Hải Hà: das beste Bún chả in Sapa Prag
Auf dem Prager Großmarkt Sapa sind Restaurants schwer zu finden: Die Gassen zwischen den Hallen sind nicht ausgeschildert, und eine Karte hilft dir kaum weiter. Das Bistro Hải Hà hat zum Glück seine eigene Navigation. Vor dem Eingang steht ein Holzkohlegrill, und den Rauch mit dem Duft von gegrilltem Schweinebauch riechst du schon ein paar Gassen, bevor du überhaupt ein Schild siehst.
Hải Hà ist ein vietnamesisches Bistro in Sapa am südlichen Stadtrand von Prag und serviert das beste Bún chả der Stadt - und das nicht nur meiner Meinung nach - gegrilltes Schweinefleisch nach Hanoier Art mit Reisnudeln, für das sich die Fahrt hierher auch dann lohnt, wenn du gerade nichts einkaufen musst.
Was Bún chả ist und wie man es isst
Bún chả besteht aus dünnen Reisnudeln, über Holzkohle gegrilltem Schweinefleisch und einer Schale warmer süß-saurer Sauce aus Fischsauce, Zucker und Essig, in der eingelegtes Gemüse schwimmt. Dazu ein Berg frischer Kräuter: Salat, Minze, Perilla, Koriander. Nichts davon wird vorher vermischt. Bún chả ist ein Baukasten, und jeden Bissen stellst du dir selbst zusammen.
Mit den Stäbchen nimmst du ein paar Nudeln, legst ein Kräuterblatt dazu, tunkst beides in die Schale mit dem Fleisch und isst. In die Sauce wird getunkt, über die Nudeln gegossen wird sie nicht - Ausländer verwechseln das so zuverlässig, dass sich in Hanoi sogar schriftliche Anleitungen dazu finden. Und Hanoi steht hier nicht zufällig: Bún chả ist ein Hanoier Gericht, im Süden Vietnams kommt gegrilltes Schweinefleisch mit Nudeln in einer einzigen Schüssel vermischt auf den Tisch und heißt bún thịt nướng. Weltberühmt wurde das Gericht 2016 durch das Abendessen von Barack Obama mit Anthony Bourdain in einem Hanoier Bistro; der Tisch, an dem die beiden saßen, wird dort bis heute hinter Glas ausgestellt.
Wie es im Hải Hà zugeht
Am Grill vor dem Eingang steht, soweit ich mich erinnere, immer derselbe Herr und wendet auf dem Rost über der Kohle, die ein Ventilator anfacht, die Scheiben Schweinebauch. Drinnen verständigst du dich problemlos auf Tschechisch, und die Bedienung ist schnell. Mittags ist der Laden bis auf den letzten Platz besetzt, die Schlange schrumpft aber schneller, als man denkt - und beim Zuschauen am Grill vergeht die Wartezeit wie im Flug. Neben Bún chả gibt es hier auch Bún bò Nam Bộ, eine Nudelschüssel mit Rindfleisch, über die ich in einem eigenen Artikel schreibe. Der Name des Lokals bedeutet übersetzt Meer und Fluss; dem Wasser am nächsten kommst du hier allerdings bei der Schale mit der Sauce.
Sapa entstand um die Jahrtausendwende auf dem Gelände eines ehemaligen Fleischkombinats in Písnice, heute sind es Dutzende Hektar Hallen, Lager, Läden und Bistros. Schweinefleisch wird hier also bis heute verarbeitet, nur in kleinerem Maßstab und über Holzkohle. Ich fahre nach Sapa vor allem, um vietnamesische Lebensmittel einzukaufen, und lande trotzdem jedes Mal bei den Bistros (die besten habe ich zusammengestellt); Bún chả ist hier ohnehin so gefragt, dass du auf dem Gelände sogar spezialisierte Lokale wie Thùy Linh Bún Chả findest. Hải Hà erkennst du unter ihnen am gelben Schild mit der Aufschrift Bún Chả Hải Hà - und am Rauch.
Meine sichere Wahl in Sapa
Ins Hải Hà gehe ich fast jedes Mal, wenn ich in Sapa bin - es ist meine sichere Wahl, bei der ich genau weiß, was ich bekomme: einen riesigen Teller, auf dem das Fleisch noch am Tisch nach Rauch duftet, die Ränder des Schweinebauchs stellenweise fast schwarz gegrillt sind und die warme Sauce Süße und Säure im Gleichgewicht hält. Nur einmal kamen die Nudeln in kurze Stücke geschnitten auf den Tisch, die sich mit den Stäbchen ziemlich schlecht angeln ließen; dem Geschmack hat das nichts genommen, meiner Geduld schon. Die Portion kostete 180 CZK (7,20 EUR) und war - wie immer - riesig. Die Gassen von Sapa sind noch genauso wenig ausgeschildert. Den Weg zum Hải Hà habe ich trotzdem noch nie verfehlt.
Hải Hà Restaurant
