Hải Hà: bún bò Nam Bộ v pražskej Sape
Do bistra Hải Hà sa chodí na bún chả. Drží si povesť údajne najlepšieho v Prahe a ja ju nemienim spochybňovať - písal som o ňom celý článok. Lenže kto si objednáva stále to isté, zvyšok lístka nikdy nespozná.
Bún bò Nam Bộ, miska ryžových rezancov s krátko orestovaným marinovaným hovädzím, je jedlo, pre ktoré sa do Hải Hà v pražskej tržnici Sapa oplatí prísť aj druhý raz.
Čo je bún bò Nam Bộ a odkiaľ sa vzalo
Je to jedlo poskladané do vrstiev. Na dne misky čaká sladkokyslá omáčka nước chấm, nad ňou kopček tenkých ryžových rezancov bún, potom šalát s bylinkami, klíčky mungo a uhorka a úplne navrchu plátky hovädzieho, naložené v cesnaku, citrónovej tráve a rybacej omáčke a krátko orestované na prudkom ohni. Navrch prídu pražené arašidy a nakladaná mrkva; v Hanoji si miestni k miske bežne doobjednávajú vyprážané závitky. Na stôl to príde poskladané ako aranžmán - a prvá úloha pri stole je jasná: zboriť ho. Kompletné je bún bò Nam Bộ, až keď ho premiešate odspodu, aby sa omáčka dostala ku každému rezancu. Kto čaká polievku, vybral si zle; horúce je tu len mäso.
Názov pritom ukazuje na úplne iný kút krajiny, než v akom jedlo vzniklo. Nam Bộ je vietnamské označenie juhu krajiny, takže preklad "hovädzie s rezancami na južný spôsob" sa ponúka sám - a práve proti nemu sa vietnamské redakcie roky ohradzujú. Najlepšie doložená verzia hovorí o Hanoji okolo roku 1980: pani menom Can predávala na chodníku bún chả, na želanie hostí začala k rezancom prihadzovať orestované hovädzie a novinka sa volala bún bò trộn, miešané rezance s hovädzím; dnešný názov dostala až podľa ulice phố Nam Bộ, na ktorej stánok stál. Ulicu medzitým premenovali na Lê Duẩn, takže jedlo nosí v názve adresu, ktorú už na mape nenájdete. Spor medzi severnou a južnou verziou zostáva otvorený - priznáva to aj vietnamská tlač. Isté zostáva jedno: jedlo, ktoré znie ako z juhu, sa s najväčšou pravdepodobnosťou zrodilo ako druhá objednávka pri severnom stánku s bún chả.
Bistro s názvom more a rieka
Hải Hà znamená more a rieka, stojí však uprostred betónu - medzi halami tržnice Sapa v pražskej Libuši. Slávu bistru prinieslo bún chả; lístok je však dlhší, ako by sa podľa jeho povesti zdalo. Sapa sama funguje po svojom: predovšetkým je to veľkoobchod, lenže kto sem príde po ázijské suroviny, urobí chybu, ak odíde bez obeda. Bistier a reštaurácií tu nájdete množstvo a Hải Hà medzi nimi patrí k tým najznámejším. Obe misky, ktoré tú povesť nesú, pritom ukazujú rovnakým smerom: bún chả je hanojská klasika a aj bún bò Nam Bộ sa podľa všetkého zrodilo v Hanoji. Aspoň tá rieka v názve bistra teda sedí - Hanoj na jednej leží.
Prečo si v Hải Hà objednávam hovädzie
Za misku bún bò Nam Bộ som v Hải Hà zaplatil 170 Kč (6,80 EUR) a bolo to jedno z tých jedál, pri ktorých má človek chuť nazrieť do kuchyne a pozrieť sa, ako to tam robia. Hovädzie je totiž minútka bez chybičky: mäso také krehké, že ľahko zabudnete, že jete prúžky mäsa zo stehna, a začnete kuchára podozrievať, že vám omylom nakrájal sviečkovicu. Zvyšok misky nezaostáva - omáčka po premiešaní spojí rezance aj zeleninu do jedného celku, arašidy s nakladanou mrkvou chrumkajú a bylinky chladia tam, kde mäso ešte hreje. Povesť bistra nech pokojne ďalej ťahá bún chả. Aj pri stánku pani Can v Hanoji sa všetko začalo pri bún chả - a z druhej objednávky je dnes jedlo s vlastným názvom.
Hải Hà Restaurant
