Sành Quán: bún riêu cua tarisznyarákleves a prágai Sapában
Az éttermeket általában a tulajdonosukról nevezik el, vagy legalább a nagymamáról. A vietnámi nyelv ennél őszintébb tud lenni: a sành szakértőt, hozzáértőt jelent - ugyanez a szó bújik meg a sành ăn, vagyis ínyenc kifejezésben -, a quán pedig kifőzde. Ínyenceknek való bisztró, hirdeti a cégtábla, a vendégre pedig egyetlen feladatot hagy: igazolja a verdiktet.
A Sành Quán egy kis vietnámi bisztró a prágai Sapa piac szélén, és az egyetlen hely Csehországban, amelyről tudom, hogy bún riêu cua tarisznyarákleveset főz.
Mi az a bún riêu cua, és hogyan kerül bele a tarisznyarák
A bún riêu cua Észak-Vietnámból, a Vörös-folyó deltájából származik, Hanoiban pedig a piaci reggelik közé tartozik. Az alapja a rizsföldeken élő édesvízi tarisznyarákokból, a cua đồng-ból készül: a tarisznyarákokat kiszedik a páncéljukból, összetörik, leszűrik és felfőzik, a kicsapódó tarisznyarákfehérje pedig puha, levegős lepényként úszik fel a leves tetejére - ezt hívják riêu-nak. A levest paradicsom színezi, savanykás ízét pedig erjesztett rizsből készült ecet adja; a szótárak a riêu-t amúgy egyszerűen rákból vagy halból főzött savanykás levesként határozzák meg. A többi már csak egy tál rizstészta és egy tányér friss fűszernövény, amelyből mindenki kedve szerint tépked és tesz a levesbe.
A Sành Quán bisztróban azt a változatot kértem, amelyet maxinak hívnak: a tarisznyarákos alaphoz és a sült tofuhoz vékony marhahússzeleteket és csigát is tesznek. Elsőre prágai közönségnek szánt extravaganciának tűnik, pedig Vietnámban a bún riêu feltétjeit szabadon válogatják össze, és a csiga az északi hagyományhoz tartozik. A tálhoz fűszernövényes salátát hoztak, az asztalon pedig kis üvegekben házi chili várt, ami tényleg nagyon csíp - csak apránként adagold. Egy kis chilivel és frissen facsart citrommal a leves kellemesen frissítő, és megvan benne a kellő tűz; a maxi adag 190 CZK (7,60 EUR) volt. A paradicsom savanykássága könnyűvé teszi a levest, a tarisznyarákos lepénykék pedig finomak és puhák.
Bún đậu: második tál a bátrabbaknak
A második étel, amelyet náluk megkóstoltam, a bisztró cégtábláján bún đậu néven szerepel. A tálcán préselt rizstésztakockák, sült tofu, főtt sertéshasszeletek, dồi, azaz töltött sertésbél, és chả cốm, sertéshúsból és fiatal zöld rizsből sütött pogácsák találkoznak. Épp a pogácsák árulják el az összeállítás hanoi eredetét: a cốm, vagyis az éretlenül learatott rizs édeskés illatot kölcsönöz a húsnak. Falatonként esszük, felváltva a fűszernövényekkel, mártogatva a szószba, és ez az az adag, amelyen kiderül, mennyire gondolod komolyan a vietnámi konyhát - töltött belet Prágában kevesen mernek tányérra tenni. Az ára 250 CZK (10 EUR).
Hol találod a Sành Quán bisztrót: a Sapa szélén, a templom mellett
A Sapa 1999 és 2000 fordulóján nőtt ki egy egykori húskombinát területén Písnicében; ma nagyjából harmincöt hektárját "Kis-Hanoinak" becézik, és a csehországi vietnámi közösség számára valahol a nagybani piac és a város a városban között helyezkedik el. A Sành Quán bisztrót a nagy nyüzsgéstől távolabb, a terület szélén, a buddhista templom mellett találod. A Sapában egykor az ország legnagyobb buddhista templomát tervezték; végül egy kisebb szentély lett belőle - de a bisztró megtalálásához ez is bőven elég. Közvetlenül mellette áll a Chè Sài Gòn stand vietnámi chè desszertekkel - az egyiknél sós fogások, a másiknál édes pont az i-re -, és aki többet akar kihozni a kirándulásból, a Sapában további helyeket talál, ahol ehet.
Bisztró ínyenceknek, asztal egy amatőrnek
Bevallom, sành ăn még nem lett belőlem - a vietnámi konyha még mindig többnyire meglep. Talán éppen ezért tartozik a Sành Quán a kedvenc helyeim közé a Sapában: itt nem babusgatják a vendéget, és az étlapot senki sem szelídítette meg az óvatos európai ízléshez. Maxi adag leves 190 CZK-ért (7,60 EUR), egy tálca bún đậu 250 CZK-ért (10 EUR). A bisztró meglehetősen magabiztos nevet választott magának. De egy tál bún riêu cua-val magam előtt egy látogatás erejéig még én is becsempésztem magam az ínyencek közé.
Sành Quán
