Hải Hà: Prag'daki Sapa'da bún bò Nam Bộ
Hải Hà bistrosuna herkes bún chả için gelir. Rivayete göre Prag'ın en iyisi o ve ben bu ünü sorgulayacak değilim - hakkında koca bir yazı yazdım. Ne var ki hep aynı şeyi sipariş eden, menünün geri kalanını asla tanıyamaz.
Kısa süre kızartılmış marine dana etiyle gelen bir kâse pirinç eriştesi olan bún bò Nam Bộ, Prag'daki Sapa pazarında bulunan Hải Hà'ya ikinci kez gelmek için başlı başına bir sebep.
Bún bò Nam Bộ nedir, nereden çıktı?
Bu, kat kat kurulan bir yemek. Kâsenin dibinde tatlı ekşi nước chấm sosu bekliyor; onun üstünde bir tepecik ince bún pirinç eriştesi, ardından taze otlu yeşil salata, maş fasulyesi filizi ve salatalık, en tepede de sarımsak, limon otu ve balık sosunda marine edilip harlı ateşte kısa süre kızartılmış dana eti dilimleri. Üstünü kavrulmuş yer fıstığı ve havuç turşusu tamamlıyor; Hanoi'de yerliler kâsenin yanına genellikle kızarmış bahar ruloları da söyler. Masaya özenle kurulmuş bir kompozisyon gibi geliyor - masadaki ilk işin de bu düzeni bozmak. Bún bò Nam Bộ ancak sos her bir erişteye ulaşsın diye dipten karıştırıldığında tamamlanmış olur. Çorba bekliyorsan yanlış yemeği seçmişsin; burada sıcak olan tek şey et.
Oysa yemeğin adı, doğduğu yerden bambaşka bir yeri işaret ediyor. Nam Bộ, Vietnamcada ülkenin güneyine verilen ad; bu yüzden "güney usulü erişteli dana eti" çevirisi kendiliğinden akla geliyor - Vietnam'daki yayın organları da yıllardır tam olarak buna itiraz ediyor. En iyi belgelenmiş anlatı 1980 civarındaki Hanoi'ye götürüyor: Can adında bir kadın kaldırımda bún chả satıyordu, müşterilerinin isteği üzerine eriştelerin yanına kızartılmış dana eti de koymaya başladı ve bu yeniliğin adı bún bò trộn, yani dana etli karışık erişte oldu; bugünkü adını ise ancak sonradan, tezgâhın durduğu phố Nam Bộ sokağından aldı. Sokak o zamandan bu yana Lê Duẩn adını taşıyor; yani yemek, adında artık haritada bulamayacağın bir adres taşıyor. Kuzey ile güney versiyonu arasındaki tartışma hâlâ sonuçlanmadı - bunu Vietnam basını da kabul ediyor. Kesin olan tek bir şey var: kulağa güneyli gibi gelen bu yemek, büyük ihtimalle kuzeydeki bir bún chả tezgâhında ikinci sipariş olarak doğdu.
Adı deniz ve nehir olan bistro
Hải Hà "deniz ve nehir" demek, ama bistro betonun ortasında duruyor - Prag'ın Libuš semtindeki Sapa pazarının hangarları arasında. Bistroyu ünlü yapan bún chả oldu; ama menü, bu ünün düşündürdüğünden çok daha uzun. Sapa kendi kurallarıyla işliyor: burası öncelikle bir gıda toptancısı, ama Asya mutfağı malzemeleri almak için buraya gelip öğle yemeği yemeden dönen hata yapmış olur. Burada bir sürü bistro ve restoran var; Hải Hà da aralarında en ünlülerinden biri. Bistronun ününü taşıyan iki kâse de aslında aynı yönü gösteriyor: bún chả bir Hanoi klasiği, bún bò Nam Bộ da görünüşe göre Hanoi'de doğdu. Demek ki bistronun adındaki nehir en azından yerinde - Hanoi de bir nehrin kıyısında kurulu.
Hải Hà'da neden dana etli kâseyi söylüyorum
Hải Hà'da bir kâse bún bò Nam Bộ için 170 CZK (6,80 EUR) ödedim; mutfağa bir göz atıp bunu nasıl yaptıklarını görme isteği uyandıran yemeklerdendi. Çünkü dana eti, harlı ateşte hızla pişirmenin kusursuz bir örneği: et öyle yumuşak ki dana butundan kesilmiş şeritler yediğini kolayca unutuyorsun ve aşçının yanlışlıkla sana bonfile doğradığından şüphelenmeye başlıyorsun. Kâsenin geri kalanı da ondan aşağı kalmıyor - karıştırılınca sos erişteyle sebzeleri tek bir bütünde buluşturuyor, yer fıstığıyla havuç turşusu çıtır çıtır, otlar da etin hâlâ sıcak olduğu yerlerde serinlik veriyor. Bistronun ününü bún chả taşımaya devam etsin, hiç sorun değil. Hanoi'deki Can Hanım'ın tezgâhında da her şey bún chả ile başlamıştı - o ikinci sipariş ise bugün kendi adı olan bir yemek.
Hải Hà Restaurant
