Hải Hà: el mejor bún chả del mercado Sapa de Praga
En el mercado praguense de Sapa cuesta encontrar los restaurantes: los callejones entre las naves no están señalizados y el mapa no ayuda gran cosa. El bistró Hải Hà tiene, por suerte, señalización propia. Delante de la entrada te espera una parrilla de carbón, y el olor a humo y a panceta asada te alcanza varios callejones antes de que aparezca el primer cartel.
Hải Hà es un bistró vietnamita en el recinto de Sapa, en el extremo sur de Praga, y sirve lo que, no solo en mi opinión, es el mejor bún chả de Praga - el cerdo a la parrilla con fideos de arroz de Hanói por el que merece la pena venir hasta aquí aunque no necesites comprar nada.
Qué es el bún chả y cómo se come
El bún chả son fideos finos de arroz, carne de cerdo asada al carbón y un cuenco de salsa agridulce templada de salsa de pescado, azúcar y vinagre, con verduras encurtidas flotando dentro. A eso se suma una montaña de hierbas frescas: lechuga, menta, perilla y cilantro. Nada de esto viene mezclado de antemano. El bún chả funciona como un mecano y cada bocado te lo montas tú.
Con los palillos coges unos cuantos fideos, les añades una hoja de hierba, lo mojas en el cuenco junto a la carne y te lo comes. En la salsa se moja; sobre los fideos no se echa - los extranjeros se equivocan con tanta regularidad que en Hanói hay hasta instrucciones escritas de cómo hacerlo. Y lo de Hanói no es un detalle menor: el bún chả es un plato de Hanói; en el sur de Vietnam el cerdo a la parrilla con fideos se sirve ya mezclado en un mismo cuenco y se llama bún thịt nướng. La fama mundial le llegó al plato en 2016, con la cena de Barack Obama y Anthony Bourdain en un bistró de Hanói; la mesa a la que se sentaron sigue expuesta allí tras un cristal.
Cómo funciona Hải Hà
Junto a la parrilla de la entrada está siempre, desde que tengo memoria, el mismo señor, dando la vuelta a las lonchas de panceta sobre la rejilla, encima de un carbón que aviva un ventilador. Dentro te atienden en checo sin problema y el servicio es rápido. A la hora de comer suele estar lleno hasta el último asiento, pero la cola desaparece más deprisa de lo que uno esperaría - y la espera se te hace corta mirando la parrilla. Además del bún chả preparan también bún bò Nam Bộ, el cuenco de fideos con ternera del que escribo en otro artículo. El nombre del local significa mar y río; lo más cerca del agua que vas a estar aquí es el cuenco de la salsa.
Sapa surgió a caballo entre los dos milenios en el recinto de un antiguo matadero industrial de Písnice, y hoy son decenas de hectáreas de naves, almacenes, tiendas y bistrós. Aquí se sigue trabajando el cerdo, solo que a menor escala y sobre carbón. Yo a Sapa voy sobre todo a comprar alimentos vietnamitas, y siempre acabo cayendo en alguno de sus bistrós (he escrito un repaso de los mejores); el bún chả, de hecho, se pide tanto aquí que en el recinto encuentras incluso locales especializados en él, como Thùy Linh Bún Chả. A Hải Hà lo reconoces entre ellos por el cartel amarillo con el rótulo Bún Chả Hải Hà - y por el humo.
Mi parada fija en Sapa
A Hải Hà me acerco casi siempre que estoy en Sapa - es mi parada fija, esa en la que sé exactamente lo que me van a poner: un plato enorme en el que la carne sigue oliendo a humo cuando ya está en la mesa, con los bordes de la panceta tostados y casi negros en algunos puntos, y una salsa templada que mantiene en equilibrio lo dulce y lo ácido. Solo una vez me trajeron los fideos cortados en trozos cortos, que con los palillos se pescaban bastante mal; en el sabor no se notó; en mi paciencia, sí. La ración costaba 180 CZK (7,20 EUR) y era - como siempre - enorme. Los callejones de Sapa siguen igual de mal señalizados. Y aun así, camino de Hải Hà no me he perdido nunca.
Hải Hà Restaurant
