Bún Cá Hải Phòng: zupa z karpiem w praskiej Sapie
Na praskim targowisku Sapa działa jakieś półtora tysiąca sklepów i jadłodajni. Moje wizyty i tak kończą się często w tym samym miejscu - przy jednej misce zupy.
Bistro Bún Cá Hải Phòng gotuje bún cá, wietnamską rybną zupę z makaronem i smażonym karpiem, i moim zdaniem robi to najlepiej na całym targowisku. Ta zupa widnieje też na szyldzie: lokal wziął nazwę od swojego głównego dania i od miasta, z którego pochodzi przepis.
Czym jest bún cá i czym różni się wersja z Hải Phòng
Podstawa jest prosta: okrągły makaron ryżowy bún, rybny bulion i smażona ryba. Cała reszta zależy od regionu - bún cá gotuje cały Wietnam, każdy region po swojemu: w Hanoi na kwaśno, z pomidorami, na południu, w delcie Mekongu, ze żmijogłowem. Wersję z portowego Hải Phòng poznasz po dopisku cay, czyli ostra: pazura dodaje bulionowi chili, a kwaśności tamaryndowiec, a obok smażonej ryby do miski trafiają rybne kotleciki. Co do ryby nie są zgodne nawet wietnamskie źródła - opisy klasyki z Hải Phòng mówią jednak przede wszystkim o karpiu i kotlecikach z makreli. Karp w praskiej misce jest więc pewnie bliższy oryginałowi, niż przypuszczałem.
Praska wersja opiera się bardziej na koperku i cytrynie niż na ostrości: plastry karpia smażone na chrupko i bulion oparty na koperku i soku z cytryny. Ryba trafia do miski tuż przed podaniem, żeby zachowała chrupiącą panierkę. Do maczania w bulionie podają tu też bánh quẩy, smażone paluszki z lekkiego ciasta - dodatek, który jest nieodłącznym elementem zup w całym Wietnamie. Tam bún cá to typowe śniadanie z ulicznych jadłodajni; w Sapie zamieniła się w obiad. Makaron ryżowy znajdziesz zresztą na targowisku i w innych miskach: z grillowanym mięsem w bún chả, z mięsem kraba w bún riêu cua. A kto zamiast rybnego bulionu woli wołowy, znajdzie w Sapie oczywiście też phở.
Nazwa z portu, targowisko z gór
Druga połowa nazwy to geografia: Hải Phòng to nie nazwisko właściciela, tylko portowe miasto na północy Wietnamu, z którego pochodzi ostra bún cá i gdzie uchodzi ona za symbol miejscowej kuchni - tamtejsi mieszkańcy mówią o niej jak o smaku dzieciństwa. Otaczające je targowisko wybrało nazwę bardziej romantyczną: wzięło ją od Sa Pa, mglistego górskiego kurortu na północy Wietnamu, choć samo leży w idealnie płaskiej Libuši na południowym skraju Pragi. Zanim na tak rozległym terenie znajdziesz to jedno konkretne bistro, chwilę to potrwa - poznasz je po niebiesko-żółtym szyldzie nad wejściem, a mapę dla pewności zostawiam na końcu artykułu. Bistro znajdziesz też w moim zestawieniu najlepszych restauracji w Sapie.
Obowiązkowy przystanek w Sapie
Bún cá to mój obowiązkowy punkt przy każdej wizycie w Sapie: po cokolwiek bym na targowisko jechał, przy misce tej zupy kończę niemal za każdym razem. W porze obiadowej bistro bywa wypełnione po brzegi, ale goście zmieniają się szybko, więc na wolne miejsce nie czeka się długo. Obfita miska z miseczką świeżej surówki z kapusty i ziół obok kosztowała 160 CZK (6,40 EUR). Bulion pachniał koperkiem i cytryną, smażony karp przez chwilę chrupał nawet pod powierzchnią, a makaron trzymał to wszystko razem - moim zdaniem kombinacja nie do odparcia. Kiedy skończyłem i wstałem, nowy gość zajął moje krzesło, zanim zdążyłem dojść do drzwi.
Bún Cá Hải Phòng
