Hải Hà: bún bò Nam Bộ v Sapa Praha
Do bistra Hải Hà se chodí na bún chả. Drží pověst údajně nejlepšího v Praze a já ji nehodlám zpochybňovat - psal jsem o něm celý článek. Jenže kdo objednává pořád totéž, zbytek lístku nikdy nepozná.
Bún bò Nam Bộ, miska rýžových nudlí s krátce osmaženým marinovaným hovězím, je jídlo, kvůli kterému se do Hải Hà v pražské tržnici Sapa vyplatí přijít i podruhé.
Co je bún bò Nam Bộ a odkud se vzalo
Je to jídlo stavěné do vrstev. Na dně misky čeká sladkokyselá omáčka nước chấm, nad ní kopeček tenkých rýžových nudlí bún, pak salát s bylinkami, mungo klíčky a okurka a úplně navrch plátky hovězího, naložené v česneku, citronové trávě a rybí omáčce a krátce osmažené na prudkém ohni. Posyp obstarají pražené arašídy a nakládaná mrkev; v Hanoji si k misce místní běžně přiobjednávají smažené závitky. Na stůl to přijde vyskládané jako aranžmá - a první úkol u stolu zní: zbořit ho. Teprve promíchané odspodu, aby se omáčka dostala ke každé nudli, je bún bò Nam Bộ kompletní. Kdo čeká polévku, spletl si jídlo; horké je tu jen maso.
Jméno přitom míří úplně jinam, než jídlo vzniklo. Nam Bộ je vietnamské označení jihu země, takže překlad "hovězí s nudlemi po jižním způsobu" se nabízí sám - a právě proti němu se vietnamské redakce léta ohrazují. Nejlépe doložená verze mluví o Hanoji kolem roku 1980: paní jménem Can prodávala na chodníku bún chả, na přání hostů začala k nudlím přihazovat osmažené hovězí a novinka se jmenovala bún bò trộn, míchané nudle s hovězím; dnešní jméno dostala až podle ulice phố Nam Bộ, na které stánek stál. Ulice se mezitím přejmenovala na Lê Duẩn, takže jídlo nosí v názvu adresu, kterou už na mapě nenajdete. Spor mezi severní a jižní verzí zůstává otevřený - přiznává to i vietnamský tisk. Jisté zůstává jedno: jídlo znějící jako z jihu se s největší pravděpodobností narodilo jako druhá objednávka u severního stánku s bún chả.
Bistro jménem moře a řeka
Hải Hà znamená moře a řeka, stojí ale uprostřed betonu - mezi halami tržnice Sapa v pražské Libuši. Slávu bistru udělalo bún chả; lístek je ale delší, než na kolik ho pověst zkrátila. Sapa sama funguje po svém: v první řadě je to velkoobchod, jenže kdo sem přijede pro asijské suroviny, udělá chybu, když odjede bez oběda. Bister a restaurací tu stojí celá řada a Hải Hà mezi nimi patří k nejvyhlášenějším. Obě misky, které tu pověst nesou, přitom ukazují stejným směrem: bún chả je hanojská klasika a bún bò Nam Bộ se v Hanoji podle všeho narodilo taky. Aspoň ta řeka v názvu bistra tedy sedí - Hanoj na jedné leží.
Proč si v Hải Hà objednávám hovězí
Za misku bún bò Nam Bộ jsem v Hải Hà zaplatil 170 Kč a bylo to jedno z těch jídel, u kterých má člověk chuť nahlédnout do kuchyně, jak to tam dělají. Hovězí je totiž minutka bez chybičky: maso tak křehké, že snadno zapomenete, že jíte nudličky z kýty, a začnete kuchaře podezírat, že vám omylem nakrájel svíčkovou. Zbytek misky nezůstává pozadu - omáčka po promíchání spojí nudle i zeleninu do jednoho celku, arašídy s nakládanou mrkví křupou a bylinky chladí tam, kde maso ještě hřeje. Pověst bistra ať klidně dál táhne bún chả. U stánku paní Can v Hanoji taky všechno začalo u bún chả - a z druhé objednávky je dnes jídlo s vlastním jménem.
Hải Hà Restaurant
