Lahmacun : la galette turque croustillante à la viande
Le lahmacun est une galette fine et croustillante recouverte d'un mélange de viande épicée, cuite dans un four brûlant. On le surnomme souvent "la pizza turque", mais cette étiquette dessert le plat : elle fait espérer du fromage filant et une pâte épaisse.
Son nom vient d'une expression arabe qui signifie littéralement "viande avec pâte". Le lahmacun n'est pas un plat de cour royale, c'est de la street food. Un plat pour les jours où l'on est pressé, la pause déjeuner et le retour à la maison.
La base, c'est de la viande hachée plutôt grasse. On y ajoute des légumes hachés très finement, surtout de l'oignon, de l'ail, de la tomate et du poivron rouge et vert. Le persil et des épices turques bien particulières complètent le tout. Le fromage n'a rien à faire dans la recette traditionnelle.
La pâte est abaissée en une feuille extrêmement fine, presque translucide. Le mélange de viande ne s'y étale pas comme une tartinade : on l'enfonce plutôt dans la pâte du bout des doigts, pour que les deux se lient avant même d'entrer au four. Le lahmacun a besoin d'une cuisson éclair dans un four en pierre chauffé à très haute température.
Il se sert brûlant, à la sortie du four, en général sur une planche en bois. Le lahmacun ne se mange jamais avec des couverts : on le roule entièrement, et c'est seulement ensuite qu'on y mord.
Le lahmacun a beau être étroitement lié à la cuisine turque, on retrouve ses variantes dans tout le Proche-Orient. En Arménie, ce plat est extrêmement populaire sous le nom de lahmajun. Au Liban, en Syrie et en Jordanie, vous tomberez sur la sfiha (ou sfeeha), de petits chaussons à la viande dont la composition peut être proche, mais dont la pâte est parfois plus épaisse et plus moelleuse, et la forme carrée ou en barquette.
J'ai goûté le lahmacun dans la partie asiatique d'Istanbul, à la boulangerie Üsküdar Simit Taşfırın. La maison s'est certes fait une spécialité du simit, le pain traditionnel, mais je n'ai jamais mangé de meilleur lahmacun qu'ici. La pâte fait peut-être un millimètre d'épaisseur, elle est parfaitement croustillante, et la garniture est superbement assaisonnée. Le lahmacun part au four sous vos yeux. Ici, il vous coûtera 15 TRY (0,80 EUR).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
