Hải Hà: Bún bò Nam Bộ in Sapa Prag
Ins Bistro Hải Hà geht man wegen Bún chả. Es hat den Ruf, das angeblich beste in Prag zu servieren, und ich habe nicht vor, daran zu rütteln - ich habe ihm einen eigenen Artikel gewidmet. Nur: Wer immer dasselbe bestellt, lernt den Rest der Karte nie kennen.
Bún bò Nam Bộ, eine Schüssel Reisnudeln mit kurz gebratenem, mariniertem Rindfleisch, ist das Gericht, für das sich der Weg ins Hải Hà auf dem Prager Großmarkt Sapa auch ein zweites Mal lohnt.
Was Bún bò Nam Bộ ist und woher es kommt
Es ist ein Gericht in Schichten. Ganz unten in der Schüssel wartet die süß-saure Sauce nước chấm, darüber liegt ein Häufchen dünner Reisnudeln bún, dann Salat mit Kräutern, Mungobohnensprossen und Gurke, und ganz oben Scheiben Rindfleisch, in Knoblauch, Zitronengras und Fischsauce mariniert und kurz bei starker Hitze angebraten. Geröstete Erdnüsse und eingelegte Karotten werden darübergestreut; in Hanoi bestellen die Einheimischen zur Schüssel ganz selbstverständlich frittierte Frühlingsrollen. Serviert wird das Ganze als sorgfältig aufgebautes Arrangement - und die erste Aufgabe am Tisch ist es, dieses Arrangement zu zerstören. Vollständig ist Bún bò Nam Bộ erst, wenn du es von unten durchmischst, damit die Sauce an jede Nudel kommt. Wer eine Suppe erwartet, hat das falsche Gericht vor sich; heiß ist hier nur das Fleisch.
Der Name weist dabei in eine ganz andere Richtung als die, aus der das Gericht stammt. Nam Bộ ist die vietnamesische Bezeichnung für den Süden des Landes, die Übersetzung "Rindfleisch mit Nudeln nach Art des Südens" drängt sich also auf - und genau dagegen wehren sich vietnamesische Redaktionen seit Jahren. Die am besten belegte Version spielt in Hanoi um 1980: Eine Frau namens Can verkaufte auf dem Gehsteig Bún chả, auf Wunsch der Gäste gab sie gebratenes Rindfleisch zu den Nudeln dazu, und das neue Gericht hieß bún bò trộn, gemischte Nudeln mit Rindfleisch; seinen heutigen Namen erhielt es erst nach der Straße phố Nam Bộ, in der der Stand lag. Die Straße wurde inzwischen in Lê Duẩn umbenannt, das Gericht trägt also eine Adresse im Namen, die du auf keiner Karte mehr findest. Der Streit zwischen der nördlichen und der südlichen Version bleibt offen - das gibt auch die vietnamesische Presse zu. Sicher ist nur eines: Ein Gericht, das nach Süden klingt, kam höchstwahrscheinlich als Zweitbestellung an einem nördlichen Stand mit Bún chả zur Welt.
Ein Bistro namens Meer und Fluss
Hải Hà bedeutet Meer und Fluss, steht aber mitten im Beton - zwischen den Hallen des Großmarkts Sapa im Prager Stadtteil Libuš. Berühmt gemacht hat das Bistro sein Bún chả; die Karte ist aber länger, als sein Ruf vermuten lässt. Sapa selbst funktioniert nach eigenen Regeln: In erster Linie ist es ein Großhandelsareal, doch wer wegen asiatischer Zutaten hierherfährt, macht einen Fehler, wenn er ohne Mittagessen wieder abfährt. Bistros und Restaurants gibt es hier eine ganze Reihe, und Hải Hà gehört zu den bekanntesten davon. Die beiden Schüsseln, die diesen Ruf tragen, zeigen dabei in dieselbe Richtung: Bún chả ist ein Hanoier Klassiker, und Bún bò Nam Bộ ist allem Anschein nach ebenfalls in Hanoi entstanden. Immerhin der Fluss im Namen des Bistros passt also - Hanoi liegt an einem.
Warum ich im Hải Hà das Rindfleisch bestelle
Für eine Schüssel Bún bò Nam Bộ habe ich im Hải Hà 170 CZK (6,80 EUR) bezahlt, und es war eines jener Gerichte, bei denen man am liebsten in die Küche schauen würde, um zu sehen, wie sie das dort anstellen. Das Rindfleisch ist nämlich kurz gebraten, ohne den kleinsten Fehler: so zart, dass du leicht vergisst, dass du Streifen aus der Keule isst, und anfängst, den Koch zu verdächtigen, er habe dir versehentlich Rinderfilet geschnitten. Der Rest der Schüssel steht dem in nichts nach - die Sauce verbindet nach dem Durchmischen Nudeln und Gemüse zu einem Ganzen, Erdnüsse und eingelegte Karotten sind knusprig, und die Kräuter kühlen dort, wo das Fleisch noch wärmt. Den Ruf des Bistros soll ruhig weiter Bún chả tragen. Am Stand von Frau Can in Hanoi hat schließlich auch alles mit Bún chả angefangen - und aus der Zweitbestellung ist inzwischen ein Gericht mit eigenem Namen geworden.
Hải Hà Restaurant
