Hải Hà: il bún bò Nam Bộ al mercato Sapa di Praga
Da Hải Hà si va per il bún chả. Ha fama di essere il migliore di Praga e non sono io a volerla mettere in discussione - gli ho dedicato un articolo intero. Solo che chi ordina sempre la stessa cosa il resto della carta non lo scopre mai.
Il bún bò Nam Bộ, una ciotola di vermicelli di riso con manzo marinato e saltato al momento, è il piatto per cui da Hải Hà, al mercato Sapa di Praga, vale la pena tornare una seconda volta.
Che cos'è il bún bò Nam Bộ e da dove viene
È un piatto costruito a strati. Sul fondo della ciotola si nasconde la salsa agrodolce nước chấm, sopra un mucchietto di vermicelli di riso sottili, il bún, poi l'insalata in foglie con le erbe aromatiche, i germogli di soia e il cetriolo, e in cima le fettine di manzo, marinate in aglio, citronella e salsa di pesce e saltate brevemente a fuoco vivo. La guarnizione la fanno le arachidi tostate e le carote sott'aceto; a Hanoi, insieme alla ciotola, la gente del posto ordina di solito anche gli involtini fritti. Arriva in tavola composto come una piccola scenografia - e la prima cosa da fare, una volta seduti, è demolirla. Il bún bò Nam Bộ è completo solo quando lo si mescola dal fondo, perché la salsa raggiunga ogni filo di bún. Chi si aspetta una zuppa ha sbagliato piatto: l'unica cosa calda, qui, è la carne.
Il nome, però, indica tutt'altra direzione rispetto a quella in cui il piatto è nato. Nam Bộ è il nome vietnamita del sud del paese, così la traduzione "manzo con vermicelli alla maniera del sud" viene da sé - ed è proprio quella che i media vietnamiti contestano da anni. La versione meglio documentata parla di Hanoi intorno al 1980: una signora di nome Can vendeva il bún chả sul marciapiede, su richiesta dei clienti cominciò ad aggiungere ai vermicelli il manzo saltato e la novità si chiamò bún bò trộn, vermicelli mescolati con il manzo; il nome di oggi glielo diede solo più tardi la via phố Nam Bộ, dove stava la bancarella. La via nel frattempo è stata ribattezzata Lê Duẩn, così il piatto porta nel nome un indirizzo che sulla mappa non trovi più. La disputa tra la versione del nord e quella del sud resta aperta - lo ammette anche la stampa vietnamita. Una cosa però è certa: il piatto che nel nome promette il sud con ogni probabilità è nato come seconda ordinazione a una bancarella del nord che vendeva bún chả.
Un bistro che si chiama mare e fiume
Hải Hà significa mare e fiume, ma sta in mezzo al cemento - tra i capannoni del mercato Sapa, nel quartiere di Libuš, a Praga. La fama al bistro l'ha data il bún chả; la carta, però, è più lunga di quanto la sua fama lasci pensare. Sapa funziona a modo suo: prima di tutto è un mercato all'ingrosso, ma chi arriva fin qui per gli ingredienti asiatici sbaglia se riparte senza aver pranzato. Di bistro e ristoranti, qui, ce ne sono a decine e Hải Hà è tra i più rinomati. E le due ciotole su cui poggia quella fama indicano la stessa direzione: il bún chả è un classico di Hanoi e a quanto pare anche il bún bò Nam Bộ è nato lì. Almeno il fiume del nome torna, allora: Hanoi sorge proprio su un fiume.
Perché da Hải Hà ordino il manzo
Per una ciotola di bún bò Nam Bộ da Hải Hà ho pagato 170 CZK (6,80 EUR) ed era uno di quei piatti che ti fanno venire voglia di sbirciare in cucina per capire come li fanno. Il manzo è infatti saltato alla perfezione: la carne è così tenera che ti dimentichi di stare mangiando listarelle di coscia e cominci a sospettare che il cuoco ti abbia tagliato per sbaglio il filetto. Il resto della ciotola non è da meno: una volta mescolata, la salsa lega vermicelli e verdure in un tutt'uno, le arachidi e le carote sott'aceto scrocchiano sotto i denti e le erbe aromatiche rinfrescano dove la carne scalda ancora. La fama del bistro può tranquillamente continuare a reggerla il bún chả. Anche alla bancarella della signora Can, a Hanoi, tutto è cominciato dal bún chả - e da una seconda ordinazione è nato un piatto con un nome tutto suo.
Hải Hà Restaurant
