiná, protože každá rodina míchá jinak dlouho a jinak pálivě. Značka Mama's, ta s novinovým víčkem, mezitím posílá přes polovinu výroby do ciziny a měla billboard na newyorském Times Square. Vesnice Dabilje o tom nejspíš dodnes mluví.
Miska k masu ve Skopje
Ve Skopje jsem si ajvar objednával v restauracích ke každému masu, samostatnou misku k tomu, co přišlo z grilu, a zbožňoval jsem ho: sladký od pečených paprik, trochu kouřový a hustý tak, že drží na vidličce i na chlebu. Miska stála zhruba 120 MKD (48 Kč).
Na otázku, který kupovaný je nejlepší, se místní shodli: Mama's. Kolik ta sklenice stojí, nevím, protože jsem si ji nekoupil; příruční zavazadlo bylo stejne narvané k prasknutí makedonskými sýry a do kabiny bych ji ani tak nepropašoval. Musím se pro ni prostě vrátit příště.
