Hải Hà: bún bò Nam Bộ a prágai Sapában
A Hải Hà bisztróba bún chả-ért járnak az emberek. Állítólag ez a legjobb Prágában, és nem áll szándékomban kétségbe vonni - egy egész cikket írtam róla. Csakhogy aki mindig ugyanazt rendeli, sosem ismeri meg az étlap többi részét.
A bún bò Nam Bộ, egy tál rizstészta röviden átsütött pácolt marhahússal, olyan étel, amiért másodszor is érdemes betérni a Hải Hà bisztróba a prágai Sapában.
Mi az a bún bò Nam Bộ, és honnan ered?
Rétegesen felépített étel. A tál alján az édes-savanyú nước chấm szósz vár, fölötte egy kupac vékony bún rizstészta, aztán saláta fűszernövényekkel, babcsírával és uborkával, legfelül pedig fokhagymában, citromnádban és halszószban pácolt, nagy lángon röviden átsütött marhahússzeletek. A tetejére pirított földimogyoró és savanyított sárgarépa kerül; Hanoiban a helyiek mellé gyakran sült tavaszi tekercset is rendelnek. Úgy érkezik az asztalra, mint egy gondosan megkomponált csendélet - és az első feladatod az asztalnál az, hogy szétrombold. A bún bò Nam Bộ csak akkor teljes, ha alulról alaposan összekevered, hogy a szósz minden tésztaszálhoz eljusson. Aki levesre számít, rossz ételt rendelt - forró itt csak a hús.
A név ráadásul egészen máshová mutat, mint ahol az étel megszületett. A Nam Bộ az ország déli részének vietnámi elnevezése, így adja magát a fordítás: "déli módra készült marhahús tésztával" - és a vietnámi szerkesztőségek évek óta éppen ez ellen tiltakoznak. A legjobban dokumentált változat szerint az étel 1980 körül Hanoiban született: egy Can nevű asszony bún chả-t árult a járdán, a vendégek kérésére átsütött marhahúst kezdett tenni a tészta mellé, az újdonságot pedig bún bò trộn-nak, vagyis marhahúsos kevert tésztának hívták; mai nevét csak később kapta, a Nam Bộ utcáról (phố Nam Bộ), ahol a stand állt. Az utcát azóta Lê Duẩn névre keresztelték át, így az étel olyan címet visel a nevében, amelyet ma már hiába keresel a térképen. Az északi és a déli változat vitája továbbra is nyitott - ezt a vietnámi sajtó is elismeri. Egy dolog biztos: a délies hangzású étel minden valószínűség szerint egy északi, bún chả-t árusító standnál született, második rendelésként.
Egy bisztró, amelynek a neve tenger és folyó
A Hải Hà jelentése tenger és folyó, a bisztró mégis a beton közepén áll - a Sapa piac csarnokai között, a prágai Libušban. A hírnevét a bún chả hozta meg; az étlap azonban jóval többet kínál, mint amennyit a hírneve sejtet. A Sapa a maga módján működik: elsősorban nagykereskedelmi piac, de aki ázsiai alapanyagokért jön ide, hibát követ el, ha ebéd nélkül távozik. Egész sor bisztró és étterem működik itt, és a Hải Hà a legismertebbek közé tartozik. A két fogás, amelyen a hírneve nyugszik, ráadásul ugyanabba az irányba mutat: a bún chả hanoi klasszikus, és minden jel szerint a bún bò Nam Bộ is Hanoiban született. A bisztró nevében szereplő folyó tehát legalább stimmel - Hanoi is folyóparton fekszik.
Miért a marhahúst rendelem a Hải Hà bisztróban?
A Hải Hà bisztróban egy tál bún bò Nam Bộ 170 CZK (6,80 EUR) volt, és azon ételek közé tartozott, amelyeknél az ember legszívesebben bekukkantana a konyhába, hogy lássa, hogyan csinálják. A marhahús ugyanis kifogástalanul van elkészítve: olyan omlós, hogy könnyen elfelejted, hogy combból vágott csíkokat eszel, és gyanakodni kezdesz, hogy a szakács tévedésből bélszínt szeletelt neked. A tál többi része sem marad el mögötte: összekeverve a szósz egységbe fogja a tésztát és a zöldséget, a földimogyoró és a savanyított sárgarépa ropog, a fűszernövények pedig hűsítenek ott, ahol a hús még melegít. A bisztró sztárja nyugodtan maradjon a bún chả. Can asszony hanoi standjánál is minden a bún chả-val kezdődött - és abból a második rendelésből mára saját nevű étel lett.
Hải Hà Restaurant
