Hải Hà: bún bò Nam Bộ na Sapa de Praga
Vai-se ao Hải Hà por causa do bún chả. Tem fama de ser o melhor de Praga e não serei eu a pô-la em causa - já lhe dediquei um artigo inteiro. Só que quem pede sempre o mesmo nunca chega a conhecer o resto da ementa.
O bún bò Nam Bộ, uma tigela de massa de arroz com carne de vaca marinada e salteada na hora, é o prato que justifica uma segunda visita ao Hải Hà, na Sapa de Praga.
O que é o bún bò Nam Bộ e de onde veio
É um prato montado em camadas. No fundo da tigela espera o molho agridoce nước chấm, por cima uma cama de massa de arroz fina, o bún, depois a alface com ervas frescas, os rebentos de soja e o pepino e, mesmo no topo, as fatias de carne de vaca, marinadas em alho, erva-príncipe e molho de peixe e salteadas rapidamente em lume forte. Por cima vão amendoins torrados e cenoura em conserva; em Hanói, costuma pedir-se também uns rolinhos fritos para acompanhar a tigela. Chega à mesa arrumado como um arranjo - e a primeira tarefa, depois de te sentares, é desmontá-lo. Só depois de mexido desde o fundo, para que o molho chegue a cada fio de massa, é que o bún bò Nam Bộ fica completo. Quem espera uma sopa enganou-se no prato; aqui só a carne vem quente.
O nome, esse, aponta para um sítio completamente diferente daquele onde o prato nasceu. Nam Bộ é a designação vietnamita do sul do país, pelo que a tradução "carne de vaca com massa à moda do sul" se impõe sozinha - e é precisamente contra ela que a imprensa vietnamita se insurge há anos. A versão mais bem documentada fala de Hanói por volta de 1980: uma senhora chamada Can vendia bún chả no passeio, a pedido dos clientes começou a juntar à massa carne de vaca salteada e a novidade passou a chamar-se bún bò trộn, massa misturada com carne de vaca; o nome de hoje veio-lhe mais tarde da rua phố Nam Bộ, onde a banca ficava. A rua entretanto passou a chamar-se Lê Duẩn, por isso o prato traz no nome uma morada que já não encontras no mapa. A discussão entre a versão do norte e a do sul continua em aberto - a própria imprensa vietnamita admite-o. Só uma coisa é certa: o prato que soa a sul terá nascido, muito provavelmente, como um segundo pedido numa banca de bún chả do norte.
Um bistro chamado mar e rio
Hải Hà quer dizer mar e rio, mas fica no meio do betão - entre os pavilhões da Sapa, no bairro praguense de Libuš. A fama do bistro fez-se com o bún chả; a ementa, no entanto, não se esgota nele. A própria Sapa funciona à sua maneira: é antes de mais um centro grossista, mas quem cá vem comprar ingredientes asiáticos comete um erro se for embora sem almoçar. Bistros e restaurantes não faltam por aqui e o Hải Hà é dos mais falados. As duas tigelas que lhe deram fama apontam, aliás, na mesma direção: o bún chả é um clássico de Hanói e o bún bò Nam Bộ, ao que tudo indica, nasceu também em Hanói. Pelo menos o rio do nome do bistro bate certo - Hanói fica à beira de um.
Porque peço carne de vaca no Hải Hà
No Hải Hà paguei 170 CZK (6,80 EUR) pela tigela de bún bò Nam Bộ e foi um daqueles pratos que dão vontade de espreitar a cozinha, para ver como os fazem. A carne é feita na hora e sai impecável: tão tenra que facilmente te esqueces de que estás a comer tiras de carne da perna e começas a desconfiar de que o cozinheiro te cortou lombo por engano. O resto da tigela não fica atrás - depois de mexido, o molho liga a massa e os legumes num todo, os amendoins e a cenoura em conserva estalam entre os dentes e as ervas frescas arrefecem onde a carne ainda aquece. Que a fama do bistro continue a puxar pelo bún chả. Na banca da senhora Can, em Hanói, também tudo começou com o bún chả - e do segundo pedido saiu um prato com nome próprio.
Hải Hà Restaurant
