Hải Hà : le bún bò Nam Bộ au marché Sapa de Prague
Au bistrot Hải Hà, on vient pour le bún chả. Il passe pour le meilleur de Prague et je n'ai pas l'intention de contester cette réputation - je lui ai consacré un article entier. Sauf qu'à toujours commander la même chose, on ne connaît jamais le reste de la carte.
Le bún bò Nam Bộ, un bol de vermicelles de riz au bœuf mariné saisi à la minute, est le plat qui vaut une deuxième visite chez Hải Hà, au marché Sapa de Prague.
Ce qu'est le bún bò Nam Bộ et d'où il vient
C'est un plat qui se construit en couches. Au fond du bol attend la sauce aigre-douce nước chấm, par-dessus vient un nid de fins vermicelles de riz bún, puis de la salade aux herbes, des germes de soja et du concombre, et tout en haut des lamelles de bœuf marinées à l'ail, à la citronnelle et à la sauce de poisson, puis saisies à feu vif. Le tout est parsemé de cacahuètes grillées et de carotte marinée ; à Hanoï, les habitués commandent volontiers des rouleaux frits avec le bol. Le bol arrive à table dressé comme une composition - et le premier geste, une fois assis, consiste à la défaire. Ce n'est qu'une fois mélangé à partir du fond, pour que la sauce atteigne chaque vermicelle, que le bún bò Nam Bộ est complet. Qui attend une soupe s'est trompé de plat : ici, seule la viande est chaude.
Le nom, lui, renvoie à une tout autre région que celle où le plat est né. Nam Bộ désigne en vietnamien le sud du pays, si bien que la traduction "bœuf aux vermicelles à la mode du Sud" vient toute seule - et c'est précisément elle que les médias vietnamiens contestent depuis des années. La version la mieux documentée parle de Hanoï autour de 1980 : une certaine Mme Can vendait du bún chả sur le trottoir, elle s'est mise, à la demande des clients, à ajouter du bœuf sauté aux vermicelles, et la nouveauté s'est appelée bún bò trộn, vermicelles mélangés au bœuf ; son nom actuel, elle ne le doit qu'à la rue phố Nam Bộ, où se tenait l'échoppe. La rue a depuis été rebaptisée Lê Duẩn, si bien que le plat porte dans son nom une adresse que vous ne trouverez plus sur aucun plan. Le débat entre version du Nord et version du Sud reste ouvert - la presse vietnamienne le reconnaît elle-même. Une chose est sûre : un plat qui sonne comme venu du Sud est très probablement né comme deuxième commande devant une échoppe de bún chả du Nord.
Un bistrot qui s'appelle mer et rivière
Hải Hà signifie mer et rivière, et pourtant le restaurant est planté en plein béton, entre les halles du marché Sapa, dans le quartier praguois de Libuš. C'est le bún chả qui a fait la réputation du bistrot ; la carte est pourtant plus longue que cette réputation ne le laisse croire. Sapa fonctionne à sa façon : c'est avant tout un marché de gros, mais celui qui vient y chercher des produits asiatiques aurait tort de repartir sans avoir déjeuné. Les bistrots et les restaurants n'y manquent pas et Hải Hà compte parmi les plus réputés. Les deux bols qui portent cette réputation pointent d'ailleurs dans la même direction : le bún chả est un classique de Hanoï et le bún bò Nam Bộ y est né lui aussi, selon toute vraisemblance. Au moins la rivière du nom est-elle justifiée - Hanoï est posée sur l'une d'entre elles.
Pourquoi je commande le bœuf chez Hải Hà
J'ai payé mon bol de bún bò Nam Bộ 170 CZK (6,80 EUR) chez Hải Hà et c'était un de ces plats qui donnent envie d'aller jeter un œil en cuisine pour voir comment ils s'y prennent. Le bœuf est saisi à la minute, sans le moindre défaut : une viande si tendre que vous en oubliez qu'il s'agit de lanières taillées dans la cuisse et que vous finissez par soupçonner le cuisinier d'avoir coupé du filet par erreur. Le reste du bol n'a rien à lui envier - une fois mélangée, la sauce lie les vermicelles et les légumes en un seul ensemble, les cacahuètes et la carotte marinée croquent et les herbes rafraîchissent là où la viande chauffe encore. Que le bún chả continue tranquillement de faire la réputation de la maison. Devant l'échoppe de Mme Can à Hanoï aussi, tout a commencé par le bún chả - et de cette deuxième commande est né un plat qui porte aujourd'hui son propre nom.
Hải Hà Restaurant
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
