Lahmacun: chrumkavá turecká placka s mäsom
Lahmacun je tenká, chrumkavá placka potretá korenenou mäsovou zmesou, ktorá sa pečie v rozpálenej peci. Často sa mu hovorí "turecká pizza", čo je ale označenie, ktoré tomuto jedlu skôr škodí, pretože vytvára falošné očakávania ťahajúceho sa syra a hrubého cesta.
Názov pochádza z arabského výrazu, znamenajúceho doslova "mäso s cestom". Lahmacun nie je jedlo kráľovských dvorov, je to jedlo ulice. Je to jedlo zhonu, obedovej pauzy a cesty domov.
Základom je tučnejšie mleté mäso. K mäsu sa pridáva veľmi jemne nasekaná zelenina, predovšetkým cibuľa, cesnak, paradajky a červené i zelené papriky. Chuťový profil dotvára petržlen a špecifické turecké korenie. Syr v tradičnom recepte nemá čo hľadať.
Cesto sa vaľká na extrémne tenký plát, ktorý je takmer priesvitný. Mäsová zmes sa naň nenatiera ako nátierka, ale skôr sa do cesta prstami vtláča, aby sa obe zložky prepojili ešte pred vstupom do pece. Lahmacun potrebuje šokové pečenie v kamennej peci vykúrenej na veľmi vysokú teplotu.
Servíruje sa horúci priamo z pece, obvykle na drevenej doske. Lahmacun sa nikdy neje príborom, celý sa zroluje do ruličky a až potom sa je.
Hoci je lahmacun silne spätý s tureckou kuchyňou, jeho varianty nájdeme po celom Blízkom východe. V Arménsku je toto jedlo nesmierne populárne pod názvom lahmajun. V Libanone, Sýrii a Jordánsku narazíte na sfiha (alebo sfeeha), čo sú mäsové koláčiky, ktoré môžu mať podobné zloženie, ale cesto býva niekedy hrubšie, nadýchanejšie a tvar môže byť štvorcový alebo v tvare lodičky.
Ja som lahmacun ochutnal v ázijskej časti Istanbulu, v pekárni Üsküdar Simit Taşfırın. Tento podnik sa síce špecializuje na výrobu tradičného pečiva simit, ale nikde som nejedol lepší lahmacun než práve tu. Cesto je možno len milimeter vysoké, dokonale chrumkavé, náplň skvele dochutená. Lahmacun budú sádzať do pece priamo pred vami. Jeden lahmacun tu vyjde na 15 TRY (0,80 EUR).
Dobrú chuť!
