Bún Cá Hải Phòng: a sopa de carpa na Sapa de Praga
O mercado Sapa de Praga reúne cerca de mil e quinhentas lojas e casas de comida. Ainda assim, as minhas visitas acabam quase sempre no mesmo sítio - numa tigela de sopa.
O bistro Bún Cá Hải Phòng faz bún cá, a sopa vietnamita de massa de arroz com caldo de peixe e carpa frita, e faz a melhor de todo o mercado, na minha opinião. A sopa está também no letreiro: a casa tem o nome do seu prato principal e da cidade de onde vem a receita.
O que é o bún cá e o que tem de diferente o de Hải Phòng
A base é simples: massa de arroz redonda bún, caldo de peixe e peixe frito. Todo o resto é questão de região - o bún cá faz-se em todo o Vietname e cada zona à sua maneira: em Hanói mais ácido, com tomate; no sul, no delta do Mekong, com peixe-cabeça-de-cobra. A versão da cidade portuária de Hải Phòng reconhece-se pela palavra cay, ou seja, picante: o caldo ganha ardor com a malagueta e acidez com o tamarindo e, ao lado do peixe frito, chegam à tigela bolinhos de peixe. Nem as fontes vietnamitas se entendem sobre que peixe vai para a tigela - as descrições do clássico de Hải Phòng falam sobretudo de carpa e de bolinhos de cavala. A carpa da tigela praguense é, por isso, provavelmente mais fiel ao original do que eu imaginava.
A versão de Praga aposta menos no picante e mais no endro e no limão: fatias de carpa fritas até ficarem estaladiças e um caldo assente em endro e sumo de limão. O peixe só vai para a tigela imediatamente antes de servir, para manter a crosta estaladiça. Para mergulhar no caldo há aqui também bánh quẩy, palitos fritos de massa leve - um acompanhamento que faz parte das sopas em todo o Vietname. Lá, o bún cá é um pequeno-almoço típico dos bistros de rua; na Sapa passou a ser almoço. De resto, a massa de arroz encontra-se noutras tigelas do mercado: com carne grelhada no bún chả, com carne de caranguejo no bún riêu cua. E quem preferir caldo de vaca a caldo de peixe encontra na Sapa, claro, também phở.
O nome vem do porto, o mercado veio das montanhas
A segunda metade do nome é geografia: Hải Phòng não é o apelido do dono, mas a cidade portuária do norte do Vietname de onde vem o bún cá picante e onde é tido como símbolo da cozinha local - quem é de lá diz que lhe sabe a infância. O mercado à volta escolheu o nome com mais romantismo: tem o nome de Sa Pa, a enevoada estância de montanha do norte vietnamita, apesar de ficar em Libuš, um bairro perfeitamente plano no extremo sul de Praga. Encontrar um bistro específico num recinto tão grande leva o seu tempo - reconhece-lo pelo letreiro azul e amarelo por cima da entrada e, para não haver dúvidas, deixo o mapa no fim do artigo. O bistro está também na minha lista dos melhores restaurantes da Sapa.
Paragem obrigatória na Sapa
O bún cá é obrigatório em cada visita à Sapa: seja lá o que for que me leve ao mercado, acabo quase sempre numa tigela desta sopa. À hora de almoço o bistro enche até não haver um lugar livre, mas os clientes sucedem-se depressa e por uma cadeira livre não se espera muito. A tigela a transbordar, com uma tigela de salada fresca de couve e ervas ao lado, custou-me 160 CZK (6,40 EUR). O caldo cheirava a endro e a limão, a carpa frita ainda se manteve estaladiça uns momentos dentro do caldo, a massa aguentava com tudo - uma combinação a que, para mim, não se resiste. Quando acabei e me levantei, a minha cadeira já tinha outro cliente antes de eu chegar à porta.
Bún Cá Hải Phòng
