Sirene: Bulgaristan'ın salamura beyaz peyniri
Bulgaristan'dan eve iki kilo peynir taşıdım. İnek sütünden, keçi sütünden, bir de manda sütü karışımı; her biri kendi poşetinde, içinde azıcık salamurayla. Her gittiğim yerden peynir getiririm ama bu, Bulgaristan'dan getirdiklerim arasında en sevdiğim yenilebilir hediye. Sirene (Bulgarca: сирене), tuzlu salamurada olgunlaşan ve orada saklanan yumuşak beyaz bir peynir - Bulgar mutfağının temel taşı; o olmasa ne şopska salatası olurdu, ne banitsa, ne de katak. İnek, koyun, keçi ya da manda sütünden yapılıyor ve kahvaltıda domateslerin yanında küp küp doğranmış olarak karşına çıkıyor.
Bulgar marketinde neden "peynir" alamazsın?
Bir Çek, Bulgar marketine girip peynir ister. Ama Bulgarcada öyle bir kelime yok - iki tane var. Sirene salamuradaki beyaz peynir, kaşkaval ise rendelenip eritilen sarı ve daha sert olanı; bir Bulgar için bunlar iki ayrı gıda. Kelime, Slav dillerinde "çiğ" anlamına gelen kökten çıkmış - peynir, çiğ sütten yapılan şeydi - ve Çekçedeki sýr da aynı kökten geliyor. Akrabaları bütün Balkan coğrafyasına yayılıyor: Yunan mutfağında feta var, Türk mutfağında beyaz peynir, Romanya mutfağında daha sert telemea, Makedon mutfağında belo sirenje, Mariovo'da ise bir de bieno sirenje - onda teleme preslenmek yerine dövülüyor. Sireneyi fetadan ayıran asıl şey süt: feta yalnızca koyun ve keçi sütünden yapılabiliyor, sirene ise çoğunlukla inek sütünden; üstelik sirene genelde daha yumuşak ve daha tuzlu oluyor. Yani gezi rehberlerinin "Bulgar fetası" kestirmesi, her beyaz şaraba chardonnay demek kadar doğru.
İstanbul'a giden Sofya peyniri ve fetadan yirmi yıl sonra gelen mühür
Balkanlarda beyaz peyniri kimin kimden aldığını asla öğrenemezsin, ama tek bir belge her şeyi anlatıyor. 1502 tarihli bir Osmanlı kaydı, İstanbul'a getirilen peynirlerin arasında "Sofya peyniri"ni "beyaz peynir"den ayrı, kendi başına bir kalem olarak sayıyor - yani Bulgar iç bölgelerinin peyniri daha 16. yüzyılın başında kendi adıyla satılıyormuş. Yakın tarih ise resmî dairelerde yazıldı: Yunanistan feta adını 2002'de Avrupa Birliği'nde koruma altına aldırdı, Bulgaristan salamuradaki beyaz peyniri için menşe adı korumasını ancak 2023'te alabildi. Tanım katı: yalnızca Bulgaristan topraklarından süt, peynir mayası, tuz ve zorunlu Lactobacillus bulgaricus kültürü, yani Bulgar yoğurdunu meşhur eden bakterinin ta kendisi. O zamana kadar yıllarca Bulgar peyniri Yunanistan üzerinden Yunan etiketiyle ihraç edildi, çünkü üreticiler Birlik içinde onu kendi adıyla satamıyordu. Bugünse Yunan basını, Bulgar beyaz peynirinin sahte feta olarak piyasayı doldurduğunu yazıyor. Aynı peynir, başka mühür.
Poşetin içinde ne var, ambalajda ne yazmalı?
Sirenenin tarifi kısa, tam da bu yüzden içine gizlice bir şey katmak zor. Süt peynir mayasıyla kesiliyor, teleme doğranıp tuzlanıyor ve salamurada olgunlaşıyor; orada bakteriler laktozu ve proteinleri parçalıyor. Tuz, peynirin son hâlinin kabaca yüzde üç ila dördünü oluşturuyor, salamura da aynı zamanda koruyucu görevi görüyor, poşet buzdolabında haftalarca dayanıyor. Geri kalan her şeye sütün cinsi karar veriyor: inek sütü en ucuzu ve en yaygını, koyun sütü en gelenekseli, keçi sütü tadı en baskın olanı, manda sütü ise en pahalısı, aşağı yukarı ineğin iki katı, bu yüzden ambalajlarda çoğu zaman yalnızca yüzde otuzluk bir katkı olarak karşına çıkıyor. Bizim Çekya'da markette satılan ve şopska salatasına doğradığımız Balkan peyniri, uzaktan akraba bir inek sütü peyniri - aynı biçim, daha az tat. Ambalajla ilgili pratik bir not da var: Bulgaristan'da bitkisel yağla yapılan ucuz ürünün üzerinde имитиращ продукт, yani taklit ürün yazmak zorunda - bunlardan yılda binlerce ton satılıyor. Hiçbir eki olmayan сирене kelimesini ve içindekilerinde sütten, peynir mayasından, kültürden ve tuzdan başka bir şey bulunmayanı ara.
Sirene sabahtan akşama, neredeyse her öğünde karşına çıkıyor. Sabah domatesle ekmeğin üstünde, öğlen şopska salatasının üzerine rendelenmiş, banitsanın hamur katları arasında, katakta közlenmiş biberle ezilmiş, akşam ise kâğıt içinde tereyağı ve yumurtayla fırınlanmış ya da toprak kapta sebzeyle po šopski. Rakının yanına da küp küp doğranmış hâlde, tuzlu bir ilk yardım gibi geliyor.
Marketten üç poşet
Sireneyi ne pazardan ne de bir çiftçiden aldım; sıradan Bulgar marketlerinden, soğutucu reyonda koca bir duvarı kapladığı yerden. 400 ve 200 gramlık bloklar, hiçbir Çek'in duymadığı markalar ve inek, koyun ile keçi arasında beklediğimden daha küçük bir fiyat farkı. Eve gelince üçünü fotoğrafladım. Manda ve inek sütü karışımı en yoğun ve en yağlısıydı, dilde neredeyse tereyağı gibiydi. Keçi sütlüsünün tadı en baskınıydı, sonunda hafif keskin bir iz bırakıyordu. İnek sütlüsü ise beni en çok şaşırtan oldu: belirgin biçimde iyi bir sade yoğurt gibi kokuyor, tadı da öyle; bunun sebebinin de aynı bakteri olduğunu artık biliyorum. Bizim Çekya'daki Balkan peynirinin yanında üçü de daha ince, daha ilginçti. 400 gramlık karışım 11,90 BGN (5,60 EUR), 200 gramlık keçi sütlüsü 6,80 BGN (3,20 EUR), 200 gramlık inek sütlüsü ise 4,70 BGN (2,20 EUR) tuttu. Sırt çantasındaki iki kilo fazlasıyla abartı gibi duruyordu. Evde bunun az bile olduğu ortaya çıktı. Sirene için yine gitmem gerekecek.
