Hải Hà: o melhor bún chả da Sapa em Praga
Na Sapa, o mercado vietnamita de Praga, custa encontrar um restaurante: as ruelas entre os pavilhões não têm placas e o mapa não te ajuda grande coisa. O bistro Hải Hà, felizmente, guia-te até si. À entrada está uma grelha de carvão e o cheiro a fumo e a entremeada grelhada chega-te umas quantas ruelas antes de veres qualquer letreiro.
O Hải Hà é um bistro vietnamita dentro da Sapa, no extremo sul de Praga, e serve o melhor bún chả da cidade - e não sou só eu a dizê-lo - porco grelhado à moda de Hanói com massa de arroz, que compensa a viagem até aqui mesmo que não precises de comprar nada.
O que é o bún chả e como se come
O bún chả é massa de arroz fina, carne de porco grelhada sobre carvão e uma taça de molho morno agridoce feito com molho de peixe, açúcar e vinagre, com legumes em conserva a boiar lá dentro. A isso junta-se uma montanha de ervas frescas: alface, hortelã, perilla e coentros. Nada disto vem já misturado. O bún chả é um jogo de montagem: cada bocado és tu que o montas.
Com os pauzinhos apanhas um pouco de massa, juntas uma folha de erva, mergulhas tudo na taça, junto à carne, e comes. O molho é para mergulhar, não para deitar por cima da massa - os estrangeiros enganam-se nisto com tal regularidade que em Hanói há instruções escritas a explicar como se faz. E Hanói não vem aqui por acaso: o bún chả é um prato hanoiano; no sul do Vietname, o porco grelhado com massa serve-se todo misturado numa só taça e chama-se bún thịt nướng. A fama mundial chegou-lhe em 2016, com o jantar de Barack Obama e Anthony Bourdain num bistro de Hanói; a mesa a que se sentaram continua lá exposta atrás de um vidro.
Como funcionam as coisas no Hải Hà
À grelha, à entrada, está sempre o mesmo senhor, desde que me lembro, a virar fatias de entremeada sobre o carvão que uma ventoinha vai avivando. Lá dentro fala-se checo sem problemas e o serviço é rápido. À hora de almoço enche até não haver um lugar livre, mas a fila anda mais depressa do que seria de esperar - e a espera passa depressa a ver a grelha. Além do bún chả, fazem aqui também bún bò Nam Bộ, uma taça de massa com carne de vaca, sobre a qual escrevo noutro artigo. O nome da casa quer dizer mar e rio; o mais perto que vais chegar da água, no entanto, é a taça do molho.
A Sapa nasceu na viragem do milénio nos terrenos de um antigo complexo de processamento de carne, em Písnice, e são hoje dezenas de hectares de pavilhões, armazéns, lojas e bistros. Ainda hoje se processa carne de porco por aqui, só que em menor escala e sobre carvão. Eu vou à Sapa sobretudo comprar produtos vietnamitas e acabo sempre por chegar também aos bistros (já escrevi uma lista dos melhores); o bún chả é aliás tão procurado que dentro do recinto encontras casas que só o fazem, como a Thùy Linh Bún Chả. Entre elas reconheces o Hải Hà pelo letreiro amarelo com a inscrição Bún Chả Hải Hà - e pelo fumo.
O meu ponto fixo na Sapa
Passo pelo Hải Hà quase sempre que estou na Sapa - é o meu ponto fixo, aquele em que sei ao certo o que me espera: um prato enorme, com a carne a cheirar a fumo ainda à mesa, as pontas da entremeada por vezes quase queimadas e um molho morno que mantém o doce e o ácido em equilíbrio. Só uma vez me trouxeram a massa cortada em pedaços curtos, que com os pauzinhos se apanhavam bastante mal; ao sabor não tirou nada, à paciência tirou. A dose custou 180 CZK (7,20 EUR) e era - como sempre - enorme. As ruelas da Sapa continuam sem uma única placa. Ainda assim, nunca me perdi a caminho do Hải Hà.
Hải Hà Restaurant
