Bún Cá Hải Phòng: Karpfensuppe in der Prager Sapa
Auf das Gelände des Prager Großmarkts Sapa passen rund fünfzehnhundert Läden und Imbisse. Meine Besuche enden trotzdem oft an derselben Stelle - bei einer einzigen Schale Suppe.
Das Bistro Bún Cá Hải Phòng kocht bún cá, die vietnamesische Fischsuppe mit Reisnudeln und gebratenem Karpfen, und meiner Meinung nach kocht es die beste auf dem ganzen Gelände. Die Suppe steht sogar über dem Eingang: Das Lokal ist nach seinem Hauptgericht benannt und nach der Stadt, aus der das Rezept stammt.
Was Bún cá ist und worin sich die Haiphonger Version unterscheidet
Die Basis ist einfach: runde Reisnudeln bún, Fischbrühe und gebratener Fisch. Alles andere ist Sache der Region - Bún cá kocht man in ganz Vietnam, und jede Region macht es anders: in Hanoi säuerlich mit Tomaten, im Süden im Mekongdelta mit Schlangenkopffisch. Die Version aus der Hafenstadt Hải Phòng erkennst du am Zusatz cay, also scharf: Die Brühe bekommt Schärfe von Chili und Säure von Tamarinde, und neben dem gebratenen Fisch landen Fischfrikadellen in der Schale. Welcher Fisch überhaupt hineingehört, darüber sind sich nicht einmal vietnamesische Quellen einig - Beschreibungen des Haiphonger Klassikers sprechen aber vor allem von Karpfen und Frikadellen aus Makrele. Der Karpfen in der Prager Schale kommt dem Original also wohl näher, als ich dachte.
Die Prager Version setzt weniger auf Schärfe als auf Dill und Zitrone: knusprig gebratene Karpfenscheiben und eine Brühe, die von Dill und Zitronensaft lebt. Der Fisch kommt erst kurz vor dem Servieren in die Schale, damit seine knusprige Kruste erhalten bleibt. Zum Eintunken in die Brühe gibt es hier außerdem bánh quẩy, frittierte Stangen aus leichtem Teig - eine Beilage, die in ganz Vietnam zu Suppen gehört. Dort ist Bún cá ein typisches Frühstück aus den Straßenbistros, in Sapa ist daraus ein Mittagessen geworden. Reisnudeln findest du auf dem Gelände ohnehin auch in anderen Schalen: mit gegrilltem Fleisch im Bún chả, mit Krabbenfleisch in der Bún riêu cua. Und wer statt Fischbrühe lieber Rinderbrühe möchte, findet in Sapa selbstverständlich auch Phở.
Der Name aus dem Hafen, der Markt aus den Bergen
Die zweite Hälfte des Namens ist Geografie: Hải Phòng ist nicht der Nachname des Besitzers, sondern eine Hafenstadt im Norden Vietnams, aus der die scharfe Bún cá stammt und wo sie als Symbol der lokalen Küche gilt - Einheimische sprechen von ihr wie vom Geschmack ihrer Kindheit. Der Markt ringsherum hat sich einen romantischeren Namen ausgesucht: Er ist nach Sa Pa benannt, einem nebligen Bergkurort im Norden Vietnams, obwohl er selbst im vollkommen flachen Libuš am südlichen Stadtrand von Prag liegt. Auf dem weitläufigen Gelände ein bestimmtes Bistro zu finden dauert seine Zeit - dieses hier erkennst du am blau-gelben Schild über dem Eingang, und die Karte findest du sicherheitshalber am Ende des Artikels. Das Bistro findest du auch in meiner Übersicht der besten Restaurants in Sapa.
Pflichtstopp in Sapa
Bún cá ist mein Pflichtprogramm bei jedem Besuch in Sapa: Egal, weshalb ich hierherfahre, bei einer Schale dieser Suppe lande ich fast jedes Mal. Mittags ist das Bistro bis auf den letzten Platz besetzt, die Gäste wechseln aber schnell, und auf einen freien Stuhl wartest du nicht lange. Die randvolle Schale kostete mich mitsamt einem Schälchen frischem Salat aus Kohl und Kräutern 160 CZK (6,40 EUR). Die Brühe duftete nach Dill und Zitrone, der gebratene Karpfen blieb auch unter der Oberfläche eine Weile knusprig, die Nudeln hielten das Ganze zusammen - eine Kombination, der man meiner Meinung nach nicht widerstehen kann. Als ich aufgegessen hatte und aufstand, saß auf meinem Stuhl ein neuer Gast, bevor ich die Tür erreicht hatte.
Bún Cá Hải Phòng
