Lahmacun: el crujiente pan plano turco con carne
El lahmacun es un pan plano fino y crujiente cubierto con una capa de carne especiada que se hornea en un horno bien caliente. A menudo lo llaman "pizza turca", pero esa etiqueta no le hace ningún favor al plato, porque crea falsas expectativas de queso fundido que hace hilos y de masa gruesa.
El nombre viene de una expresión árabe que significa literalmente "carne con masa". El lahmacun no es un plato de las cortes reales: es street food. Es comida para comer con prisa, en la pausa del mediodía o de camino a casa.
La base es carne picada más bien grasa. A la carne se le añade verdura picada muy fina, sobre todo cebolla, ajo, tomate y pimiento rojo y verde. El perfil de sabor lo redondean el perejil y una mezcla muy concreta de especias turcas. El queso no pinta nada en la receta tradicional.
La masa se estira hasta formar una lámina extremadamente fina, casi translúcida. La mezcla de carne no se extiende por encima como una crema para untar, sino que se aprieta sobre la masa con los dedos para que los dos componentes se unan antes incluso de entrar en el horno. El lahmacun necesita un golpe de horno en un horno de piedra a temperatura muy alta.
Se sirve caliente, recién salido del horno, normalmente sobre una tabla de madera. El lahmacun nunca se come con cubiertos: se enrolla entero y se come así, con la mano.
Aunque el lahmacun está muy ligado a la cocina turca, sus variantes se encuentran por todo Oriente Medio. En Armenia este plato es popularísimo con el nombre de lahmajun. En Líbano, Siria y Jordania te toparás con la sfiha (o sfeeha), unos pastelitos de carne que pueden llevar una composición parecida, aunque la masa a veces es más gruesa y esponjosa y la forma puede ser cuadrada o de barquita.
Probé el lahmacun en la parte asiática de Estambul, en la panadería Üsküdar Simit Taşfırın. Aunque este local se dedica sobre todo a elaborar el pan tradicional simit, en ningún sitio he comido un lahmacun mejor que aquí. La masa tiene quizá un milímetro de grosor, queda perfectamente crujiente y el relleno está estupendamente sazonado. Meten el lahmacun en el horno delante de ti. Aquí un lahmacun sale por 15 TRY (0,80 EUR).
¡Que aproveche!
