Bánh cuốn Phương Phượng: rizstekercsek a prágai Sapában
A Prága déli szélén fekvő Sapa piacon egy plüssjátékokat árusító stand és a textilekkel teli polcok között keskeny zöld lépcső vezet fel a sárga homlokzat mentén. A felette lógó tábla felirata Bánh Cuốn Nóng, azaz forró tekercsek, a téglaoszlopon lévő kerek kék reklámtábla pedig a biztonság kedvéért csehre is lefordítja: rýžové závitky, vagyis rizstekercsek.
Fent, az első emeleten működik a Bánh cuốn Phương Phượng, egy kis bisztró, amely Csehország legnagyobb vietnámi piacán egyetlen ételt főz: bánh cuốn rizstekercseket. Az étlapot itt gyorsabban elolvasod, mint ahogy bárki a kezedbe adhatná.
Mi az a bánh cuốn, és miért reggeliznek vele Vietnámban?
Az őrölt rizsből kevert híg tésztát egy lobogó vízzel teli fazékra feszített vászonra kenik, alig egy percig gőzölik, majd a kész, szinte áttetszően vékony lapot egy pálcával leemelik, és még forrón feltekerik darált sertéshúsból és júdásfülgombából készült töltelék köré. A név közben a töltelékről hallgat: a cuốn vietnámiul annyit tesz: feltekerni, így a bánh cuốn egyszerűen feltekert tészta. A tetejére egy marék pirított hagyma kerül, mellé néhány karika vietnámi chả lụa kolbász, friss fűszernövények és egy tálka édes-sós nước chấm mártás, amelybe a tekercseket falatonként mártogatják. Néhány híres hanoi helyen még a cà cuống nevű óriás vízipoloska esszenciáját is csepegtetik bele - ez olyan ritka és drága, hogy korántsem használja mindenki.
Vietnámban a bánh cuốn elsősorban reggeli, a phở leves könnyedebb ellenpontja. A leghíresebb a hanoi Thanh Trì kerületből származik - Thạch Lam tárcaíró már a negyvenes években azt írta róla, hogy "vékony, mint a papír, és áttetsző, mint a selyem", 2025-ben pedig a vietnámi kulturális minisztérium felvette a Thanh Trì-i bánh cuốn készítésének mesterségét a nemzeti szellemi kulturális örökség jegyzékére. Az ottani eredeti klasszikust ráadásul teljesen töltelék nélkül tálalják, csak a tiszta lap és a pirított hagyma - a töltött változat, amilyet a prágai Sapában készítenek, ennek laktatóbb testvére, a közeli rokon bánh ướt pedig ugyanaz a tészta feltekerés és töltelék nélkül. Papír, selyem, örökség - és ezt az egész költészetet Prágában egy plüssjátékos stand fölött szolgálják fel.
Bisztró egysoros étlappal
A szűk szakosodást a bisztró egyenesen Vietnámból hozta magával - a híres hanoi standok akár évtizedekig egyetlen dolgot árulnak, és ezen senki sem akad fenn. A reggelihez kötött szokásokkal viszont nem törődik: a tekercseket itt egész nap megkapod. A rendelés pár másodperc, és a tekercsek néhány percen belül eléd kerülnek - a villámtempó mögött a technika áll: a lapok kihűlve összeragadnak, ezért frissen tekerik és azonnal eszik őket. Az adag bőséges: előételnek két ember is gond nélkül jóllakik vele, és a bisztró számol ezzel, így aki kettesben rendel, kérés nélkül kap egy második tálka mártást is. Aki pedig nem odafent szeretne enni, becsomagolva elviheti a tekercseket.
A tekercsek, amelyekért felmászom az emeletre
Több mint tíz éve járok a zöld lépcső fölötti bisztróba, és szinte egyetlen sapai látogatásom sem múlik el nélküle. Rengeteg helyet kipróbáltam már itt, a bún chả-tól a tojásos kávéig, de az első emeleti tekercsek maradtak az állandó kedvenceim. Hibátlanul készítik őket: a lapok melegek és puhák, a töltelék hús- és gombaízű, a pirított hagyma minden falatnak roppanósságot ad, a mártás pedig az egészet összefogja. Egy adag 160 CZK (6,40 EUR) volt. Az étlap itt még mindig egysoros - és én ennyi idő alatt sem éreztem, hogy hosszabbnak kellene lennie.
Bánh cuốn Phương Phượng
