Bún Cá Hải Phòng : la soupe à la carpe du marché Sapa de Prague
Le marché Sapa de Prague compte environ mille cinq cents boutiques et gargotes. Mes visites y finissent pourtant souvent au même endroit : devant un bol de soupe.
Le bistrot Bún Cá Hải Phòng sert le bún cá, une soupe vietnamienne de nouilles au poisson avec de la carpe frite, et personne ne la réussit mieux sur tout le marché, à mon goût. Cette soupe lui sert aussi d'enseigne : la maison porte le nom de son plat phare et celui de la ville dont vient la recette.
Ce qu'est le bún cá et ce qui distingue celui de Hải Phòng
La base est simple : des nouilles de riz rondes, le bún, un bouillon de poisson et du poisson frit. Tout le reste est affaire de région - le bún cá se cuisine dans tout le Vietnam et chaque terroir a sa façon de faire, à Hanoï acidulé aux tomates, dans le sud du delta du Mékong au poisson à tête de serpent. La version de la ville portuaire de Hải Phòng se reconnaît à son qualificatif cay, autrement dit pimentée : le piment lui donne du mordant, le tamarin de l'acidité, et à côté du poisson frit le bol accueille aussi des galettes de poisson. Sur l'espèce exacte, les sources vietnamiennes elles-mêmes ne s'accordent pas - mais les descriptions du classique de Hải Phòng parlent surtout de carpe et de galettes de maquereau. La carpe du bol praguois est donc sans doute plus fidèle à l'original que je ne le pensais.
La version praguoise mise moins sur le piquant que sur l'aneth et le citron : des tranches de carpe frites jusqu'à ce qu'elles croustillent et un bouillon dominé par l'aneth et le jus de citron. Le poisson n'arrive dans le bol qu'au dernier moment, pour qu'il garde son croustillant. Pour tremper dans le bouillon, la maison propose aussi des bánh quẩy, des bâtonnets frits de pâte légère - un accompagnement que l'on sert avec les soupes partout au Vietnam. Là-bas, le bún cá est un petit-déjeuner classique des gargotes de rue ; au marché Sapa, il est devenu un déjeuner. Les nouilles de riz, vous les croiserez d'ailleurs dans d'autres bols du marché : avec de la viande grillée dans le bún chả, avec de la chair de crabe dans le bún riêu cua. Et si vous préférez un bouillon de bœuf au bouillon de poisson, vous trouverez bien sûr aussi le phở à Sapa.
Un nom venu du port, un marché venu des montagnes
La seconde moitié du nom relève de la géographie : Hải Phòng n'est pas le nom de famille du patron, mais une ville portuaire du nord du Vietnam, d'où vient le bún cá pimenté et où il passe pour un symbole de la cuisine locale - les gens du cru en parlent comme du goût de leur enfance. Le marché tout autour a choisi son nom de façon plus romantique : il porte celui de Sa Pa, station de montagne noyée dans la brume dans le nord vietnamien, alors qu'il se trouve, lui, dans le quartier parfaitement plat de Libuš, à la lisière sud de Prague. Trouver un bistrot en particulier dans cet immense dédale prend un moment - vous le reconnaîtrez à l'enseigne bleu et jaune au-dessus de l'entrée, et je mets la carte en fin d'article, à toutes fins utiles. Vous retrouverez aussi le bistrot dans mon aperçu des meilleurs restaurants de Sapa.
Une halte obligatoire à Sapa
Le bún cá est mon passage obligé à chaque visite de Sapa : quelle que soit la raison qui m'amène au marché, je finis presque toujours devant un bol de cette soupe. À midi, le bistrot est plein à craquer, mais les clients se succèdent vite et on trouve vite une place libre. Le bol débordant, avec à côté une coupelle de salade fraîche de chou et d'herbes, m'est revenu à 160 CZK (6,40 EUR). Le bouillon sentait l'aneth et le citron, la carpe frite a gardé un moment son croustillant, même immergée dans le bouillon, et les nouilles liaient le tout - une combinaison à laquelle je n'arrive pas à résister. Quand j'ai fini et que je me suis levé, ma chaise avait déjà trouvé preneur avant que j'atteigne la porte.
Bún Cá Hải Phòng
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
