Hải Hà: Prag'daki Sapa'nın en iyi bún chả adresi
Prag'daki Sapa pazarında restoran bulmak kolay değil: hangarların arasındaki ara sokaklar işaretsiz, harita da pek işe yaramıyor. Neyse ki Hải Hà bistrosunun kendi navigasyonu var. Girişinin önünde odun kömürlü bir mangal duruyor; duman ve mangalda pişen domuz döşü kokusu, daha hiçbir tabela görmeden birkaç sokak öteden burnuna geliyor.
Hải Hà, Prag'ın güney ucundaki Sapa alanında bir Vietnam bistrosu; Prag'daki en iyi bún chả da - bunu yalnızca ben söylemiyorum - burada pişiyor: pirinç eriştesiyle gelen Hanoi usulü mangalda domuz eti; alışveriş yapmayacak olsan bile sırf onun için buraya gelmeye değer.
Bún chả nedir, nasıl yenir?
Bún chả; ince pirinç eriştesinden, odun kömürü üzerinde pişen domuz etinden ve balık sosu, şeker ve sirkeyle hazırlanan bir kâse sıcak tatlı ekşi sostan oluşur, sosun içinde de turşu sebzeler yüzer. Yanında bir yığın taze ot gelir: marul, nane, perilla, kişniş. Hiçbiri önceden karıştırılmaz. Bún chả bir yap-boz gibidir; her lokmayı kendin bir araya getirirsin.
Çubuklarla birkaç tel erişte alırsın, üstüne bir ot yaprağı eklersin, etin durduğu kâseye batırıp yersin. Sos batırmak içindir; eriştenin üstüne dökülmez - yabancılar bu konuda o kadar sık yanılıyor ki Hanoi'de nasıl yeneceğini anlatan yazılı talimatlara bile rastlayabilirsin. Hanoi burada süs olsun diye anılmıyor: bún chả bir Hanoi yemeği; Vietnam'ın güneyinde mangalda domuz eti erişteyle tek bir kâsede karıştırılarak servis ediliyor ve adı da bún thịt nướng. Yemeği dünyaya 2016'da Barack Obama'nın Anthony Bourdain'le Hanoi'deki bir bistroda yediği akşam yemeği tanıttı; oturdukları masa bugün hâlâ orada, cam bir vitrinin içinde sergileniyor.
Hải Hà'da işler nasıl yürüyor?
Hatırladığım kadarıyla girişteki mangalın başında hep aynı amca var; vantilatörün harladığı kömürlerin üzerindeki ızgarada domuz döşü dilimlerini çeviriyor. İçeride Çekçe rahatça anlaşabiliyorsun, servis de hızlı. Öğle saatlerinde tıklım tıklım oluyor ama kuyruk beklediğinden çok daha hızlı eriyor - beklerken de mangalı izleyerek vakit geçirirsin. Bún chả dışında bún bò Nam Bộ da yapıyorlar; dana etli bu erişte kâsesini ayrı bir yazıda anlatıyorum. Mekânın adı "deniz ve nehir" anlamına geliyor; gerçi burada suya en çok sos kâsesinin başında yaklaşırsın.
Sapa, 2000'lerin eşiğinde Písnice'deki eski bir et kombinasının arazisinde büyüdü; bugün onlarca hektara yayılan hangarlar, depolar, dükkânlar ve bistrolardan oluşuyor. Yani burada domuz eti bugün de işleniyor, sadece daha küçük ölçekte ve odun kömürü ateşinin üzerinde. Ben Sapa'ya daha çok Vietnam gıdaları almaya gidiyorum ama her seferinde kendimi yine bistrolarda buluyorum (en iyilerinin listesini de hazırladım); bún chả burada o kadar rağbet görüyor ki alanda Thùy Linh Bún Chả gibi yalnızca ona odaklanmış mekânlar bile var. Hải Hà'yı aralarından, üzerinde Bún Chả Hải Hà yazan sarı tabelasından - ve dumanından tanırsın.
Sapa'daki vazgeçilmezim
Sapa'ya her gidişimde neredeyse mutlaka Hải Hà'ya uğrarım - müdavimi olduğum bir yer burası, ne alacağımı tam olarak biliyorum: kocaman bir tabak, masaya geldiğinde bile hâlâ duman kokan et, yer yer neredeyse kararana kadar kızarmış domuz döşü kenarları ve tatlıyla ekşiyi dengede tutan sıcak bir sos. Yalnızca bir kez eriştelerini kısa parçalar hâlinde doğranmış getirdiler, çubuklarla yakalamak epey zor oldu; lezzetinden bir şey eksiltmedi ama sabrımdan epey götürdü. Porsiyon 180 CZK (7,20 EUR) tuttu ve her zamanki gibi kocamandı. Sapa'nın ara sokakları hâlâ eskisi kadar işaretsiz. Yine de Hải Hà'ya giderken bir kez bile kaybolmadım.
Hải Hà Restaurant
