Hải Hà: a legjobb bún chả a prágai Sapában
A prágai Sapa piacon nem könnyű éttermet találni: a csarnokok közötti sikátorok nincsenek jelölve, és a térkép sem sokat segít. A Hải Hà bisztrónak szerencsére saját navigációja van. A bejárata előtt faszenes grill áll, és a füst meg a grillezett sertéshas illata már néhány sikátorral odébb megcsapja az orrodat, mielőtt bármilyen cégtáblát észrevennél.
A Hải Hà vietnámi bisztró a Sapában található, Prága déli szélén, és nemcsak szerintem itt készül Prága legjobb bún chả-ja - hanoi grillezett sertéshús rizstésztával, amiért akkor is megéri kijönni, ha épp semmit sem kell vásárolnod.
Mi a bún chả, és hogyan kell enni
A bún chả vékony rizstészta, faszénen grillezett sertéshús és egy tálka halszószból, cukorból és ecetből készült meleg, édes-savanyú mártás, amelyben savanyított zöldség úszkál. Mellé egy halom friss fűszernövény: saláta, menta, perilla, koriander. Semmit sem kevernek össze előre. A bún chả afféle építőkészlet, minden falatot magad raksz össze.
Pálcikával felveszel néhány szál tésztát, hozzáteszel egy levél fűszernövényt, belemártod a húsos tálkába, és megeszed. A falatot mártod a mártásba, nem a mártást öntöd a tésztára - a külföldiek ezt olyan megbízhatóan elrontják, hogy Hanoiban még írásos útmutatókat is találni arról, hogyan kell csinálni. Hanoi pedig itt nem puszta díszlet: a bún chả hanoi étel, Vietnám déli részén a grillezett sertéshúst a tésztával egy tálban összekeverve tálalják, és bún thịt nướng a neve. Világhírűvé a 2016-os vacsora tette, amelyet Barack Obama Anthony Bourdainnel költött el egy hanoi bisztróban; az asztalt, amelynél ültek, ma is üveg mögött őrzik ott.
Így megy ez a Hải Hà bisztróban
A bejárat előtti grillnél, amióta csak emlékszem, mindig ugyanaz az úr áll, és a ventilátorral élesztett parázs fölötti rácson sertéshas-szeleteket forgat. Bent csehül is gond nélkül szót lehet érteni, és a kiszolgálás gyors. Ebédidőben zsúfolásig megtelik, a sor viszont gyorsabban fogy, mint gondolnád - a várakozást pedig a grill bámulásával rövidítheted meg. A bún chả mellett a bún bò Nam Bộ nevű marhahúsos tésztatálat is elkészítik, amelyről külön cikkben írok. A hely neve magyarul tengert és folyót jelent; a vízhez itt mégis a mártásos tálkánál leszel a legközelebb.
A Sapa az ezredforduló táján nőtt ki egy egykori húskombinát területén Písnicében, ma pedig több tucat hektárnyi csarnok, raktár, üzlet és bisztró. A sertéshúst tehát ma is feldolgozzák itt, csak kisebb léptékben és faszén fölött. Én a Sapába főleg vietnámi élelmiszert vásárolni járok, a bisztrókhoz pedig úgyis mindig eljutok (a legjobbakról összefoglalót is írtam); a bún chả itt amúgy olyan keresett, hogy a területen kifejezetten rá szakosodott helyeket is találsz, mint a Thùy Linh Bún Chả. Köztük a Hải Hà bisztrót a sárga cégtábláról ismered fel, amelyen a Bún Chả Hải Hà felirat áll - meg a füstről.
Az állandó helyem a Sapában
Szinte minden alkalommal beülök a Hải Hà bisztróba, amikor a Sapában járok - ez az állandó helyem, ahol pontosan tudom, mit kapok: hatalmas tányért, amelyen a hús még az asztalon is füstillatú, a sertéshas széle helyenként szinte feketére pirult, a meleg mártás pedig egyensúlyban tartja az édeset és a savanyút. Csak egyszer hoztak rövid darabokra vágott tésztát, amelyet elég nehéz volt pálcikával kihalászni; az ízből ez semmit sem vett el, a türelmemből annál többet. Egy adag 180 CZK (7,20 EUR) volt, és - mint mindig - hatalmas. A Sapa sikátorai ma is ugyanolyan jelöletlenek. A Hải Hà felé menet mégsem tévedtem el még soha.
Hải Hà Restaurant
