Bún Cá Hải Phòng: la zuppa di carpa al mercato Sapa di Praga
Nel mercato Sapa di Praga ci sono circa millecinquecento tra negozi e locali. Eppure le mie visite finiscono spesso nello stesso posto: davanti a una ciotola di zuppa.
Il bistro Bún Cá Hải Phòng prepara il bún cá, la zuppa vietnamita di vermicelli di riso e pesce con la carpa fritta, e secondo me lo prepara meglio di chiunque altro nel mercato. Quella zuppa gli fa anche da insegna: il locale porta il nome del suo piatto principale e della città da cui viene la ricetta.
Che cos'è il bún cá e in che cosa si distingue quello di Hải Phòng
La base è semplice: i vermicelli di riso tondi bún, un brodo di pesce e il pesce fritto. Tutto il resto dipende dalla regione: il bún cá si prepara in tutto il Vietnam e ogni zona lo fa a modo suo, a Hanoi in versione acidula con i pomodori, al sud, nel delta del Mekong, con il pesce testa di serpente. La versione della città portuale di Hải Phòng si riconosce dall'aggettivo cay, cioè piccante: il brodo prende carattere dal peperoncino e acidità dal tamarindo e accanto al pesce fritto nella ciotola arrivano le polpette di pesce. Nemmeno le fonti vietnamite sono d'accordo su quale pesce debba finire nella ciotola, ma le descrizioni del classico di Hải Phòng parlano soprattutto di carpa e di polpette di sgombro. La carpa nella ciotola praghese è quindi probabilmente più fedele all'originale di quanto immaginassi.
La versione praghese, più che sul piccante, punta sull'aneto e sul limone: fette di carpa fritte fino a diventare croccanti e un brodo costruito sull'aneto e sul succo di limone. Il pesce finisce nella ciotola solo poco prima di servire, così da mantenere la crosticina croccante. Da inzuppare nel brodo ci sono anche i bánh quẩy, bastoncini fritti di pasta leggera, un accompagnamento che in tutto il Vietnam si serve insieme alle zuppe. Là il bún cá è una tipica colazione da street food; a Sapa è diventato un pranzo. Del resto i vermicelli di riso nel mercato li incontri anche in altre ciotole: con la carne grigliata nel bún chả, con la polpa di granchio nel bún riêu cua. E chi preferisce il brodo di manzo a quello di pesce trova a Sapa anche il phở.
Un nome dal porto, un mercato dalla montagna
La seconda metà del nome è pura geografia: Hải Phòng non è il cognome del proprietario, ma una città portuale del nord del Vietnam, da cui viene il bún cá piccante e dove è considerato un simbolo della cucina locale: chi ci è nato ne parla come del sapore dell'infanzia. Il mercato intorno ha scelto il nome in modo più romantico: prende il nome da Sa Pa, la nebbiosa località di montagna del nord del Vietnam, anche se sorge a Libuš, un quartiere perfettamente pianeggiante, all'estremità meridionale di Praga. Trovare un locale in particolare in un'area così vasta richiede un po' di tempo: lo riconosci dall'insegna blu e gialla sopra l'ingresso e la mappa, per sicurezza, la lascio in fondo all'articolo. Il bistro lo trovi anche nella mia panoramica dei migliori ristoranti di Sapa.
Una tappa obbligata a Sapa
Il bún cá è il mio appuntamento fisso a ogni visita a Sapa: qualunque sia il motivo per cui vado al mercato, finisco quasi sempre davanti a una ciotola di questa zuppa. All'ora di pranzo nel bistro non c'è un posto libero, ma i clienti si avvicendano in fretta, così non si aspetta a lungo per avere un posto. Una ciotola colma, con accanto una ciotolina di insalata fresca di cavolo ed erbe aromatiche, mi è costata 160 CZK (6,40 EUR). Il brodo profumava di aneto e limone, la carpa fritta è rimasta croccante ancora per un po' anche nel brodo, i vermicelli tenevano insieme il tutto: una combinazione a cui, secondo me, non si può resistere. Quando ho finito e mi sono alzato, sulla mia sedia sedeva già un altro cliente prima che arrivassi alla porta.
Bún Cá Hải Phòng
