Hải Hà: bún bò Nam Bộ w praskiej Sapie
Do bistro Hải Hà chodzi się na bún chả. Podobno najlepszy w Pradze i nie zamierzam z tym polemizować - napisałem o nim cały artykuł. Tyle że kto zamawia wciąż to samo, nigdy nie pozna reszty karty.
Bún bò Nam Bộ, miska makaronu ryżowego z krótko podsmażoną marynowaną wołowiną, to danie, dla którego warto przyjść do Hải Hà na praskim targowisku Sapa po raz drugi.
Czym jest bún bò Nam Bộ i skąd się wzięło
To danie budowane warstwami. Na dnie miski czeka słodko-kwaśny sos nước chấm, nad nim kopczyk cienkiego makaronu ryżowego bún, dalej sałata z ziołami, kiełki fasoli mung i ogórek, a na samym wierzchu plastry wołowiny zamarynowanej w czosnku, trawie cytrynowej i sosie rybnym, krótko podsmażonej na ostrym ogniu. Na wierzch idą prażone orzeszki ziemne i marynowana marchewka, a w Hanoi miejscowi dobierają do miski smażone sajgonki. Do stołu trafia ułożone jak kompozycja - i pierwsze zadanie brzmi: zburzyć ją. Bún bò Nam Bộ jest kompletne dopiero wtedy, gdy wymieszasz je od dołu, tak żeby sos dotarł do każdej nitki makaronu. Kto spodziewa się zupy, pomylił zamówienie; gorące jest tu tylko mięso.
Nazwa tymczasem wskazuje zupełnie inne miejsce niż to, w którym danie powstało. Nam Bộ to wietnamskie określenie południa kraju, więc tłumaczenie "wołowina z makaronem z południa" nasuwa się samo - i właśnie przeciwko niemu wietnamskie media protestują od lat. Najlepiej udokumentowana wersja mówi o Hanoi około 1980 roku: pani o imieniu Can sprzedawała na chodniku bún chả, na życzenie gości zaczęła dorzucać do makaronu podsmażoną wołowinę, a nowość nazywała się bún bò trộn, czyli mieszany makaron z wołowiną; dzisiejszą nazwę wzięła dopiero od ulicy phố Nam Bộ, przy której stała budka. Ulicę w międzyczasie przemianowano na Lê Duẩn, więc danie nosi w nazwie adres, którego na mapie już nie znajdziesz. Spór między wersją północną a południową pozostaje otwarty - przyznaje to nawet wietnamska prasa. Pewne jest jedno: danie brzmiące jak z południa najprawdopodobniej narodziło się jako drugie zamówienie przy północnej budce z bún chả.
Bistro o nazwie morze i rzeka
Hải Hà oznacza morze i rzekę, stoi jednak w środku betonu - między halami targowiska Sapa w praskiej dzielnicy Libuš. Sławę bistro zawdzięcza daniu bún chả, ale karta jest dłuższa, niż wynikałoby z tej reputacji. Sama Sapa rządzi się swoimi prawami: przede wszystkim to hurtownia, ale kto przyjeżdża tu po azjatyckie produkty, popełnia błąd, jeśli odjeżdża bez obiadu. Bistro i restauracji jest tu cały szereg, a Hải Hà należy wśród nich do najbardziej cenionych. Obie miski, które przyniosły mu sławę, wskazują przy tym w tę samą stronę: bún chả to klasyka z Hanoi, a bún bò Nam Bộ też najwyraźniej narodziło się w Hanoi. Przynajmniej rzeka z nazwy się zgadza - Hanoi rzeczywiście leży nad rzeką.
Dlaczego zamawiam w Hải Hà wołowinę
Za miskę bún bò Nam Bộ zapłaciłem w Hải Hà 170 CZK (6,80 EUR) i było to jedno z tych dań, przy których ma się ochotę zajrzeć do kuchni i zobaczyć, jak oni to robią. Wołowina jest bowiem smażona krótko i bez najmniejszego potknięcia: mięso tak delikatne, że łatwo zapomnieć, że jesz paski z udźca, i zaczynasz podejrzewać kucharza, że przez pomyłkę pokroił Ci polędwicę. Reszta miski nie zostaje w tyle - sos po wymieszaniu spaja makaron i warzywa w jedną całość, orzeszki z marynowaną marchewką chrupią, a zioła chłodzą tam, gdzie mięso jeszcze grzeje. Niech sławę tego miejsca dalej niesie bún chả. Przy budce pani Can w Hanoi też wszystko zaczęło się od bún chả - a z drugiego zamówienia zrobiło się dziś danie z własną nazwą.
Hải Hà Restaurant
