Hải Hà: najlepsze bún chả w praskiej Sapie
Na praskim targowisku Sapa trudno trafić do restauracji: alejki między halami nie są oznakowane, a mapa niewiele pomoże. Bistro Hải Hà ma na szczęście własną nawigację. Przed wejściem stoi grill na węgiel drzewny, a zapach dymu i grillowanego boczku czuć już kilka alejek dalej, zanim w ogóle zobaczysz jakikolwiek szyld.
Hải Hà to wietnamskie bistro na terenie Sapy na południowym skraju Pragi, w którym nie tylko moim zdaniem podają najlepsze bún chả w Pradze - hanojską wieprzowinę z grilla z makaronem ryżowym, dla której warto tu przyjechać, nawet jeśli akurat nie wybierasz się na zakupy.
Czym jest bún chả i jak się je
Bún chả to cienki makaron ryżowy, wieprzowina grillowana na węglu drzewnym i miseczka ciepłego, słodko-kwaśnego sosu na bazie sosu rybnego, cukru i octu, w którym pływają marynowane warzywa. Do tego góra świeżych ziół: sałata, mięta, perilla, kolendra. Nic z tego nie miesza się wcześniej. Bún chả to danie do samodzielnego składania - każdy kęs komponujesz sam.
Pałeczkami nabierasz kilka nitek makaronu, dokładasz listek zioła, maczasz w miseczce z sosem i mięsem, i zjadasz. Sos służy do maczania, nie do polewania makaronu - obcokrajowcy mylą się tak niezawodnie, że w Hanoi można znaleźć nawet spisane instrukcje, jak się do tego zabrać. A Hanoi nie jest tu ozdobnikiem: bún chả to danie hanojskie, na południu Wietnamu grillowaną wieprzowinę z makaronem podaje się wymieszaną w jednej misce i nazywa bún thịt nướng. Światową sławę przyniosła daniu kolacja Baracka Obamy z Anthonym Bourdainem w hanojskim lokalu w 2016 roku; stół, przy którym siedzieli, do dziś stoi tam wystawiony za szybą.
Jak to wygląda w Hải Hà
Przy grillu przed wejściem stoi, odkąd pamiętam, wciąż ten sam pan i obraca plastry boczku na ruszcie nad węglem, który rozdmuchuje wentylator. W środku bez problemu dogadasz się po czesku, a obsługa jest szybka. W porze obiadowej bywa pełno po brzegi, ale kolejka topnieje szybciej, niż można by się spodziewać - a czekanie umila obserwowanie grilla. Poza bún chả podają tu też bún bò Nam Bộ, miskę makaronu z wołowiną, o której piszę w osobnym artykule. Nazwa lokalu oznacza morze i rzekę; najbliżej wody będziesz tu jednak przy miseczce z sosem.
Sapa wyrosła na przełomie tysiącleci na terenie dawnych zakładów mięsnych w praskiej dzielnicy Písnice i dziś to dziesiątki hektarów hal, magazynów, sklepów i barów. Wieprzowinę przerabia się tu więc do dziś, tylko na mniejszą skalę i nad węglem drzewnym. Do Sapy jeżdżę głównie po kupować wietnamską żywność, a i tak za każdym razem trafiam do barów (przegląd tych najlepszych mam już spisany); bún chả cieszy się tu zresztą takim wzięciem, że na terenie targowiska znajdziesz nawet lokale wyspecjalizowane wyłącznie w nim, jak Thùy Linh Bún Chả. Hải Hà rozpoznasz wśród nich po żółtym szyldzie z napisem Bún Chả Hải Hà - i po dymie.
Mój stały punkt w Sapie
Do Hải Hà zaglądam prawie za każdym razem, kiedy jestem w Sapie - to mój stały punkt, gdzie dokładnie wiem, co dostanę: ogromny talerz, na którym mięso pachnie dymem jeszcze przy stole, brzegi boczku są miejscami przypieczone niemal na czarno, a ciepły sos utrzymuje równowagę między słodyczą a kwaśnością. Tylko raz przyniesiono mi makaron posiekany na krótkie kawałki, który kiepsko dawał się chwytać pałeczkami; smaku to nie zepsuło, cierpliwości owszem. Porcja kosztowała 180 CZK (7,20 EUR) i była - jak zawsze - ogromna. Alejki Sapy są wciąż tak samo nieoznakowane. A mimo to jeszcze nigdy nie zabłądziłem w drodze do Hải Hà.
Hải Hà Restaurant
