Hải Hà: najlepšie bún chả v pražskej Sape
V pražskej tržnici Sapa sa reštaurácie hľadajú ťažko: uličky medzi halami nie sú označené a mapa vám veľmi nepomôže. Bistro Hải Hà má našťastie vlastnú navigáciu. Pred vchodom mu stojí gril na drevené uhlie a vôňu dymu a grilovaného bôčika ucítite o niekoľko uličiek skôr, než zazriete akúkoľvek tabuľu.
Hải Hà je vietnamské bistro v areáli Sapy na južnom okraji Prahy a podáva podľa mňa - a nielen podľa mňa - najlepšie bún chả v Prahe - hanojské grilované bravčové s ryžovými rezancami, kvôli ktorému sa sem oplatí zájsť, aj keď práve nepotrebujete nič kúpiť.
Čo je bún chả a ako sa je
Bún chả sú tenké ryžové rezance, bravčové mäso grilované na drevenom uhlí a miska teplej sladkokyslej omáčky z rybacej omáčky, cukru a octu, v ktorej pláva nakladaná zelenina. K tomu kopa čerstvých byliniek: šalát, mäta, perila, koriander. Nič z toho sa vopred nemieša. Bún chả je stavebnica a každé sústo si skladáte sami.
Paličkami naberiete pár rezancov, pridáte lístok bylinky, namočíte v miske s mäsom a zjete. Do omáčky sa namáča; na rezance sa nelieva - cudzinci si to mýlia tak spoľahlivo, že v Hanoji nájdete aj písané návody, ako na to. A Hanoj tu nie je ozdoba: bún chả je hanojské jedlo, na juhu Vietnamu sa grilované bravčové s rezancami podáva pomiešané v jednej mise a volá sa bún thịt nướng. Svetovú slávu jedlu priniesla v roku 2016 večera Baracka Obamu s Anthonym Bourdainom v hanojskom bistre; stôl, pri ktorom sedeli, tam dodnes vystavujú za sklom.
Ako to chodí v Hải Hà
Pri grile pred vchodom stojí, čo si pamätám, stále ten istý pán a na rošte nad uhlím, ktoré rozfukuje ventilátor, obracia plátky bôčika. Vnútri sa bez problémov dohovoríte po česky a obsluha je rýchla. Cez obedy býva obsadené do posledného miesta, rad však mizne rýchlejšie, ako by človek čakal - a čakanie si skrátite sledovaním grilu. Okrem bún chả tu robia aj bún bò Nam Bộ, rezancovú misu s hovädzím mäsom, o ktorej píšem v samostatnom článku. Názov podniku znamená v preklade more a rieka; najbližšie k vode tu však budete pri miske s omáčkou.
Sapa vyrástla na prelome tisícročí v areáli bývalého mäsokombinátu v Písnici a dnes sú to desiatky hektárov hál, skladov, obchodov a bistier. Bravčové sa tu teda spracúva dodnes, len v menšom rozsahu a nad dreveným uhlím. Ja do Sapy chodím hlavne nakupovať vietnamské potraviny a k bistrám sa aj tak zakaždým dostanem (prehľad tých najlepších mám spísaný); bún chả je tu koniec koncov také žiadané, že naň v areáli nájdete aj špecializované podniky ako Thùy Linh Bún Chả. Hải Hà medzi nimi spoznáte podľa žltého štítu s nápisom Bún Chả Hải Hà - a podľa dymu.
Moja stálica v Sape
Do Hải Hà zájdem takmer zakaždým, keď som v Sape - je to moja stálica, pri ktorej presne viem, čo dostanem: obrovský tanier, na ktorom mäso vonia dymom ešte na stole, okraje bôčika sú miestami opečené takmer do čierna a teplá omáčka drží sladkosť a kyslosť v rovnováhe. Len raz mi priniesli rezance nasekané na krátke kúsky, ktoré sa paličkami lovili dosť ťažko; na chuti to neubralo, na trpezlivosti áno. Porcia stála 180 Kč (7,20 EUR) a bola - ako zakaždým - obrovská. Uličky Sapy sú stále rovnako neoznačené. K Hải Hà som napriek tomu ešte nikdy nezablúdil.
Hải Hà Restaurant
