Bún Cá Hải Phòng: la sopa de carpa en el mercado Sapa de Praga
En el mercado praguense de Sapa caben alrededor de mil quinientas tiendas y locales de comida. Y aun así mis visitas acaban a menudo en el mismo sitio: delante de un cuenco de sopa.
El local Bún Cá Hải Phòng prepara bún cá, la sopa vietnamita de fideos de arroz y pescado con carpa frita, y en mi opinión lo hace mejor que nadie en todo el mercado. Esa sopa es además su carta de presentación: el local lleva el nombre de su plato principal y de la ciudad de donde viene la receta.
Qué es el bún cá y en qué se diferencia el de Hải Phòng
La base es sencilla: fideos de arroz redondos bún, caldo de pescado y pescado frito. Todo lo demás es cosa de cada región: el bún cá se cocina en todo Vietnam y cada zona lo hace a su manera, en Hanói en versión ácida con tomate, en el sur, en el delta del Mekong, con pescado cabeza de serpiente. La versión de la ciudad portuaria de Hải Phòng se distingue por el adjetivo cay, es decir, picante: el caldo toma el picante del chile y la acidez del tamarindo y, junto al pescado frito, al cuenco llegan también los pasteles de pescado. Ni las propias fuentes vietnamitas se ponen de acuerdo sobre qué pescado debe ir en el cuenco, pero las descripciones del clásico de Hải Phòng hablan sobre todo de carpa y de pasteles de caballa. Así que la carpa del cuenco praguense es seguramente más fiel al original de lo que yo imaginaba.
La versión praguense, más que en el picante, apuesta por el eneldo y el limón: rodajas de carpa fritas hasta quedar crujientes y un caldo que se sostiene sobre el eneldo y el zumo de limón. El pescado entra en el cuenco justo antes de servir, para que conserve su capa crujiente. Para mojar en el caldo aquí ofrecen también bánh quẩy, unos palitos fritos de masa ligera, un acompañamiento que en todo Vietnam va con las sopas. Allí el bún cá es un desayuno típico de los puestos de street food; en Sapa se ha convertido en la comida del mediodía. Por lo demás, en el mercado los fideos de arroz te los encuentras también en otros cuencos: con carne a la parrilla en el bún chả, con carne de cangrejo en el bún riêu cua. Y quien prefiera el caldo de ternera al de pescado, en Sapa encuentra por supuesto también phở.
Un nombre del puerto, un mercado de la montaña
La segunda mitad del nombre es geografía: Hải Phòng no es el apellido del dueño, sino una ciudad portuaria del norte de Vietnam, de donde viene el bún cá picante y donde vale como símbolo de la cocina local: quienes han nacido allí hablan de él como del sabor de la infancia. El mercado que lo rodea eligió su nombre de un modo más romántico: se llama como Sa Pa, la neblinosa localidad de montaña del norte de Vietnam, aunque está en Libuš, completamente llana, en el extremo sur de Praga. Encontrar un local concreto en un recinto tan grande lleva su tiempo: lo reconoces por el cartel azul y amarillo sobre la entrada y, por si acaso, dejo el mapa al final del artículo. El local lo encuentras también en mi repaso de los mejores restaurantes de Sapa.
Parada obligatoria en Sapa
El bún cá es mi parada fija en cada visita a Sapa: vaya al mercado a lo que vaya, acabo casi siempre delante de un cuenco de esta sopa. A mediodía el local suele estar lleno hasta el último sitio, pero hay mucha rotación, así que no se espera mucho para pillar sitio. Un cuenco lleno hasta arriba, con un cuenquito de ensalada fresca de col y hierbas al lado, me salió por 160 CZK (6,40 EUR). El caldo olía a eneldo y limón, la carpa frita siguió crujiendo un rato incluso bajo el caldo, y los fideos daban cuerpo al conjunto: una combinación a la que, en mi opinión, no hay quien se resista. Cuando terminé y me levanté, mi silla ya tenía un nuevo cliente antes de que yo llegara a la puerta.
Bún Cá Hải Phòng
