Lán Dê - Xôi Chè: karamellizált sertéshas rizzsel a prágai Sapában
Amikor a prágai Sapában barangolok, annak örülök a legjobban, ha olyasmire bukkanok, amit még nem ismertem. Ezúttal sikerült: a piac legeslegvégében, ahová az ismertebb helyekre igyekvők többsége el sem jut, egy standot találtam egyetlen ülőhely nélkül. Rendelni közvetlenül a konyhában, a lábasok között lehet, és amikor ott jártam, csak vietnámiak vásároltak - ez rendszerint többet mond bármilyen értékelésnél.
A Lán Dê - Xôi Chè egy kis vietnámi stand a prágai Sapában, amely egyetlen ételt vitt tökélyre: a karamellizált sertéshast tojással és ragacsos rizzsel.
Mi történik, ha azt mondod: "egy sertéshast"
A rendelés két szóból áll, és tulajdonképpen ez az egész étlap is - szinte mindenki ezért jön ide. A mosolygós asszony fog egy műanyag dobozt, az egyik lábasból ragacsos rizst (xôi) mer bele, a másikból pedig kihalássza a sötét szószból a sertéshasdarabokat, egy tojást és egy szelet chả cốm lepényt, amely sertéshúsból és fiatal zöld rizsből készül. A húst és a tojást aztán ott helyben, a szemed előtt éles ollóval darabokra vágja, a kész adagot pedig bőven megszórja szárított tépett hússal és ropogós sült hagymával. Az olló egyáltalán nem prágai rögtönzés: ugyanígy adagolja a sertéshast a Hoàn Kiếm-tó melletti híres stand árusa is Hanoi belvárosában. A feltétnek is megvan a maga neve: a tépett hús ruốc, a sült hagyma hành phi, és egész Vietnámban a ragacsos rizsre kerül.
Thịt kho tàu vagy xôi thịt?
A dobozzal együtt azt a kérdést is hazavittem a Sapából, hogy vajon thịt kho tàu-t vagy xôi thịt-et ettem-e. A válasz végül az, hogy mindkettőt. A karamellszószban tojással párolt sertéshas vietnámi neve thịt kho tàu; amint ragacsos rizsre kerül, az egész kombinációt xôi thịt kho néven árulják. A hús Dél-Vietnámból származik, ahol hagyományosan nước màu karamellel és kókuszvízzel párolják a Tết újévi ünnepre; ragacsos rizsre halmozva a járókelőknek árulni viszont elsősorban hanoi szokás. A dél adta az ételt, az észak az árusítás módját, a prágai stand pedig mindkettőből átvett valamit.
A tàu szó miatt úgy hangzik, mintha az egész étel Kínából érkezett volna. A vietnámiak azonban háromféleképpen magyarázzák - hajó, kínaiak, vagy egy dél-vietnámi tájszó, amely az enyhén sós és enyhén édes ízt jelöli -, és az utolsó, amelyre Bình Nguyên Lộc író is támaszkodik, illik a legjobban a doboz tartalmára. A stand neve ehhez képest könnyen megfejthető: a lán fészert jelent, a dê kecskét, együtt tehát nagyjából Kecskefészer. A bejárat fölötti piros tábla aztán szárazon felsorolja a kínálatot: xôi, az édes chè desszert és mindenféle bánh. Hogy miért épp kecske, azt valószínűleg csak a tulajdonosnő tudja.
Falatok a pultról: bánh khoai tôm és bánh cam
A kis pulton kisütött, kész falatok várnak, és az árus a sertéshas mellé az édesburgonyás-garnélarákos lepénykéket, a bánh khoai tôm-ot ajánlotta. Őszinte leszek: a lepényke az én ízlésemnek túlságosan megszívta magát olajjal, a sárga mungóbab-töltelékes édes sült golyó, a bánh cam pedig egyáltalán nem ízlett. Pedig épp a golyónak olyan családfája van, amilyet az utcai sütemények között ritkán látni: ugyanilyen sült golyókat szolgáltak fel a kínai Tang-dinasztia udvarában, mielőtt Dél-Kínán és Vietnámon át egészen egy libuši pultig vándoroltak. A lepénykéért és a golyóért együtt 90 CZK-t (3,60 EUR) fizettem, legközelebb nyugodt szívvel mindkettőt kihagyom.
Egy doboz a buddhista templom mellől
A standot a buddhista templomtól nem messze találtam meg; a piros cégtábláról ismertem rá. A sertéshas olyan puha volt, hogy az ollóra szinte nem is volt szükség, a szósz pontosan olyan ízű volt, ahogy az a tájszó ígéri - enyhén sós, enyhén édes -, a tojás pedig egészen a sárgájáig átitatódott vele; a ragacsos rizs minden falatot egyben tartott, a feltét pedig csendesen ropogott az egész tetején. Egy doboz sertéshas 150 CZK-ba (6 EUR) került. Már tudom, mi az étel neve. A pultnál viszont továbbra is elég két szó: egy sertéshast.
Lán Dê - Xôi Chè
