Hải Hà: bún bò Nam Bộ en el mercado Sapa de Praga
Al Hải Hà se va por el bún chả. Tiene fama de ser el mejor de Praga y no seré yo quien la discuta - le dediqué un artículo entero. Lo que pasa es que quien pide siempre lo mismo nunca llega a conocer el resto de la carta.
El bún bò Nam Bộ, un cuenco de fideos de arroz con ternera marinada y salteada un momento a fuego vivo, es el plato por el que merece la pena volver al Hải Hà del mercado Sapa de Praga.
Qué es el bún bò Nam Bộ y de dónde viene
Es un plato construido por capas. En el fondo del cuenco espera la salsa agridulce nước chấm, encima va un montoncito de finos fideos de arroz bún, luego la ensalada con hierbas, los brotes de soja y el pepino, y, arriba del todo, las tiras de ternera, maceradas en ajo, citronela y salsa de pescado y salteadas un momento a fuego vivo. Por encima se reparten cacahuetes tostados y zanahoria encurtida; en Hanói se suelen pedir además unos rollitos fritos para acompañar. Llega a la mesa compuesto como un bodegón - y la primera tarea del comensal es deshacerlo. El bún bò Nam Bộ no está completo hasta que se remueve desde el fondo, para que la salsa llegue a cada fideo. Quien espere una sopa se ha equivocado de plato: aquí lo único caliente es la carne.
El nombre, en cambio, apunta a un lugar muy distinto de aquel donde nació el plato. Nam Bộ es como los vietnamitas llaman al sur del país, así que la traducción "ternera con fideos al estilo del sur" sale sola - y es justo eso lo que llevan años rebatiendo los medios vietnamitas. La versión mejor documentada habla de Hanói hacia 1980: una señora llamada Can vendía bún chả en la acera, a petición de los clientes empezó a añadir ternera salteada a los fideos y la novedad se llamó bún bò trộn, fideos removidos con ternera; el nombre de hoy le vino después, por la calle phố Nam Bộ, donde estaba el puesto. La calle se ha rebautizado desde entonces como Lê Duẩn, así que el plato lleva en el nombre una dirección que ya no encontrarás en el mapa. La disputa entre la versión del norte y la del sur sigue abierta - lo reconoce hasta la prensa vietnamita. Una cosa sí es segura: el plato que suena a sur nació con toda probabilidad como el segundo pedido de un puesto de bún chả del norte.
Un local que se llama mar y río
Hải Hà significa mar y río, pero está rodeado de hormigón: entre las naves del mercado Sapa, en el barrio de Libuš, en Praga. La fama del local se la dio el bún chả, aunque la carta es más larga de lo que esa fama sugiere. Sapa funciona a su manera: ante todo es un centro mayorista, pero quien se acerca hasta aquí a por ingredientes asiáticos comete un error si se marcha sin comer. Locales y restaurantes hay unos cuantos y Hải Hà está entre los más renombrados. Y los dos cuencos que sostienen esa fama apuntan en la misma dirección: el bún chả es un clásico de Hanói y el bún bò Nam Bộ, por lo que parece, también nació allí. Así que al menos el río del nombre encaja - Hanói está a orillas de uno.
Por qué en el Hải Hà pido ternera
En el Hải Hà pagué 170 CZK (6,80 EUR) por el cuenco de bún bò Nam Bộ y fue uno de esos platos que te dan ganas de asomarte a la cocina para ver cómo lo hacen. Y es que la ternera está salteada a la perfección: una carne tan tierna que se te olvida que estás comiendo tiras de cadera y empiezas a sospechar que el cocinero te ha cortado solomillo por error. El resto del cuenco no se queda atrás: al removerlo, la salsa une los fideos y la verdura en un solo bocado, los cacahuetes y la zanahoria encurtida crujen y las hierbas refrescan donde la carne todavía quema. Que la fama del local siga tirando del bún chả. En el puesto de la señora Can, en Hanói, todo empezó también con el bún chả - y aquel segundo pedido es hoy un plato con nombre propio.
Hải Hà Restaurant
