Hải Hà: il miglior bún chả al mercato Sapa di Praga
Al mercato Sapa di Praga i locali si trovano a fatica: i vicoli tra i capannoni non hanno cartelli e la mappa non ti aiuta granché. Il bistro Hải Hà, per fortuna, ha una segnaletica tutta sua. Davanti all'ingresso ha una griglia a carbone di legna e l'odore di fumo e di pancetta arrostita ti raggiunge qualche vicolo prima di qualsiasi insegna.
Hải Hà è un bistro vietnamita nell'area di Sapa, alla periferia sud di Praga, e serve il miglior bún chả di Praga - e non lo dico solo io - maiale grigliato alla maniera di Hanoi con vermicelli di riso, per cui vale la pena arrivare fin qui anche quando non hai niente da comprare.
Che cos'è il bún chả e come si mangia
Il bún chả è a base di vermicelli di riso sottili, di maiale grigliato sul carbone di legna e di una ciotola di salsa calda agrodolce fatta con salsa di pesce, zucchero e aceto, in cui galleggiano verdure sott'aceto. Ad accompagnare, una montagna di erbe fresche: insalata a foglia, menta, perilla, coriandolo. Niente di tutto questo viene mescolato prima. Il bún chả è un gioco di costruzioni e ogni boccone te lo componi da solo.
Con le bacchette prendi un po' di vermicelli, aggiungi una foglia di erba aromatica, intingi nella ciotola insieme alla carne e mangi. La salsa serve per intingere, non per condire i vermicelli - gli stranieri sbagliano così spesso che a Hanoi trovi perfino le istruzioni scritte. E Hanoi qui non è un dettaglio da poco: il bún chả è un piatto hanoiano, mentre nel sud del Vietnam il maiale grigliato con i vermicelli arriva già mescolato in un'unica ciotola e si chiama bún thịt nướng. La fama mondiale gliel'ha data nel 2016 la cena di Barack Obama con Anthony Bourdain in un bistro di Hanoi; il tavolo a cui erano seduti è ancora oggi esposto in una teca di vetro.
Come funziona da Hải Hà
Alla griglia davanti all'ingresso, da quando ci vado, c'è sempre lo stesso signore che gira le fette di pancetta sulla griglia, sopra le braci ravvivate da un ventilatore. Dentro ti fai capire senza problemi in ceco e il servizio è rapido. All'ora di pranzo non c'è un posto libero, ma la coda scorre più in fretta di quanto ti aspetti - e l'attesa te la accorci guardando la griglia. Oltre al bún chả preparano anche il bún bò Nam Bộ, una ciotola di vermicelli con il manzo di cui parlo in un articolo a parte. Il nome del locale significa mare e fiume; l'acqua più vicina, però, la trovi nella ciotola della salsa.
Sapa è nata a cavallo del millennio nell'area di un ex stabilimento di lavorazione delle carni a Písnice e oggi conta decine di ettari di capannoni, magazzini, negozi e bistro. Il maiale, quindi, qui si lavora ancora oggi, solo su scala ridotta e sopra il carbone di legna. Io a Sapa vado soprattutto a comprare generi alimentari vietnamiti e nei bistro finisco comunque ogni volta (i migliori li ho messi in fila); del resto il bún chả qui è talmente richiesto che nell'area trovi anche locali specializzati come Thùy Linh Bún Chả. Tra questi Hải Hà si distingue per l'insegna gialla con la scritta Bún Chả Hải Hà - e per il fumo.
Il mio punto fermo a Sapa
Da Hải Hà passo quasi ogni volta che sono a Sapa - è il mio punto fermo, quello dove so esattamente che cosa mi aspetta nel piatto: un piatto enorme, con la carne che profuma di fumo ancora in tavola, i bordi della pancetta a tratti abbrustoliti fin quasi a bruciarsi e la salsa calda che tiene in equilibrio il dolce e l'acido. Solo una volta mi hanno portato i vermicelli tagliati a pezzetti corti, difficili da pescare con le bacchette; al sapore non toglieva nulla, alla pazienza sì. La porzione costava 180 CZK (7,20 EUR) ed era - come sempre - enorme. I vicoli di Sapa restano senza cartelli, come sempre. Eppure la strada per Hải Hà non l'ho mai sbagliata.
Hải Hà Restaurant
