Bún Cá Hải Phòng: Prag'daki Sapa'da sazan çorbası
Prag'daki Sapa pazarına aşağı yukarı bin beş yüz dükkân ve lokanta sığıyor. Yine de oradaki ziyaretlerim çoğu zaman aynı yerde, tek bir kâse çorbanın başında bitiyor.
Bún Cá Hải Phòng bistrosu, kızarmış sazanla hazırlanan Vietnam balıklı erişte çorbası bún cá pişiriyor ve bence bütün pazarda en iyisini o yapıyor. Bu çorba mekânın adına bile yansımış: bistro adını ana yemeğinden ve tarifin geldiği şehirden alıyor.
Bún cá nedir, Hải Phòng usulünü farklı kılan ne?
Temeli basit: bún denen yuvarlak pirinç eriştesi, balık suyu ve kızarmış balık. Gerisi yöreye kalmış - bún cá bütün Vietnam'da pişirilir ve her bölge onu kendi usulüyle yapar: Hanoi'de domatesle ekşimsi, güneyde, Mekong Deltası'nda yılanbaş balığıyla. Liman şehri Hải Phòng'un versiyonu, "acı" anlamına gelen cay sıfatından tanınır: çorba suyu keskinliğini acı biberden, ekşiliğini demirhindiden alır ve kâseye kızarmış balığın yanında balık köfteleri de girer. Kâseye hangi balığın konacağı konusunda Vietnam kaynakları bile hemfikir değil - ama Hải Phòng klasiğini anlatan yazılar çoğunlukla sazandan ve uskumru köftelerinden söz ediyor. Yani Prag'da kâseye giren sazan, asıl tarife muhtemelen sandığımdan daha sadık.
Prag usulü ise acıdan çok dereotuna ve limona yaslanıyor: çıtır çıtır kızartılmış sazan dilimleri ve dereotu ile limon suyu üzerine kurulu bir çorba suyu. Balık, çıtır kaplaması bozulmasın diye kâseye ancak servisten hemen önce giriyor. Çorbaya batırmak için burada bánh quẩy, yani hafif hamurdan kızartılmış çubuklar da veriliyor - bütün Vietnam'da çorbaların yanından eksik olmayan bir eşlikçi. Vietnam'da bún cá sokak bistrolarının tipik kahvaltısıdır; Prag'daki Sapa'da ise öğle yemeğine dönüşmüş. Pirinç eriştesi pazarda başka kâselerde de karşına çıkar: ızgara etle bún chả kâsesinde, yengeç etiyle bún riêu cua kâsesinde. Balık suyu yerine dana et suyu isteyen de pazarda elbette phở bulur.
İsim limandan, pazar dağlardan
Adın ikinci yarısı coğrafya: Hải Phòng, mekân sahibinin soyadı değil, acı bún cá tarifinin çıktığı kuzey Vietnam'daki liman şehridir; bu çorba orada yerel mutfağın simgesi sayılır, Hải Phòng'da doğup büyüyenler ondan çocukluklarının tadı diye söz eder. Çevredeki pazar ise daha romantik bir ad seçmiş: adını kuzey Vietnam'daki sisli dağ beldesi Sa Pa'dan alıyor, oysa kendisi Prag'ın güney ucunda, tepsi gibi dümdüz Libuš'ta duruyor. Bu koca pazarda aradığın bistroyu bulmak biraz zaman alıyor - onu girişin üstündeki mavi-sarı tabeladan tanırsın, ne olur ne olmaz diye haritayı da yazının sonuna koydum. Bistroyu Prag'daki Sapa'nın en iyi restoranlarını derlediğim yazıda da bulabilirsin.
Prag'daki Sapa'da hiç atlamadığım durak
Bún cá, Prag'daki Sapa'ya her gidişimde olmazsa olmazım: pazara ne için gelmiş olursam olayım, neredeyse her seferinde kendimi yine bu çorbanın başında buluyorum. Öğlen bistroda boş yer kalmıyor, ama müşteriler hızla değiştiğinden boş bir sandalye için uzun süre beklemen gerekmiyor. Yanında bir kâse taze lahana ve yeşillik salatasıyla gelen tepeleme dolu çorba bana 160 CZK (6,40 EUR) tuttu. Çorba suyu dereotu ve limon kokuyordu, kızarmış sazan suyun altında bile bir süre çıtırlığını korudu, erişte de hepsini birbirine bağladı - bence karşı konulamayacak bir kombinasyon. Yemeğimi bitirip kalktığımda, ben kapıya varmadan sandalyeme yeni bir müşteri oturmuştu bile.
Bún Cá Hải Phòng
