Hải Hà : le meilleur bún chả du marché Sapa de Prague
Au marché Sapa de Prague, trouver un restaurant relève de l'exploit : les ruelles entre les halles ne portent aucun nom et la carte ne vous sera pas d'un grand secours. Le bistro Hải Hà, lui, a heureusement sa propre signalisation. Devant l'entrée trône un gril au charbon de bois, et l'odeur de fumée et de poitrine de porc grillée vous parvient plusieurs ruelles à l'avance, bien avant que vous n'aperceviez la moindre enseigne.
Hải Hà est un bistro vietnamien installé dans l'enceinte du marché Sapa, à la limite sud de Prague, et il sert le meilleur bún chả de la ville - et je ne suis pas le seul à le dire - du porc grillé à la hanoïenne avec des vermicelles de riz, qui vaut à lui seul le déplacement, même quand vous n'avez rien à acheter.
Qu'est-ce que le bún chả et comment le manger
Le bún chả, ce sont de fins vermicelles de riz, du porc grillé au charbon de bois et un bol de sauce aigre-douce tiède à base de sauce de poisson, de sucre et de vinaigre, dans laquelle nagent des légumes au vinaigre. À côté, une montagne d'herbes fraîches : salade, menthe, périlla, coriandre. Rien de tout cela n'arrive mélangé. Le bún chả est un plat à composer soi-même : chaque bouchée, c'est vous qui la montez.
Avec les baguettes, vous attrapez quelques vermicelles, vous ajoutez une feuille d'herbe, vous trempez le tout dans le bol avec la viande et vous avalez. La sauce sert à tremper ; elle ne se verse pas sur les vermicelles - les étrangers s'y trompent avec une telle constance qu'on trouve à Hanoï des modes d'emploi écrits. Et Hanoï n'est pas là pour la décoration : le bún chả est un plat hanoïen, alors que dans le sud du Vietnam, le porc grillé aux vermicelles se sert mélangé dans un seul bol et s'appelle bún thịt nướng. Ce qui a rendu le plat célèbre dans le monde entier, c'est un dîner de 2016 : celui de Barack Obama et d'Anthony Bourdain dans un bistro de Hanoï. La table à laquelle ils étaient assis y est encore exposée aujourd'hui sous verre.
Comment ça se passe chez Hải Hà
Au gril, devant l'entrée, c'est toujours le même monsieur, d'aussi loin que je me souvienne : il retourne les tranches de poitrine sur la grille, au-dessus des braises qu'un ventilateur attise. À l'intérieur, on se fait comprendre en tchèque sans le moindre problème et le service est rapide. À l'heure du déjeuner, la salle est pleine jusqu'à la dernière place, mais la file s'écoule plus vite qu'on ne le croirait - et regarder le gril fait passer l'attente. À côté du bún chả, on y prépare aussi le bún bò Nam Bộ, un bol de vermicelles au bœuf auquel je consacre un article à part. Le nom du bistro signifie la mer et le fleuve ; l'eau la plus proche, ici, ce sera pourtant celle de votre bol de sauce.
Sapa est née au tournant du millénaire sur le site d'une ancienne usine de transformation de la viande, dans le quartier praguois de Písnice, et ce sont aujourd'hui des dizaines d'hectares de halles, d'entrepôts, de boutiques et de bistros. On y travaille donc toujours le porc, simplement à plus petite échelle et au-dessus du charbon de bois. Moi, je viens surtout à Sapa faire mes courses de produits vietnamiens et je finis de toute façon toujours par échouer dans un bistro (j'ai d'ailleurs dressé la liste des meilleurs) ; le bún chả y est du reste si demandé qu'on trouve dans l'enceinte des adresses qui ne font que ça, comme Thùy Linh Bún Chả. Hải Hà, vous le reconnaîtrez à son enseigne jaune qui annonce Bún Chả Hải Hà - et à la fumée.
Ma valeur sûre à Sapa
Je passe chez Hải Hà presque chaque fois que je suis à Sapa - c'est ma valeur sûre, celle où je sais exactement ce qu'on va me servir : une assiette énorme, où la viande sent encore la fumée une fois posée sur la table, des tranches de poitrine presque noircies par endroits et une sauce tiède qui tient le sucre et l'acidité en équilibre. Une seule fois, on m'a apporté des vermicelles coupés en morceaux courts, difficiles à attraper aux baguettes ; le goût n'y a rien perdu, ma patience si. La portion coûtait 180 CZK (7,20 EUR) et elle était - comme toujours - gigantesque. Les ruelles de Sapa ne sont toujours pas signalées. En allant chez Hải Hà, je ne me suis pourtant encore jamais perdu.
Hải Hà Restaurant
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
