Lahmacun: Türk mutfağının kıymalı çıtır hamur işi
Lahmacun, baharatlı kıymalı harç sürülüp kızgın fırında pişirilen ince, çıtır bir yassı ekmektir. Sık sık "Türk pizzası" diye anılır; ama bu benzetme yemeğe aslında haksızlık eder, çünkü uzayan peynir ve kalın hamur gibi yanlış beklentiler uyandırır.
Adı, Arapçada kelimesi kelimesine "hamurlu et" anlamına gelen bir ifadeden türemiştir. Lahmacun saray sofralarının yemeği değil, bir sokak lezzetidir. Koşturmacanın, öğle arasının ve eve dönüş yolunun yemeğidir.
Temelini yağlıca kıyma oluşturur. Kıymaya çok ince kıyılmış sebzeler katılır: başta soğan, sarımsak, domates, kırmızı ve yeşil biber. Lezzeti maydanoz ve kendine özgü Türk baharatları tamamlar. Geleneksel tarifte peynirin işi yoktur.
Hamur son derece ince, neredeyse saydam bir tabaka hâlinde açılır. Harç bunun üzerine ezme gibi sürülmez, daha çok parmaklarla hamura bastırılır; böylece ikisi daha fırına girmeden birbirine kaynaşır. Lahmacun, çok yüksek ısıda kızdırılmış taş fırında, harlı ateşte kısa sürede pişirilir.
Fırından çıktığı gibi sıcak sıcak, genellikle tahta bir altlık üzerinde servis edilir. Lahmacun asla çatal bıçakla yenmez, bütün hâlinde dürülüp öyle yenir.
Lahmacun Türk mutfağıyla özdeşleşmiş olsa da, çeşitlerine Orta Doğu'nun her yerinde rastlanır. Ermenistan'da bu yemek lahmajun adıyla çok sevilir. Lübnan, Suriye ve Ürdün'de ise sfiha (ya da sfeeha) ile karşılaşırsın: benzer malzemelerle yapılan küçük etli hamur işleridir, ancak hamurları bazen daha kalın ve kabarık olur, şekilleri de kare ya da kayık biçiminde olabilir.
Ben lahmacunu İstanbul'un Anadolu Yakası'nda, Üsküdar Simit Taşfırın adlı fırında tattım. Burasının asıl işi simit olsa da, hiçbir yerde buradakinden daha iyi lahmacun yemedim. Hamuru topu topu bir milimetre kalınlığında, tam kıvamında çıtır, harcı da nefis baharatlanmış. Lahmacunları gözünün önünde fırına sürüyorlar. Burada bir lahmacunun fiyatı 15 TRY (0,80 EUR).
Afiyet olsun!
