Lahmacun: o pão achatado turco estaladiço com carne
O lahmacun é um pão achatado fino e estaladiço barrado com uma mistura de carne temperada, que se coze num forno bem quente. Chamam-lhe muitas vezes "pizza turca", mas essa alcunha faz mais mal do que bem ao prato, porque cria a falsa expetativa de queijo derretido a fazer fio e de massa grossa.
O nome vem de uma expressão árabe que significa literalmente "carne com massa". O lahmacun não é comida de palácio, é comida de rua. É comida da pressa, da pausa para o almoço e do caminho de volta a casa.
A base é carne picada mais gorda. À carne juntam-se legumes picados muito finamente, sobretudo cebola, alho, tomate e pimento vermelho e verde. O perfil de sabor fica completo com salsa e especiarias tipicamente turcas. O queijo não tem nada que fazer na receita tradicional.
A massa é estendida numa folha extremamente fina, quase translúcida. A mistura de carne não se barra por cima como um paté, antes se pressiona contra a massa com os dedos, para que os dois componentes se liguem ainda antes de entrarem no forno. O lahmacun precisa de cozer num golpe de calor, num forno de pedra aquecido a uma temperatura muito alta.
Serve-se quente, acabado de sair do forno, normalmente numa tábua de madeira. O lahmacun nunca se come com talheres; enrola-se todo em forma de rolo e só depois se come.
Embora o lahmacun esteja fortemente ligado à cozinha turca, encontram-se variantes dele por todo o Médio Oriente. Na Arménia, este prato é imensamente popular sob o nome lahmajun. No Líbano, na Síria e na Jordânia vais encontrar o sfiha (ou sfeeha), empadas de carne que podem ter uma composição parecida, mas em que a massa é por vezes mais grossa e mais fofa e a forma pode ser quadrada ou em feitio de barquinho.
Provei o lahmacun na margem asiática de Istambul, na padaria Üsküdar Simit Taşfırın. A casa é especializada no fabrico do simit, o pão tradicional, mas em lado nenhum comi melhor lahmacun do que ali. A massa tem talvez um milímetro de altura, é perfeitamente estaladiça e o recheio está muito bem temperado. Enfornam o lahmacun mesmo à tua frente. Um lahmacun fica ali por 15 TRY (0,80 EUR).
Bom apetite!
