Bún Cá Hải Phòng: pontyos tésztaleves a prágai Sapában
Nagyjából ezerötszáz üzlet és étkezde fér el a prágai Sapa piacon. A látogatásaim mégis gyakran ugyanott érnek véget - egy tál leves mellett.
A Bún Cá Hải Phòng bisztró bún cá-t, vagyis sült pontyos vietnámi halas tésztalevest főz, és szerintem az egész piacon itt készítik a legjobban. A leves még a cégtáblán is ott van: a hely a fő fogásáról és arról a városról kapta a nevét, ahonnan a recept származik.
Mi az a bún cá, és miben más a Hải Phòng-i változat?
Az alap egyszerű: kerek rizstészta, vagyis bún, halalaplé és sült hal. Minden más a vidéken múlik - bún cá-t egész Vietnámban főznek, és minden táj a maga módján: Hanoiban paradicsommal, savanykásra, délen, a Mekong-deltában kígyófejű hallal. A Hải Phòng kikötővárosból származó változat a cay, vagyis csípős jelzőről ismerhető fel: az alaplé a csilitől kap tüzet, a tamarindusztól savanykás ízt, és a sült hal mellé halpogácsák is kerülnek a tálba. Hogy milyen hal való bele, abban még a vietnámi források sem értenek egyet - a Hải Phòng-i klasszikus leírásai azonban főleg pontyról és makrélából készült halpogácsákról szólnak. A prágai tálban úszó ponty így valószínűleg hívebb az eredetihez, mint gondoltam.
A prágai változat a csípősség helyett inkább a kaporra és a citromra épít: ropogósra sütött pontyszeletek és kaporral, citromlével ízesített alaplé. A hal csak közvetlenül tálalás előtt kerül a tálba, hogy megmaradjon a ropogós bundája. Az alaplébe mártogatáshoz bánh quẩy nevű, könnyű tésztából sült rudacskákat is kínálnak - ez a kísérő egész Vietnámban a levesek mellé jár. Ott a bún cá az utcai kifőzdék tipikus reggelije; a Sapában ebéd lett belőle. Rizstésztával egyébként más tálakban is találkozol a piacon: grillezett hússal a bún chả nevű ételben, tarisznyarákhússal a bún riêu cua levesben. Aki pedig halalaplé helyett marhahúslevesre vágyik, a Sapában természetesen phở levest is talál.
Név a kikötőből, piac a hegyekből
A név második fele földrajz: a Hải Phòng nem a tulajdonos vezetékneve, hanem egy észak-vietnámi kikötőváros, ahonnan a csípős bún cá származik, és ahol a helyi konyha jelképének számít - az ottaniak gyerekkoruk ízeként beszélnek róla. A körülötte elterülő piac romantikusabb nevet választott: Sa Pa, a ködös észak-vietnámi hegyi üdülőhely után kapta a nevét, pedig maga a tökéletesen sík Libušban áll, Prága déli szélén. Egy adott bisztrót megtalálni a hatalmas területen eltarthat egy darabig - ezt a bejárat fölötti kék-sárga cégtábláról ismered fel, a biztonság kedvéért pedig a cikk végére térképet is teszek. A bisztró szerepel a Sapa legjobb éttermeit bemutató összeállításomban is.
Kötelező megálló a Sapában
A bún cá minden Sapa-látogatásom kötelező tétele: bármiért megyek is ki a piacra, szinte mindig egy tál ebből a levesből lesz a vége. Délben a bisztró az utolsó helyig megtelik, a vendégek viszont gyorsan cserélődnek, így nem kell sokat várni egy szabad székre. A csurig tele tál egy tálka friss káposztás-zöldfűszeres salátával együtt 160 CZK (6,40 EUR) volt. Az alaplé kaportól és citromtól illatozott, a sült ponty még a leves felszíne alatt is ropogott egy darabig, a tészta pedig egybefogta az egészet - szerintem ennek a kombinációnak nem lehet ellenállni. Mire evés után felálltam és az ajtóig értem, a székemen már új vendég ült.
Bún Cá Hải Phòng
