Lahmacun: knuspriges türkisches Fladenbrot mit Fleisch
Lahmacun ist ein dünnes, knuspriges Fladenbrot, das mit einer gewürzten Fleischmischung bestrichen und im glühend heißen Ofen gebacken wird. Oft wird er "türkische Pizza" genannt, doch dieser Spitzname schadet dem Gericht eher, weil er falsche Erwartungen an fadenziehenden Käse und dicken Teig weckt.
Der Name kommt aus dem Arabischen und bedeutet wörtlich "Fleisch mit Teig". Lahmacun kommt nicht aus königlichen Küchen, sondern ist Essen von der Straße. Man isst ihn in Eile, in der Mittagspause oder auf dem Heimweg.
Die Grundlage bildet etwas fetteres Hackfleisch. Dazu kommt sehr fein gehacktes Gemüse, vor allem Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten sowie rote und grüne Paprika. Abgerundet wird das Ganze mit Petersilie und typisch türkischen Gewürzen. Käse hat im traditionellen Rezept nichts verloren.
Der Teig wird zu einer extrem dünnen Platte ausgerollt, die fast durchscheinend ist. Die Fleischmischung wird nicht wie ein Aufstrich daraufgestrichen, sondern mit den Fingern in den Teig gedrückt, damit sich beide Komponenten schon vor dem Ofen verbinden. Lahmacun braucht den Hitzeschock eines sehr heißen Steinofens.
Serviert wird er heiß direkt aus dem Ofen, meist auf einem Holzbrett. Lahmacun isst man nie mit Besteck, er wird komplett zusammengerollt und erst dann gegessen.
Obwohl Lahmacun eng mit der türkischen Küche verbunden ist, finden sich seine Varianten im ganzen Nahen Osten. In Armenien ist das Gericht unter dem Namen Lahmajun ungemein beliebt. Im Libanon, in Syrien und in Jordanien begegnet dir Sfiha (auch Sfeeha), also Fleischtaschen mit ähnlicher Zusammensetzung; der Teig fällt dort aber manchmal dicker und luftiger aus, und die Form kann quadratisch oder wie ein Schiffchen sein.
Ich habe Lahmacun im asiatischen Teil von Istanbul probiert, in der Bäckerei Üsküdar Simit Taşfırın. Der Laden hat sich zwar auf das traditionelle Gebäck Simit spezialisiert, doch einen besseren Lahmacun habe ich nirgendwo gegessen. Der Teig ist kaum einen Millimeter dick, perfekt knusprig, die Füllung großartig gewürzt. Den Lahmacun schieben sie direkt vor deinen Augen in den Ofen. Ein Stück kostet hier 15 TRY (0,80 EUR).
Guten Appetit!
