Bún Cá Hải Phòng: kaprová polievka v pražskej Sape
Zhruba tisícpäťsto obchodov a jedální sa zmestí do pražskej tržnice Sapa. Moje návštevy v nej sa napriek tomu často končia na tom istom mieste - pri jednej miske polievky.
Bistro Bún Cá Hải Phòng varí bún cá, vietnamskú rybaciu rezancovú polievku s vyprážaným kaprom, a podľa mňa ju varí najlepšie z celej tržnice. Tá polievka je aj v jeho názve: podnik sa volá podľa svojho hlavného jedla a podľa mesta, odkiaľ recept pochádza.
Čo je bún cá a v čom je tá haiphongská iná
Základ je jednoduchý: okrúhle ryžové rezance bún, rybací vývar a vyprážaná ryba. Všetko ostatné závisí od regiónu - bún cá varí celý Vietnam a každý kraj po svojom, v Hanoji kyslejšia, s paradajkami, na juhu v delte Mekongu s hadohlavcom. Verziu z prístavného mesta Hải Phòng spoznáte podľa prívlastku cay, teda pálivá: vývar dostane iskru z chilli a kyslosť z tamarindu a popri vyprážanej rybe do misky pribúdajú rybacie koláčiky. Na tom, aká ryba patrí do misky, sa nezhodnú ani vietnamské zdroje - opisy haiphongskej klasiky však hovoria najmä o kaprovi a makrelových koláčikoch. Kapor v pražskej miske je teda zrejme vernejší predlohe, ako som tušil.
Pražská verzia stavia menej na pálivosti a viac na kôpri a citróne: plátky kapra vyprážané do chrumkava a vývar postavený na kôpri a citrónovej šťave. Ryba ide do misky až tesne pred podávaním, aby jej zostal chrumkavý kabát. Na namáčanie do vývaru tu ponúkajú aj bánh quẩy, vyprážané tyčinky z ľahkého cesta - doplnok, ktorý k polievkam patrí v celom Vietname. Tam býva bún cá typickým raňajkovým jedlom z pouličných bistier; v Sape sa z nej stal obed. Veď ryžové rezance nájdete v tržnici aj v iných miskách: s grilovaným mäsom v bún chả, s krabím mäsom v bún riêu cua. A kto chce namiesto rybacieho vývaru hovädzí, nájde v Sape samozrejme aj phở.
Názov z prístavu, tržnica z hôr
Druhá polovica názvu je zemepis: Hải Phòng nie je priezvisko majiteľa, ale prístavné mesto na severe Vietnamu, odkiaľ pálivá bún cá pochádza a kde sa považuje za symbol miestnej kuchyne - tamojší rodáci o nej hovoria ako o chuti detstva. Tržnica okolo neho si názov vybrala romantickejšie: volá sa podľa Sa Pa, hmlistého horského letoviska na vietnamskom severe, hoci sama stojí v dokonale rovinatej Libuši na južnom okraji Prahy. Nájsť v rozľahlom areáli jedno konkrétne bistro chvíľu trvá - spoznáte ho podľa modrožltého pútača nad vchodom, mapu pre istotu nechávam na konci článku. Bistro nájdete aj v mojom prehľade najlepších reštaurácií v Sape.
Povinná zastávka v Sape
Bún cá je moja povinná položka pri každej návšteve Sapy: nech už idem do tržnice po čokoľvek, pri miske tejto polievky končím takmer zakaždým. Napoludnie býva bistro obsadené do posledného miesta, hostia sa však striedajú rýchlo, takže na voľnú stoličku sa dlho nečaká. Vrchovatá miska s miskou čerstvého šalátu z kapusty a byliniek ma vyšla na 160 Kč (6,40 EUR). Vývar voňal kôprom a citrónom, vyprážaný kapor chvíľu chrumkal aj pod hladinou, rezance to celé držali pokope - kombinácia, ktorej sa podľa mňa nedá odolať. Keď som dojedol a vstal, moja stolička mala nového hosťa skôr, ako som došiel k dverám.
Bún Cá Hải Phòng
